夏季嗜辣，新派川菜杀来了

夏季嗜辣，新派川菜杀来了

撰文· 方军 部分摄影· 陈海生设计·马乐

椒汁草原肚

川府炒龙虾

养生全家福

川府沸腾鱼

人均消费150元起

美食采集地：

合肥市高新区天元路顶间花园悉尼座9号1805室川府家宴。

川府家宴，是合肥难寻的一家地道私房菜馆，尝过一次，便能回味无穷。老板王月自开店以来，一直坚持新派精品川菜的品质。这里的川菜大厨会别出心裁地或增或减辅料原料，孜孜以求味型变化的婉约与精细，以万紫千红的调料乱炖五湖四海之胃口。用大厨的话说，这是在传统的基础上改良，是优雅的逾越，是融会贯通。论卖相，论新奇感，新派川菜都比较适用于宴请。

等菜的过程中，泡上一杯苦荞茶，通透的黄颜色特别好看，茶水的香气也好闻。厨房外面有一张长条桌，上面摆着厨师已经做好的一大盆麻辣牛肉。色泽油润红亮，满满的白芝麻和点缀其中的干红辣椒丝，让人一看就有食欲。这会让人想到四川有名的灯影牛肉，做法类似，只是灯影牛肉的牛肉片很薄，呈半透明状，可以透过灯影。

备料上，从泡菜辣椒开始。来到厨房内，厨师先从熬辣椒油，腌制泡菜开始。告诉你个吃货秘诀，川菜做得正宗不正宗，从泡菜辣椒上就可见一斑。四川泡菜花样繁多，我们常吃的叫跳水泡菜，这是因为这菜泡在坛子里很快就取出来吃了。饭前吃，爽口开胃；而另一种泡菜是做作料用的，长期泡在坛子里，只在做菜的时候捞起来作为作料。

而辣椒更是讲究。除了花椒、泡椒，还有稀罕的干辣椒“子弹头”，统统从四川千里迢迢运来。正宗川菜有三香三椒三料的说法。三香是葱、姜、蒜，三椒是辣椒、胡椒、花椒，三料是醋、郫县豆瓣酱、醪糟。川菜的百味就是从不厌其烦的备料中开始的。

川府家宴的菜单上辣度分为三等，老客人还可以指明要最辣最麻的变态辣。川府家宴的辣实在太有个性，不仅鲜味诱人，还带着浓烈香气。例如此次试吃的菜品中就有一道沸腾鱼片，无论去哪里尝川菜，沸腾鱼是少不了的，也是考验厨子的基本测试题。这道沸腾鱼是选用淡水鱼作为主材，满满的一大盆端上来，鲜香的麻辣味就直冲鼻腔。夹一块鱼片，滑嫩鲜甜，麻辣味道适中，鱼片薄得吹弹即破，配合起新鲜花椒香味，让鲜爽的感觉保持得更久。让人满意的是，辣味和麻味谁也没有抢了谁的风头，鱼的嫩滑也没有被强势的秘制的香辣油调料抢了味道。厨师说，这锅沸腾鱼的秘诀就在那些地道的四川麻辣料上，把这道菜从四川搬到合肥，唯一改动的就是减少了辣的程度，为的是更适应合肥人的口味，当然，如果你是嗜辣一族，可以嘱咐厨师尽量地辣一些吧。

为了顺应合肥人夏季吃龙虾的习惯，川府家宴现在特意推出了川府炒龙虾，选用鲜活龙虾为主食材，采用多种香料酱料秘制成炒虾料加以干辣椒和花椒(四川专供)精心炒制而成，只只龙虾红亮诱人，就像披上了迷人的大红袍，口味麻辣鲜香。最后再尝尝这道特色腊肉，这也是川府家宴的招牌菜，腊肉在四川的地位，绝对不亚于其他的任何一种小吃，比起合肥俗称的咸肉，又多了道熏制的程序。这道家乡腊肉就是选用地道的四川腊肉作为主材，肉质红亮，咸鲜适度，一股浓浓的烟香味，加以青蒜、蒜苔、豆豉、红椒、青椒等同炒，一口下去满口留香。

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