汪曾祺先生推荐的汽锅鸡，不会错

汪曾祺先生推荐的汽锅鸡，不会错

撰文-方军 摄影-陈海生、马乐 设计-梁小灵

说起云南美食，汽锅鸡就像粤菜的白切鸡、鲁菜的九转大肠、川菜的麻婆豆腐、浙菜的西湖醋鱼一样，可谓是如雷贯耳、首屈一指的滇菜经典，在云南，从五星级大饭店，到传统的滇味小餐厅，必备汽锅鸡这道美味。

汽锅鸡到底为何物呢？作家汪曾祺曾写道：“中国人很会吃鸡。广东的盐鸡，四川的怪味鸡，常熟的叫花鸡，山东的炸八块，湖南的东安鸡，德州的扒鸡……如果全国各种做法的鸡来次大比赛？我以为应该是昆明的汽锅鸡拿金牌。”可见他对汽锅鸡的评价之高。

本期小编所推荐的这家醉月轩酒楼里，就有这道有名的“汽锅鸡”，让千里之外的合肥吃货们，在寒冷的冬季能够暖上一把。早在清乾隆年间，汽锅鸡就在滇南地区民间流传，距今已有200来年。汽锅鸡所用的汽锅，是用被成为中国四大名陶的建水紫陶所制。滇南地区建水县所产陶器历史悠久，式样古朴、特殊，当地人利用建水紫陶，独出心裁地研制出特殊的中心汽嘴的蒸锅，又名汽锅。俨然是古朴典雅的民间工艺品。

据醉月轩总厨张冉介绍，其实汽锅鸡制作与酿酒有相同之处。汽锅内放进晾干的鸡块，为旱蒸；汽锅底下的砂锅放上水、筒子骨、鸡架骨等，并在汽锅与砂锅之间用纱布将缝隙堵上，以免漏汽，再放到火上煮。汤锅的水烧开后，蒸汽就通过汽锅中间的汽嘴将鸡逐渐蒸熟，一般得3～4个小时。由于汤汁是蒸汽凝成，鸡肉的鲜味在蒸的过程中丧失较少，原汁原味的鸡汤上桌后，明如镜、清如水，入口却是浓郁美味的真正鸡汤的鲜甜与回味。这种烹饪之法，哪怕是具有千年历史的粤菜、鲁菜也没有运用。因为这样的汽锅鸡，因为肉嫩香，汤清鲜，男女老少都适合食用，天南地北的食客往往是一尝之下不连连叫好。

张冉介绍到，这道汽锅鸡最大亮点则是鸡的营养价值十分完美地保留在鸡汤和鸡肉里。再加入云南出产的珍贵药材三七、虫草、天麻，就叫三七汽锅鸡、虫草汽锅鸡、天麻汽锅鸡。这不仅增加了鸡的营养价值，能滋补强身，对体弱、头昏、乏力等症状都有疗效。

除此之外，这里还有合肥地地道道的腊味菜，例如这道生态老鹅，食材就选用产自合肥高刘腌制的野生放养的老鹅。刚从蒸锅里端出来，就早已问道鹅肉的咸鲜味，这里的老鹅肉质板实有嚼劲，是道不折不扣的下酒菜！

特色推荐：

招牌鱼头泡饼：98元

焦卤羊排：88元

云南汽锅鸡：78元

腊味浓汤盐鞭笋：48元

咸鹅萝卜丝：48元

美食采集地：

蜀山区田埠路与山湖路交口向北200米醉月轩酒店。

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