徽学专家谈徽菜发展□记者舒俊文/摄

晨刊讯 作为八大菜系之一的徽菜，已引起国内外各界的广泛重视，在当下，该如何认识、如何弘扬徽菜？6月4日下午，黄山市徽学专家张脉贤应邀来到徽商故里大酒店，从徽菜的历史文化背景到徽菜发展存在的问题等方面为酒店员工讲授了“徽文化与徽菜”这一话题。

张脉贤指出徽菜产生在徽州，徽州是山区，又处于北纬30度，适宜万物生长，在这个人文地理的特殊环境中产生的徽菜具有三大特点：其一，崇尚自然，各种食材均来自于山区的自然、原生态的绿色食品；其二，味正平和，有广泛的适应性，很多菜系都吸取了徽菜的精髓；其三，药膳同源，食补与养生融合。徽菜历史悠久，风格与其它菜系不同，俗称“三重”，即重油重色重火功，张脉贤解释说，“重油即重视油，用油以调味；重色是通过颜色搭配以调胃；重火功则是指讲究烧、炖、蒸、炒、煮、炸，旺火、烈火、文火、中火、小火等火候各异以调质。”

张脉贤认为健全徽菜菜系，突出徽菜个性特点，提高徽菜健体、养生的作用，满足不同人群不同的追求，徽菜必然会成为引领时代餐饮之潮流，其发展有辉煌前景。“徽菜发展的当务之急就是如何保持徽菜的原汁原味，与时俱进，不断创新，同时丰富徽菜的文化内涵，让食者不仅吃出美味、吃出营养、吃出健康，还能吃出文化。”张脉贤说。

徽商故里大酒店总经理吴慧敏表示，酒店一直致力于挖掘、传承徽菜，目前已经走出黄山，走向全国，下一步将结合徽菜的特点、风格等对菜肴进行深度的挖掘、包装，不仅让客人从口味上能接受，还要将健康、文化等融入饮食当中，打造徽商故里的徽菜品牌。

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