酱豆上的乡愁

◎张秀云

当年的淮北农村，冬天里餐桌上最常见的菜，就是萝卜、白菜、臭豆子。臭豆子也就是酱豆子，夏天里也有做的，但那时各种青菜太多，凸显不出它的重要性，冬天就不同了，每天，尤其是早晨和晚上，饭桌上都会有一碗酱豆。面对山一样高高堆起的一碗红芋饭，或者干硬的红芋面馍，没有它就着嘴，还真的怪难下咽。

酱豆子是用黄豆发酵的。每年刚入冬，母亲就会坐在堂屋门口，低头挑拣一簸箕黄豆，把瘪的和烂的挑出来，随手向门外面扔过去，几只鸡正在那里翘首盼着，咯咯咕咕地等着吃。留下来的豆子一粒粒金黄滚圆，淘洗后用水泡上半天，倒进洗得干干净净没有一点油腥的大锅里煮熟，熟到入口软烂但仍然保持形状完整的程度，就用大罩滤捞到蒲草包里，漏净水，扎紧口。滚烫的黄豆把腾腾热气从蒲草的缝隙里钻出来，转瞬在寒冷的北风里消失，父亲带着这一包黄豆，迅速跑到打麦场的麦秸垛前，塞进提前掏好的洞穴里，再用麦秸把洞口严严实实地封住。这个即将开始的过程，就是所谓的“捂”，捂臭豆子。

麦秸把吸收了一生的阳光贮存在内心，它用温暖的身体把黄豆护佑在怀里，不让它受一丝风寒。滚热的黄豆在安静的草垛中沉睡，在黑暗里悄悄地发酵，六七天过去，父亲把它掏出来，金黄的豆子已经成了红褐色，有了一种特殊的臭味，用手捏起来，亮晶晶的菌丝细细地扯得老长，就算“捂”好了。但这个时候还不能吃，还有一个步骤，就是“下臭豆子”。

故乡“下臭豆”，是把盐、葱、姜、辣椒、花椒等材料倒进水里熬煮，直到它们灵魂都逃遁到锅中，等水凉下来，倒进发酵好的酱豆里，泡上几天，豆子入了味就可以食用了。盛酱豆的容器通常是土陶的，陶盆或者陶坛子。在我家，同材料水一起“下”到大陶盆里的，还有焯熟了的冬瓜片或者萝卜片，如果是夏天做酱，还可以切一个西瓜瓤放进去。酱汁里泡过的冬瓜或者萝卜特别鲜香，吃豆子时偶尔遇到一片，咬到嘴里凉冰冰的，冷得牙齿打颤，味蕾却为之欢呼舞蹈。

也有人家喜欢冻豆子，把发酵好的黄豆拌上调料粉，装进盛面粉的大布袋里，高高地吊到树梢上。当年的冬天，你在淮北的乡村走一走，随处可以见到光秃秃的树梢上悬挂的布袋。袋子里的豆子在呼呼的西北风里哆嗦着，很快被抽干了水汽，成了一颗颗硬邦邦的坚实的豆粒，这样的干酱豆储存起来，吃两年也不会坏。吃的时候，用开水泡发了，滴几滴香油，味道和湿酱豆差不多。

给酱豆浇香油的差使，孩子们都会抢着干。那时的香油多是拿芝麻换来的，卖油的走乡串村，笃笃地敲着木头梆子，香气和梆子声一起在村庄上空飘荡。家里有芝麻的，就搲一瓢出来，换一瓶芝麻香油。油瓶通常是从卫生室找来的盐水玻璃瓶，瓶塞是橡皮的，用铁钉在上面戳个洞，每次从洞里甩几滴香油出来，甩过之后，再伸出舌头舔一舔瓶口。小孩子争着倒香油，无非是想那一舔之下舌尖喷香润滑的快乐。故乡里走出来的孩子，常常把这个舔瓶嘴的习惯带到城市，就连鼎鼎大名的中央电视台名导陈晓卿，也因为这个动作惹得那些“大腕”们惊愕不已。

说是臭豆子，酱豆却一点也不臭，细细品来，反而有一种酱香。滴了香油的臭豆子，酱香咸香加上麻油香，惹得人馋涎欲滴，这时候如果有一锅雪白的刚蒸好的馒头，拿一个掰开来，把豆子夹在里面，热乎乎香喷喷，可以连续吃上好几个。那时孩子们的胃口可真好，无底洞似的常常填不满。

一晃多少年过去，如今，冬天里也有各种大棚蔬菜，餐桌上成天鱼肉堆叠，再也不见谁家捂豆子了，但酱豆占据的味蕾上的记忆，是怎么也抹不掉的。故乡的一个亲戚，老夫妻二人跟着儿女移民到了国外，那天在电话里说，就想念家乡的臭豆子，想吃热馒头夹臭豆子。刚好有朋友过去，我给他们捎了一瓶，没想到，朋友说，两个老人四只手捧着那瓶酱豆，竟哭得稀里哗啦。当年下放到淮北的我的同事，退休后回了上海，偶尔回来一趟，也一定要买一包干酱豆带回去，给当年的老知青每人分一些。那群人在淮北生活了几十年，潜意识里已把这儿当成了第二个故乡，酱豆里飘着他们青春的记忆，也飘着味蕾上的乡愁。

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