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徽州臭鳜鱼 □翁俊安

来源:新安晚报 2013-11-10 08:05   https://www.yybnet.net/

安徽有三张名片,徽菜、黄山,黄梅戏。徽菜里的臭鳜鱼又是徽菜金牌名片之一。臭鳜鱼,也叫臭鲜鳜,顾名思义,就是将新鲜的鳜鱼进行特殊腌制腐化后,佐上其它杂料烹饪的一道美味菜肴,不可思议的是这欲臭还香的鱼肉味道,却有着神奇般的鲜嫩细腻口感。

鳜鱼,是江河湖塘淡水鱼类的珍品鱼,在烹饪中也享受着特权待遇。清蒸,要上好的高汤;软炸,要用质优的葵花子油;做鱼卷,香菇火腿海米冬笋等精细辅料相佐;把它来臭渍,也得要用新杉木桶来腌制处理。这种腌渍在杉木桶里的鳜鱼,就像葡萄酒在橡木桶里能自然发酵、吸取橡木里特有的有机分子,使葡萄酒酝酿出香醇细致的陈年风味一般。臭鳜鱼正是吸取了杉木桶里的有机成分,加上氯化钠离子晶体有凝结肉质纤维作用,使细嫩的鱼肉凝结成一瓣一瓣,蟹肉般细密,令人齿颊留香,大快朵颐,意外地获得了与鲜食截然不同、更加醇厚鲜美的味道,因而名享天下。

臭鳜鱼的来历,也充盈着以前徽商们的辛劳和厨师们的智慧。两百年前,沿江的鱼贩们喜欢将长江鳜鱼挑至徽州地区贩卖,因徽州境内山峦叠嶂,水流湍急,鲜有鳜鱼,所以能卖上好价。由于跑上一趟要花好几天,当时没保鲜设备,遇到阳光暖日,鳜鱼易腐臭,只好丢弃,使一些鱼商贩折本赚不到钱。有个商贩灵机一动,想到盐有保鲜防腐作用,便在木桶中摆一层鱼撒一层盐,挑到徽州等地时,鱼鳃鲜红,鳞片不脱,看似新鲜,可鱼体肉质却意外地发生了微妙变化。细心聪颖的徽厨利用这种微妙变化,欲以重辣热油掩其之味,谁知却烹出具有鲜辣、细嫩、醇厚、香润的脍炙人口的徽州金牌美味。对纯朴的徽州人来说,臭鳜鱼不仅仅是一种食物味道,而且也是被格式在岁月记忆中、难以忘怀的生活味道。

汉代的淮南王刘安在炼丹过程中,偶将豆浆中放了石膏,才有了今天的豆腐,这算是无心插柳;秀才王致和,卖豆腐为生,卖不了的,甚至已经发毛了的豆腐,撒上盐,却成就了另一种美味——豆腐乳,这算是意外之味。臭鳜鱼的来历,或许正因为“意外”而成了天下名味。翻开中华饮食典故,凡能成为经典的名味佳肴,或民间小吃,大都藏匿着一些“意外”传说。

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