用心做出最好的徽菜——访排云楼行政总厨疏雪荣

□ 程秋萍

在股份公司的餐饮技能交流会议上，来自排云楼的总厨疏雪荣谈起了他自己做徽菜的感受：“只有用心，才能做出最好的徽菜。”在排云楼十几年的工作中他一直身体力行，努力用心做徽菜。“做菜跟学习是一样的，不能闭门造车，要多学多看多练多交流”。

1994年，疏雪荣来到了排云楼宾馆上班，那时的他从小学徒做起。“先练基本功，然后从粗加工的岗位做起。”切配成为了他最主要的工作之一。每天重复着切菜和配菜的工作，很多人会觉得很枯燥，可是疏雪荣没有松懈，因为对这一行有兴趣，所以他做起来很认真也很刻苦。“所谓做一行爱一行，当初选择这行的时候，我就暗暗下了决心，一定要尽自己的努力去做到最好。”于是，别人嫌苦嫌累不想做的事情，他都抢先去做。“有时师傅一个眼神，就要知道他要自己做什么，赶紧抢着去做好”。就这样，切配打杂做了三个月，才终于有机会开始上灶台炒菜。“先从职工菜练起，再慢慢到游客们的点菜”，机灵、能吃苦，善思考，他在厨艺的道路上慢慢成长慢慢进步。“每天都有新的进步，每次炒好一道菜，心里还是很有满足感的”。这样的满足感，让疏雪荣更加有动力和激情。

从小学徒做起的他，因为表现出色，慢慢升级到领班，再到厨师长，最后成为宾馆总厨，疏雪荣一步一个脚印。做了总厨的他不仅要负责菜肴的制作和创新工作，还要做好厨房的管理工作。“做管理人员，这点是我以前没有涉及过的”。管理对于疏雪荣来说，是一个新的挑战，一直醉心于厨艺的他，在管理上是新入门。为了做好这项工作，他虚心求学，当了总厨的他依旧成为了每天最早到厨房，最迟离开的那个人。“早上到了之后去检查厨房安全，这是管好一个厨房最基本的要求”。为了做好管理岗位的工作，他经常深入到群众中去，听取员工的意见。“对于员工做的不到之处，该批评的肯定要批评，但同时也要做到人性化管理，多为他人着想。”换位思考的他赢得了员工们的肯定，而他自己在管理的同时也要积极以身作则，“烹饪技术上要有人服你才能做好管理工作”。所以他一刻也没有忘记自己的本职工作。创新菜肴依旧是他和自己的团队最重要的工作之一。

为了更好地研究和创新徽菜，疏雪荣与宾馆的骨干厨师们专门成立了一个菜肴创新小组。“每个星期要开一次会，探讨一些菜肴创新的问题”。同时，他们还根据季节的变化研发一些时令菜肴，让菜肴的口味更符合游客们的需求。“玩在黄山，吃在排云楼就是我们最大的心愿。”疏雪荣乐呵呵地介绍说。在他们的研究下，一批创新的徽菜也相继问世。“徽味米香狮子头”就是其中之一。先在黑猪肉里加入冻米，再掺入葛粉，让猪肉的香与葛粉的香充分融合在一起。闻起来很香，吃起来更是入味。“产品要做精做细，质量首先要有保证，标准也要有统一。比如在做徽州臭鳜鱼的时候，就有一个严格标准，多少鱼，要放多少盐，咸淡都有一个标准。”疏雪荣介绍说。谈起徽菜，他总有很多的话题。

“工作经验丰富，做出了自己的工作特色”，排云楼的同事如此评价他说。而他也一如既往，脚踏实地，兢兢业业做好自己的本职工作。以最好的心，做最好的徽菜，疏雪荣和排云楼的同事们一直在努力。

照片由排云楼宾馆提供

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