解读餐饮界“快时尚”密码□本报记者 焦小超

“快时尚”不只出现在服

装界。在时尚的环境里，享用低至不足10元的精致菜品，这看似“逆天”的行为其实就出自快时尚餐厅之手。但曾因排队而辉煌一时的快时尚餐厅对顾客的吸引力却在逐渐降低。

究其原因，在餐饮业整体转型的形势下，越来越多特色餐饮都走起了大众化路线，这让快时尚餐厅赖以生存的低价、高翻台率模式受到冲击。另外，快时尚餐厅的成本压力也日益凸显。

■降温：

排队的少了

“前两年，济南购物中心还没现在这么多，到了饭点总会出现很多人在一些餐饮品牌店排队的现象。”经常逛街的济南市民赵楠感叹道。在济南，随着购物中心越开越多，商场内餐饮占比不断提升，大众化特色餐饮店也是层出不穷。曾经被个别快时尚餐厅独享的排队景象逐渐成为越来越多大众化餐厅普遍面临的局面。

近日，记者在济南多家购物中心看到，曾在餐饮业掀起快时尚风潮的餐饮品牌，吃饭时间的排队人数已经远不及开业初期。在经四路万达广场，中午12点左右，很少有餐厅门口出现排队的顾客。去年以来，也是不断有消息传出，最具代表性的快时尚餐饮品牌外婆家等已开始从一线城市降温。

■升压：

成本更高了

快时尚餐厅以低价崛起，2012年餐饮业整体形势开始下滑，快时尚餐厅逆势扩张，外婆家就是从2010年开始在全国加速开店的。快时尚餐厅对人流的集聚作用，让谋求转型的购物中心不惜以装修补贴、免租金的优惠措施引进快时尚餐饮品牌。

装修补贴、免租金等作为购物中心吸引快时尚餐饮品牌的手段，在业内已是众所周知。“随着合同签订的2-3年时间到期，快时尚已经不再具备更大的优势来享受这些待遇。”济南一名不愿具名的餐厅负责人表示。另外，低价和排队是快时尚餐厅正常运营的关键词，一旦排队的人数减少，餐厅很有可能面临定价低运营带来的亏损。

■冲击：

集体大众化

随着餐饮业转型调整，中高端餐饮品牌降低价格、推出大众新品牌，人均价格在100元以下的中餐品牌日渐增多，曾以低价吸引顾客的快时尚餐厅也不得不面临低价竞争者。中国烹饪协会统计报告显示，随着餐饮多元化经营的发展，小而精的品牌开启了餐饮业的“小时代”。未来，大众化餐饮面临的竞争还将更加激烈，《加快发展大众化餐饮的指导意见》中提出，五年内力争大众化餐饮占全国餐饮市场的比重由当前的80%提高至85%。

业内人士分析，在购物中心发展早期，快时尚餐厅可以成为招揽顾客的手段，随着购物中心业态的逐渐成熟，快时尚餐厅将是购物中心的基础保障，但不再成为消费者选择购物中心的决定性因素，购物中心的竞争会转到其他方面，快时尚餐厅也就无法再享受之前的优惠。此外，对于购物中心来说，餐饮业的承租能力不敌零售业，一味增加餐饮比重只会加剧餐企之间的竞争，最终适得其反。

■转型：

不转不行了

“没有哪个餐厅能永久以一种版本火下去，”中国烹饪协会常务副会长冯恩援表示，餐饮业是起步最早、开拓发展最快，收效最明显、市场化程度最高的行业之一。随着餐企标准化操作技术愈加成熟，餐饮的可复制性也愈加明显，很难有餐企能在做行业做到“唯一”，只有不断注入“新鲜血液”，才能在餐饮行业持续生存。

而部分“排队大户”也确实在做出“居安思危”的准备。据了解，从2007年外婆家推出中餐品牌“指福门”至今，分别按不同主题共推出了7个副线品牌，而绿茶则在2014年底推出了以北方菜为主的副线品牌“关东造”。此外，向二三线城市推广也是快时尚餐饮品牌转型的策略之一。呷哺呷哺被认为是快时尚餐厅模式的开创者，其最新的发展规划就是扩展二三线城市市场。

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