牛肉本色承乐山

◇本报记者 付垚霖

实习生 冯堃 文/图

提起跷脚牛肉，必定想到乐山，这是乐山家喻户晓的传统美食，已有百年历史。

跷脚牛肉汤不仅深受乐山本地人喜欢，到了内江依然很受青睐。在东兴区蟠龙路130号（东兴区美食街），就有一家乐山跷脚牛肉汤馆，厨师张均已从事餐饮行业数十年，他的师父就是乐山人。因此，张均烹制的牛肉汤传承了地道的乐山味道。

2月1日一大早，天还未亮，张均便开始在厨房忙着熬制他的“灵魂”汤头。从菜场买来新鲜的牛骨洗净放入清水中，白芷、草果等二十多味中草药精确配比一起加入，开始了它们3个小时的高温“旅行”，其间随时要滤渣保证汤汁清爽。

张均说，跷脚牛肉的汤头材料一定要新鲜，药材比例不能马虎，这样熬出来的汤喝起来才顺滑。配料里，在传统汤味的基础上，还增加了红枣、枸杞、薏仁、西红柿、芹菜等食材提升口感的层次。

相传，在上世纪30年代初，百姓民不聊生，贫病交加，当时乐山有位中医在苏稽镇河边悬锅煮药，救济过往行人。

后来，中医在河边煮药期间，时常看到一些大户人家把牛杂扔到河里，觉得很可惜。于是，他把牛杂捡回洗净后，放在有中草药的汤锅里煮，结果发现煮出来的汤味不仅甚是鲜香，还有防病治病的功效。后来，特意来饮者络绎不绝。其间，没有席位者，有的站着，有的蹲着，有的就直接坐在门口的台阶上跷着二郎腿端碗即食。久而久之，食客们便形象地称之为“跷脚牛肉”，且流传至今。

“老板，还有位置没？7个人。”

“有，这里，请坐。”

滚烫的汤头倒入锅中，芹菜、西红柿的清香扑鼻而来，惹人垂涎。

“他们家的牛肉汤很好喝，不油腻，我在有些地方喝的汤有股很浓的补药味，这个没有，就是纯牛肉的香味。”一名正在喝汤的年轻食客频频点赞，她每次过来都要喝好几碗牛肉汤。

张均说，虽然他们家的牛肉汤里加了中草药，但是精确的比例没有让中草药掩盖牛肉本身的香味。

“我们不仅仅在做牛肉汤，还在做滑肉汤和火锅鱼，都很受客人们喜欢。”张钧表示，现在牛肉汤的生意越来越好，以后还会陆续推出新菜品，让食客有更多的选择。

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