游千年府城　尝百味小吃

□ 邵宝振

大凡爱好旅游者，除饱览秀丽风光外，还会有搜寻当地美味小吃的冲动。美景是饱眼福，美味是饱口福，而尤以当地的风味小吃最能调动人们的味觉神经。到徽城旅游，在赏美景的同时，品味特色小吃，一览徽州浓浓的民俗风情，肯定是您的期待。徽城特色风味小吃很多，现介绍其中的五种：

蝴蝶面：徽州传统风味，在沪、宁一带亦有声誉。其制法是先将面粉拌匀揉透，用擀面杖擀成薄面皮，切成3厘米宽的条，再切成菱形状，将面皮块下油锅炸发后捞起待用；将切成片的肉片、冬笋、火腿、香菇及青菜煸炒，入肉汤烧开，倒入面皮块，加酱油、精盐焖五分钟左右，放味精，淋上熟猪油，翻炒均匀，起锅装碗即成。其特点是面皮炸发焖软，爽口不腻；色泽翠黄，金丝缕缕，柔软润滑；有多种配料，味道鲜美。既能单独品尝，也可作宴席上的点心。因菱形面皮形似蝴蝶，故名。

深渡包袱：深渡是歙县的一个古渡口，新安江上一个重要的水路码头。明清时徽商多背包袱远行，深渡的饮食摊主遂仿其形，创制出一种在馄饨皮上放上馅，卷包成如商人背负的包袱形状的小吃。这种小吃因为保持了徽菜原汁原汤的烹饪技术，吃起来特别鲜嫩、香美，深受群众的欢迎，流传至今。

其制法是先将猪肉、香菇、虾米、笋片剁成细馅，拌入调味品，使其咸淡适宜；将面粉加清水拌匀揉透，搓成长条，摘成小面团，逐个擀成圆形薄皮，将馅料包入，四侧翘起成包袱状。入沸水滚煮10分钟，中间可加少许冷水，待包袱浮起，另用清汤加入酱油、精盐、和熟猪油做汤，将煮熟的包袱捞入碗中，再撒上葱花、板猪油渣即成。这是歙南深渡独有的面点之一，食之香气四溢，满口生津。因此，由深渡而流传开来，成为歙县城乡群众普遍喜欢的风味小吃之一。

徽州毛豆腐：亦称霉豆腐，因产于徽州府城歙县，故名徽州毛豆腐，是皖南山区的特色小吃。相传朱元璋一次兵败徽州，逃至歙县，腹中饥饿难熬，命随从四处寻找食物，一随从在草堆中搜寻出逃难百姓藏在此处的几块豆腐，但已发酵长毛，因别无它物，随从只得将此豆腐放在炭火上烤熟给朱元璋吃。不料豆腐味道十分鲜美，朱元璋吃了非常高兴。转败为胜后，下令随军厨师制作毛豆腐犒赏三军，毛豆腐遂在徽州流传下来。

毛豆腐用料考究，制作精细。用来霉制毛豆腐的老豆腐，必须选用筛选过的优质黄豆为原料。其制成的豆腐具有色洁如雪、刀切似玉、坠地不溢的特点。

毛豆腐的制作方法是把新鲜的老豆腐切成厚1寸、宽2寸、长4寸的标准小块，将它置于过滤过的豆腐水中浸泡几小时，然后捞起平放在竹篮或木框里，上面稀少地撒上一层细盐，最后用厚布或木板盖起来置于阴凉处让其发酵，五六天后，其豆腐表面就长出寸许白色茸毛，也就是豆腐发酵而长起来的霉菌丝。徽州毛豆腐在发酵过程中，蛋白质被分解成多种氨基酸，味道较一般豆腐鲜美。徽州毛豆腐大致可分为四个品种：即蓑衣毛、鼠毛、兔毛和棉花毛。常见有油煎毛豆腐、红烧毛豆腐、清蒸毛豆腐等。

徽州毛豆腐四季皆有出售，县城及集镇的豆腐摊、店都可买到新鲜的毛豆腐。当然最有情趣的吃法是，在街头遇到走街串巷的豆腐挑子，一头是干柴和平底锅，另一头是毛豆腐、香油和辣椒糊，支于街头巷口，现煎现吃，既鲜美可口，又独具风情。

徽州毛豆腐的销售也别具一格，许多摊主边摆摊煎豆腐，边敲竹板，嘴里唱着徽腔小调，以此来招徕顾客。因此有人就编了一首顺口溜：竹板响，喉咙痒，吃三块，六分洋（钱），一杯酒，真舒畅。旅外的徽州人，一说到毛豆腐，就会激起浓浓的思乡之情。

