妈妈做的酸菜鱼就是这个味 撰文-方军 摄影-陈海生 设计-马乐

妈妈做的酸菜鱼就是这个味

撰文-方军 摄影-陈海生 设计-马乐

金牌厨师：老束 老束酸菜鱼店老板

关于吃，每个人心中都有一段锅底烟云。不论是锅下走火的激烈烹炒，还是热气微腾的小火慢炖，都不乏好之者的坚定追随。不善言者，用精光的盘底来证明自己的喜爱，而善言者则收集食物味道的游丝，将其编织成一篇篇洋洋洒洒的文字，广而告之。

即使是在人类最常吃的鱼身上，同样让你目不暇接。鱼是全世界不同国家、不同民族或不同族群最常吃的食物之一，但不同地方的人，烹制鱼的方法往往不同。韩国人和泰国人很可能会将整条鱼放在炭火上烧烤，日本人则会将鱼肉生切下来做刺身，欧美国家的人十有八九会先去除鱼骨后再用香料焗成鱼排。到了中国，最常见的做法大概是烧，通常是将鱼先用油炸一炸，然后加各种调味料和水煮至收汁入味。进一步细分，还可按放不放酱油和勾不勾芡分为红烧、白烧和干烧，按辅料的用量又有酱烧或葱烧等分别。不论何种烧法，最大好处是能够去除鱼的腥味且增加香味。

本次小编所探访的这家老束酸菜鱼馆，从其店名就知道这里主打特色菜肴之一就是这美味酸菜鱼。还是少年的时候，老板老束最喜欢的菜肴就是自己母亲所烧的一手美味酸菜鱼。那时，自然是以母亲的菜式为最好，爽口、无油、少有人间烟火的味道。他依稀记得母亲在厨房里做菜总不许别人进去插手，惟一可见的是窗户上粘着的白纸后面浅浅映出一个侧影的脸，轻轻有些唏嘘。

直到前几年，有一天老束忽然觉得不舒服起来，一个人走到厨房，那是装修好了的现代化的银灰色的大厨房，但是却少了许久难忘的美味酸菜鱼。后来，他决定要将老母亲当年所烧的酸菜鱼重新端上餐桌。于是他仔细回味当年母亲所做的酸菜鱼，后来没想到在老束自己的研制下，烧出了现在有名的老束酸菜鱼，为了让更多的人能够一起分享带有母爱的酸菜鱼，老束后来开了这家“老束酸菜鱼馆”。

老束酸菜鱼，可谓是享誉合肥大街小巷，店面并不大，可是这里每天几乎都是门庭若市，前来这里品尝酸菜鱼的人络绎不绝。虽不敢虚夸老束做得怎么样，但是起码他的酸菜鱼却得到了合肥吃货们的认可。老束介绍，其实做酸菜鱼，很简单，掌握几个小细节，你肯定能做出超级棒的味道来。老束酸菜鱼，选用鲜活肥壮的草鱼为主食材，用蛋清将鱼片处理腌制，再辅以四十多种老束自己调制出来的佐料和纯植物油在高汤中煮制。好吃的酸菜鱼，酸辣爽口，汤汁浓郁但是不重。鱼片滑嫩入口即化，酸菜脆嫩爽口。当中也有“微辣、中辣、麻辣”等多种口味的选择，有的能够很好地保留酸菜鱼自身正宗的川式口味，有的则融合了合肥本地人的口味习惯，经过了恰当的改良，无论是哪种口味，相信自有不少爱好美食的朋友推崇，一个菜吃不几种不同口感，丰富多彩。除此之外，在老束酸菜鱼馆里，这里还有一道“鲜味”同样不可错过，那就是老束自己调制出的酱料，蒸制出来的剁椒鱼唇。菜品取出时，远远就能闻到一股扑鼻香辣味，夹上一块蒸熟的新鲜鱼唇蘸着一起蒸制出来的酱料汁，香辣入味，口感嫩滑，是一道难得开胃菜肴！

特色推荐：

招牌酸菜鱼：RMB35(小) RMB50(中) RMB65(大)

剁椒鱼唇：RMB38

口水肉片：RMB24

怪味鸡：RMB38

美食采集地：临泉东路安徽五金大市场南门旁老束酸菜鱼馆。

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