从“吃才”到“吃主儿”

关于“吃”的书，古往今来数不胜数，启蒙的便是《红楼梦》与《金瓶梅》。当然，长大后也读了李笠翁的《闲情偶寄》、袁才子的《随园食单》、梁实秋的《雅舍谈吃》、周作人的《知堂谈吃》，这些大家之作谈吃论喝自然头头是道，引经据典不在话下，更可满足文字方面的享受，是当年生活物资匮乏、饮食单调简陋之时最好的精神大餐与充饥画饼。

如今，生活水平日渐提高、全社会吃的氛围更加浓厚，美食类书籍也日渐增多。每每踏入书店，阿敏便在此类书籍前拔不动腿。工作与兴趣兼而有之的缘故，谈吃论喝的书几年来看的最多。美食美文交相辉映，很是解馋、过瘾。独乐乐不如众乐乐，写出来与大家分飨。

逯耀东的《寒夜客来》、《肚大能容》、赵珩的《老饕漫笔》、朱振藩的《谈食说艺》系列、《唐鲁孙谈吃》全集、王敦煌的《吃主儿》、刘枋的《吃的艺术》、林文月的《饮膳札记》、蔡澜所有谈吃论喝的书籍，都是翻看多遍的心头至好。

一直喜欢饮食文化散记之类的文章，台湾历史学教授逯耀东先生的《寒夜客来》和《肚大能容》，读后颇开眼界。作为一个历史学家，饮食文字对于逯先生来说应该是雕虫小技。他的饮食故事里糅合了历史的醇厚和文人趣味，丰富的史料与深厚的古文素养，使逯先生的文章别具风情。

所谓饮食境界，就是由环境、气氛和心境而成的饮食情趣和品味。和饮食的精粗无关，也不是灯火辉煌，杯盘交错的宾主尽欢。读逯先生的书，看他对民间俚食抱欣赏赞许态度、体悟百姓的生活情趣，领悟的是吃的境界，当然还有吃的学问。

如果从实用性与可操作性来讲，《吃主儿》、《吃的艺术》与《饮膳札记》可谓谈吃三强。阿敏可以打包票地说：只要熟读、掌握了这三本书中所写到的菜式、点心与操作原理并融汇贯通，您就可以实现从“吃才”到“吃主儿”了。

文物专家王世襄老先生之子王敦煌先生所著的《吃主儿》，讲述了几十年前老北京城的市民生活，详尽介绍了当年家里一年四季上百种家常菜、甜品、小吃和饮料，是对“吃主儿”饮食生活的全记录。这些菜肴大多没用什么名贵原料，有些是老北京的家常菜而今天难得一见的，有些是经“吃主儿”改良而与众不同的。对这些菜的制作要点，作者倾囊相授，称得上是一本让馋人过瘾的书，看过后便有实践的冲动。

要想成为“吃主儿”，必须亲自动手，刘枋的《吃的艺术》与林文月的《饮膳札记》，是两位来自台湾文化界有治厨经验和社交空间的主妇谈吃与割烹经验的集大成之作。前者多写家常厨事，后者更重宴宾大餐。从燕窝鲍鱼到萝卜白菜，从鱼翅海参到米粉芋泥，两位女作家没有不会做的、没有不会吃的。尽管两人风格不同，但共同点是：文章朴实顺畅，书香浸染人间烟火，美食之外，情思悠远。读罢便可领略何为“上得厅堂、下得厨房”。 (阿敏)

阿敏：济南新闻广播《美食乐翻天》节目主持人，快乐的美食寻觅者。喜欢做吃、谈吃，每天下午16：10--17：30，在广播节目中与大众分享吃吃喝喝的快乐人生。

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