黄豆肉馃：歙县的黄豆肉馃是当地人日常喜欢食用的传统面食之一，早在清代就富有盛名。传说，乾隆皇帝游江南时，曾到徽城，一天，乾隆微服私访，信步走去，闻见一阵阵的饼香，他见城门边有一只平底锅中正在炕着饼子（馃与饼外形相同，歙县人叫馃），散发着诱人的香气，他就买了一个尝了起来，果真味道鲜美。闻起来香、吃起来脆、耐嚼耐回味，是在宫中从未品尝过的美食。于是，龙颜大悦，一高兴，就赐给这个叫王果禄的卖饼人一枚福字小印章，并告诉他，如果遇到困难，就拿这枚印章去找官府。王果禄觉得这枚印章很是好看，就请人用水磨青砖将福字雕在上面，再炕馃的时候，将福字砖压在上面，这样做出来的馃又薄又均匀，还有个福字，很是吉祥。不想，作了这个小小的改进之后，王果禄的馃摊生意是一天比一天好，引起了同行的妒忌，遂撺掇恶少来寻衅闹事，踢翻了王果禄的馃摊。但由于用力过猛，锅片飞起，击伤了自己的左眼。同伙一见，不由分说，将王果禄抓到官府的大堂上，并恶人先告状，诬告他行凶打瞎了顾客的眼睛。王果禄有口难辩，十分委屈。他想这都是那颗印惹得祸，于是想起了赠印者的临别嘱咐，王果禄将随身携带的福字小印章呈给知府，知府接过一看，见是乾隆的信物，惊出一身冷汗。喝令退堂，派衙役调查个水落石出，还王果禄一个清白。从此，福字黄豆肉馃的名声也逐渐传扬开来。

黄豆肉馃的烤制方法比较独特。它是将馃生坯放在木炭烧热的平底锅内，在每个馃的中间压上一个特制的直径三寸的圆形砖块，边烤边按动砖块，促使其内部油脂渗出，一直烤到熟透，两面均呈黄酥时取出即成。吃黄豆肉馃，一口咬碎，香气扑鼻，滋润味美。如配汤食之，其味更佳。

豆腐老鼠：歙县特有的传统风味小吃，历史悠久。传说源自明代，它以鲜嫩可口、汤鲜味美、价格低廉、老少咸宜等特点，深受群众喜爱，闻名遐迩。

豆腐老鼠最早出于渔梁古镇，渔梁下街有户张姓的小吃摊贩，为招徕生意，在竞争中立于不败之地，独创了这一别具一格的风味小吃。距徽城五里有一古关隘，名“新安关”，而新安关地势险要，右侧附山壁，左侧临河，悬崖峭壁，所以有“新安第一关”的称号。徽杭公路未开通前，这里是歙县南乡进出徽城的必经之道，是重要的水陆码头，当年商旅往来，骡马成群，络绎不绝，因此，摊贩、店铺应运而生，张家占据新安第一关关亭的门口，经营特色小吃——豆腐老鼠，世代相传。张家末代摊主叫张进宝，其父名张老三。

豆腐老鼠的制作是先用猪肉、虾米、绿豆粉丝等加无色酱油、精盐、茴香、黄豆酱汁等佐料，煮成粉丝肉汁汤。再选用优质黄豆加工而成的水豆腐（嫩豆腐），用纱布包裹挤去水分后解开，用小勺舀一勺倒入盛有面粉的碗内，同时加入少量细小的肉丁，然后端碗轻微旋转摇动，使其滚成乒乓球形，外裹面粉的豆腐丸子。随手将碗靠锅边一斜，让丸子自动滚入汤锅内，待其煮熟浮起即成。

它的销售方式也别具一格，摊主边做、边煮、边卖，它不同于面条、馄饨等固定以碗定价，而是以只计价，以顾客所需的只数装碗，随意添加购买，吃后付钱。摊主还备有酱油、醋、辣椒酱等调味品供顾客选用。因此，不仅歙县城乡广大群众屡吃不腻，而且昔日往返于苏、沪、杭等地的客商，也慕名到新安关关口的张家摊点上来，品尝一碗豆腐老鼠的美味。 

豆腐老鼠软嫩可口，汤汁鲜美，风味独特，极易消化。因豆腐丸子形似鼠头，粉丝像鼠尾，故百姓给它取名为豆腐老鼠。

游千年府城，尝百味小吃，在浓浓的徽风徽韵中徜徉，岂不美哉！

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