从兴盛到衰落 如今再战江湖“进化版”美食广场还能吃香吗？

消费者在市中心一家美食广场用餐。

刚刚过去不久的“五一”和“三月三”假期，桂林吃货们找到了两个餐饮新地点———文化宫和东西巷各有一处美食广场开门营业。对于这种餐饮形式，桂林人并不陌生，好大妈、旺角等美食广场曾经辉煌过，但却最终没能挽留住食客的味蕾，逐渐退出了桂林人的视野。

如今，“进化版”的美食广场出现，是否能从竞争激烈的餐饮市场分一块“蛋糕”，让舌尖更挑剔的消费者买单呢？记者进行了走访。

1熟悉的“味道”回来了

上个周末，端着一盒臭豆腐的本地吃货小允已经在文化宫新开的美食广场转了快一个小时，她已经吃了个九成饱，不过她还不打算离开。

“吃的东西太多了，烧烤、冷串、水果捞，我还有一半没尝过呢。”小允说，她特别喜欢逛这样的美食广场，小吃特别多，一个中午就能极大地满足她杂货铺式的嘴巴。

山东游客罗汉一家四口也在美食广场就餐，点了炒饭、牛排和牛肉汤面。“很多地方都有这样的美食广场，汇聚本地和外地的小吃餐饮。我们一家人口味不同，但来这里都能找到各自喜欢的东西，而且能吃饱。”罗汉说。

这家美食广场一楼约有40个档位，二楼是主题餐厅，节假日生意相当不错。

而在东西巷负一层，也有一家营业不久的美食广场，餐饮店铺有十来家，品种与其他美食广场大同小异。

从目前来看，这两家新开的美食广场食品种类丰富，用餐形式随意且气氛热烈，是桂林人熟悉的“味道”，不仅可以满足众多年轻人用餐的需求，更避免了餐饮行业“众口难调”的尴尬。

在美食广场里，顾客购买喜欢的食物之后到公共就餐区享用，这些公共就餐区有许多选择，比如完全开放式或者半开放式，都可以自由落座。这种美食广场的明档陈列方式方便客人高效就餐，增强客人选餐、配餐的直接参与性，可产生混搭不同档口食物一起用餐的特殊乐趣，这在普通餐厅是享受不到的，因此很快汇聚了一定的人气。

2多年发展冰火两重天

年轻人比较喜欢美食广场这样的就餐模式，年长一点的桂林人对美食广场也很熟悉，其曾经是桂林中心商圈的主流餐饮模式之一。

本世纪初，好大妈等餐饮品牌开始打造桂林的美食广场，当时的主流购物地———微笑堂和八桂大厦各有一家好大妈分店，很多桂林人把到那里吃饭作为一种饮食潮流。

每逢周末，美食广场很少能找到空余的桌位，喜欢“排档文化”和各种口味菜式的桂林人扎堆前来。40岁的市民戴先生回忆说：“桂林甚至广西的特色美食在那里几乎都能找到，每次去吃饭，总会碰到好多熟人，我吃顿饭和熟人打招呼都要花十几分钟。”

后来，市中心商圈相继开了旺角、尚水街等美食广场。然而，美食广场曾经的辉煌亦如过眼云烟，好大妈早已淡出市民视野，原本有稳定客源的旺角也已经改换门庭。

位于正阳步行街旁的尚水美食街也曾火爆一时，但在2017年之后生意滑坡。记者近日去走访一圈，发现其中不少门店纷纷挂起了转让的招牌，至少有20%的门店关门歇业。

桂林餐饮行业资深人士分析，前几年美食广场的没落，与其说是消费者喜好的改变，不如说是餐饮文化相对滞后，难以迎合现代消费习惯。同时，还有多种原因，如全市商业综合体的大量出现，大大分食了“餐饮蛋糕”，万达广场的餐饮就是很明显的例子。其次，外卖行业的兴起，给实体餐饮店尤其是以排档为代表的小型餐饮店带来冲击，消费者坐在家里就能吃到美食。

3“卷土重来”胜算几何？

目前，以十字街为中心的商圈内，除了新打造的文化宫和东西巷两个美食广场外，还有百货大楼美食广场、尚水美食街等餐饮项目正在经营。

这些项目经营模式略有不同，针对的消费者也有所差别。尚水美食街有一定知名度，顾客中游客较多，本地消费者已经很少光顾。百货大楼美食广场，其顾客以周边企事业单位的员工为主，类似食堂式消费。

新开业的两家美食广场可称为“进化版”，解决了以往一些美食广场项目的弊端。

比如，桂林以前的美食广场就餐模式及菜品更新缓慢，消费者容易产生“味觉疲劳”。特别是随着各类私房菜和特色餐馆纷至沓来，这类餐馆无一例外在店内装修和菜品的特色上做足文章。而相比之下，美食广场上的特色菜则显得没有特色，喜欢品尝新鲜口味的食客们不可避免地转移了注意力。

如今的美食广场项目吸纳了在本地较有经验的餐饮品牌或者是连锁品牌。餐饮业内人士介绍，这些餐饮店虽然不大，但在本地或在外地经过了市场检验，口味、价格都能迎合消费者，让它们集中起来，就会有比较大的吸引力。

此外，现在美食广场的餐饮档口不会像以前统一经营的项目一样一成不变。“优胜劣汰，广场一般都是一边经营一边招商，有不符合市场需求的店做不下去了，就让新店进来，不断推陈出新，这样才能长久地留住消费者。”一位业内人士说。

从目前来看，美食广场的模式仍是一些商圈餐饮必要的补充形式，让消费者有更多选择。

4消费者关注食材和环境

当前，大众餐饮占整体餐饮业的比重越来越高，在蓬勃发展的同时，也发生了一系列变化。

“再战江湖”的美食广场必须适应这些变化，特别要注重品质提升。无论是从新开业的美食广场，还是万达等餐饮聚集区来看，都要从环境、菜品、服务人员素质、文化创意、服务模式等方面创新，以满足消费者对品质的需求，顺应老百姓生活方式的变化。

市民刘先生表示，他和家人出门吃饭最注重的是环境，第二看菜品口味，最后考虑价格。美食广场的就餐环境可能不如单独门店，但只要做到不断提升，潜力也很大。

同时，与购物、电影等相关行业联系在一起的饮食区更容易获得青睐，消费者越来越看重餐饮外环境的吸引力。

而对于比较注重性价比的另一些消费者来说，去美食广场就餐，能以较低廉的价格满足多种口味的需要，他们较为关注的是食材。对于这一点，美食广场商户们都有共识。一位经营者说：“美食广场主要经营各种小吃，我们基本都是个体摊贩，如果哪家食材不新鲜的话，它很快就会流失客人，因为同类经营户和产品很多。所以，要想做长久生意，必须注重品质。”

记者沈青文/摄

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