黄山蟹壳黄

□ 江志伟

“三个蟹壳黄，两碗绿豆粥，吃到肚子里，同享无量福”，这是伟大的人民教育家、黄山人陶行知先生写下的一首充满乡土气息和生活情趣的白话诗，诗中的“蟹壳黄”，便是享誉遐迩的安徽省黄山市的“黄山蟹壳黄”烧饼特产的雅称。陶行知先生当年从他的外婆家休宁县万安镇的新安江码头，乘船去往上海等地求学并继而走向全国、走向世界时，随身携带着的家乡干粮，主要就是这“黄山蟹壳黄”。

“黄山蟹壳黄”的故事，先要从它的这个“蟹壳黄”的名字说起：烧饼各地均有，唯独这黄山（古徽州）的烧饼有此“蟹壳黄”雅称，这是有其缘由的：一则因了这黄而不焦、脆而不散、香而不浓、油而不腻的小圆饼的外形和色泽，酷似烹炸精制的大螃蟹，“金黄的烧饼”与“金黄的蟹壳”确实形似神似、名副其实；二则因了旧时徽州“山限壤隔”、交通不便，新鲜大螃蟹很难到得了这深山之中桃源胜境。便有高厨白案妙手越俎代庖，创出以“白案蟹壳黄烧饼”入席、权充“红案大螃蟹”的奇迹，演出了一幕“画饼充饥”似的“以饼充蟹”的美食史剧，一时哗然，薪传至今，遂成传统特色名产。

“黄山蟹壳黄”的故事，还表现在它与“徽商”的关系上，徽商当年背井离乡、踏上商路，随身所带的，除了包袱、雨伞，就是这“黄山蟹壳黄”干粮了。这“黄山蟹壳黄”，不但携带起来简便，食用起来方便。因此，人们都说：“当年徽商的辉煌史册上，也应该记上‘黄山蟹壳黄\’的一笔功劳。”同时，“黄山蟹壳黄”与“徽商”之间的另一层关系，就是“黄山蟹壳黄”的制作技艺与食用习俗，也随着徽商的“无徽不成镇”遍布大江南北传遍神州各地，致使江浙沪一带各地便出现了“金华烧饼”、“上海烧饼”、“苏州烧饼”等“黄山蟹壳黄”的衍生品。

“黄山蟹壳黄”烧饼的制作工艺十分考究，即便是技艺娴熟者，也不敢保证他手中的烧饼炉炉成功、只只奏效、尽显出蟹壳黄的奇色来。据其传人称：火候当然是个关键因素，但是水、面、菜油、干腌菜、肉丁、芝麻、佐料及木炭等原材料的优劣及产地乃至制饼时的气候温湿等，也都是不可忽视的因素。这番艺经就有些玄乎、神乎了，很容易让人将那蟹壳黄色与皇宫、与神坛上的色泽氛围相联想。馅料配方调制大凡都是在家室中事先做好的，这当然有些许秘不示人的意思在。而大庭广众之下的和面、擀面与包馅成型则让人除了佩服他的技法娴熟、动作快捷之外，别无什么奥妙可言。不过徒手快速制作成的饼径，能够保证只只浑圆且大小如一，都是吉祥的6公分，则非一日之功，实在令人叫绝了。但最吸引人的，恐怕要数那只大酒桶式的烤炉了，炉膛底下一堆黄山深山优质香炭火，膛壁系一弧型光滑曲面，下大上小直接炉顶炉口，烧饼艺人将一只只油光白净的饼坯飞快地伸手入膛贴于炉壁上，每次都恰到好处地一炉贴完案板上待烤的饼坯，不多也不少。待到铁钳打从炉口夹出一只只烧饼时，人们才陡然惊叹刚才还是白净油光的饼坯，转眼之间已经变成蟹黄镏金的“黄山蟹壳黄”烧饼了。

现在，虽然大螃蟹、大闸蟹等海鲜珍品之于黄山宴席，早已不是什么稀罕之物；然而传统依然，高朋满座觥筹交错的盛宴上，必定会有一盘“黄山蟹壳黄”烧饼的。现在，虽然烤制“黄山蟹壳黄”的特制木炭土炉，大都已被微机控制的电烤炉取代；然而那象征着“六六大顺”的六公分直径的圆圆外形却依然未变，那“油酥千层口口香”的口感、那“油亮闪光蟹壳黄”的色泽也依然未变，那“黄山蟹壳黄”的祖传技艺更是代代相传、依然未变。非但如此，据说那“黄山蟹壳黄”的制作技艺，还即将正式申报“非物质文化遗产”加以保护薪传呢。

现在，黄山旅坛驿路几乎成了蟹壳黄的世界了——登山行囊里有，旅游商店里有，大街小巷里有，飞机火车里有；或伫立炉旁品鲜，或礼品盒装赠友，甚至连“专为品尝、购买黄山蟹壳黄而来”的游客的豪言壮语也时有耳闻。陶行知先生当年的“三只蟹壳黄”再也不是绝唱了，继之而起的有“黄山蟹壳黄，美名四海扬；传统的“黄山蟹壳黄”烧饼，已成为了颇受广大游客欢迎的旅游纪念品，有幸购得散装的“黄山蟹壳黄”的海内外的游客们，边走边尝、大饱口福、不断赞叹的同时，都不会忘记再多买些包装好的“黄山蟹壳黄”烧饼，作为旅游纪念品，带回去馈赠给亲朋好友分享欢愉、分尝美味。

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