九锅一堂：坚持品牌质量管理，筑牢食品安全生命线

民以食为天，食以安为先。近年来食品安全事件频发，令老百姓谈“食”色变。而餐饮行业作为大众饮食消费最主要的渠道，需承担起食品安全管理的主要责任。自创立以来，九锅一堂在食品安全、品质管理上不断创新管理方式，升级所有直营门店为明厨亮灶，让消费者能够直接观看餐饮食品加工制作过程；实行责任人制度，对食材保管和食材使用过程全程把控……这些措施让九锅一堂在内部食品安全管理扎实推进，但企业如何从最根本的源头上把控食品安全，九锅一堂给出了答案。

追本溯源，强化源头品质管控

食材是九锅一堂品质管理的重点，只有在食材源头上做好把控，解决食材安全问题，再配合九锅一堂严密的食品安全内控体系管理，才能让消费者吃得放心，吃得安心。以九锅一堂招牌菜品——酸菜鱼为例，为寻找到好品质的酸菜，九锅一堂寻找遍各个优质酸菜产地，最终将目光放在了四川省乐山市夹江县。夹江县是四川省现代农产业基地强县培育县之一，是农业部“国家大宗蔬菜现代农业技术体系建设”项目示范县，依托清江流域和金牛河流域两大生产基地已申报无公害蔬菜产品20个，全县种植无公害蔬菜13.3万亩。

九锅一堂的酸菜就出自夹江县，精选农家种植的无公害优质蔬菜，肉厚叶少，先打深井水冲洗，再用乐山低度井盐腌渍进行脱水处理，入坛后用老盐水密封发酵。腌制酸菜用的陶罐半埋在泥土中，因为在25-30摄氏度的环境下，乳酸菌才能更好地发酵。所有腌制陶罐需要人工精心把控和呵护，保障每一罐酸菜安全生产。并经过详细的指标体系检查，从入坛到出库，保障食品安全品质管理。

过程严控，狠抓菜品稳定品质

菜品质量是餐饮行业得以生存的灵魂，也是发展的核心竞争力。九锅一堂后厨在工作方法上引入船井咨询、观宇咨询等咨询公司进行精细化管理辅导，强调工作实效，严格岗位标准质量，并以制度激励加大菜品创新力度，根据经营情况明确各个岗位职责，严格界定厨工职责奖罚，并经营中严把菜品质量关，做到后厨操作“三专”“四定”“一检查”，即三专：专人、专菜、专灶；四定：定位、定色、定型、定器皿；一检查，实行厨师长菜品质量负责制，所有菜品必须由厨师长检查负责，严把做菜全过程关口，从洗菜、改刀、上灶到成品摆放都要严格督导，力求达到品质稳定，出品统一。

质量管理，食材是基础，管理是保障

九锅一堂创始人周祖泽认为质量管理是多角度、全方位的，很多企业在食品安全管理过程中，只注重了内功修炼，而忽略了食品安全最根本的问题—食材。食材是食品安全的第一步，也是食品安全的源头，如果食材不合格，不符合食品安全标准，再严格的食品安全内部管控都是无用功，只有把食材基础这一步做扎实，选用好食材，配合内部完善的食品安全管理体系，才能全面做好食品安全这件大事。

目前，九锅一堂重庆菜在食材上不断做出升级动作，与国际知名企业建立战略联盟，采购有正规食品认证保障的食材。未来，九锅一堂将不断修炼内功，创新出更多质量安全管理方式，更要在食品安全源头上下大功夫，形成全方位的食品安全管理体系，让每一个消费者吃得放心，推动重庆餐饮进步！

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