隔夜菜不能吃？ 专家称不必“谈隔夜菜”色变学会保存食物可避免风险

专家称不必“谈隔夜菜”色变

学会保存食物可避免风险

炖菜、蒸菜锅里藏 

营养加热好商量炒菜、凉菜不回锅

当餐吃完乐呵呵

近日，网上流传“隔夜菜中含有致癌亚硝酸盐”，该说法传开后，一时间，人们“谈剩菜而色变”。那么，隔夜剩菜是扔还是留啊？真是让人纠结。对此，西昌市第一人民医院中医科主任陈其剑表示，隔夜菜里确实是有亚硝酸盐，但是只要学会科学保存食物，就能避免风险，既不浪费也能保证安全健康。

“在营养学界一直有种说法，隔夜蔬菜不能吃，因为加热的方式只能消灭微生物和细菌，而亚硝酸盐通过加热是不能去掉。”陈其剑告诉记者，我们平时食用的蔬菜里本身就含有亚硝酸盐，主要是因为蔬菜生长中施过氮肥（我们所说的硝酸盐就是从氮肥中来）。而在我们平时烹调荤菜所用的调料中本身也含有硝酸盐，其中荤菜蛋白质含量比较高，经过长时间存放后，微生物会分解大量蛋白质化合物，促使硝酸盐转化为亚硝酸盐。所以在在日常饮食中，最好按照饮食的量数进行做饭做菜，实在不行就把菜吃光可以剩饭。如果实在不能避免，那就要从营养、健康的角度出发，采用不同的方式存放食物。

炖菜、蒸菜锅里藏 

营养加热好商量

陈其剑说，炖菜、蒸菜类更适合在春冬两季多食，原因在于春冬两季天气比较寒冷需要多吃含有脂肪类的食物补充身体所需（“三高”者则适量择取营养食物）。炖菜、蒸菜类又是属于营养存留比较多的菜品，在春、冬天存放也比较方便，针对隔夜的问题也就不再话下了。

一般建议炖、蒸类菜品放置在离温度较远的地方（保证恒温不容易变质），可以选用大的锅类盛装。隔夜的加热是允许的，但不建议多次加热，反复加热容易流失炖菜、蒸菜里的营养物质，在春冬的两季的菜品不建议存留超过两天（仅限西昌周边），夏秋不建议加热超过2餐，建议当天吃完。

炒菜、凉菜不回锅

当餐吃完乐呵呵

菜中最好吃的莫过于是回锅肉，越热越香越吃越香，孰不知这样不仅没有营养还对身体非常不健康。陈其剑说，我们的食物当中的维生素C非常的不耐热，炒菜时就已经损失了一部分，再多热上几遍，维生素C的含量几乎没有了。其次，钙、铁、叶酸遇热后也容易流失。所以，剩菜中营养流失最多就是蔬菜，因此蔬菜必须当顿吃完，不能回锅热，凉菜菜品了也是同样道理。炒的肉类可以放在冰箱里，下一顿只要彻底热透，把细菌杀死也可以安心食用。若是蔬菜炒多了，最好把多的部分马上放进冰箱，防止亚硝酸盐产生，下一顿热了还可以吃。

温馨提示：针对隔夜菜，一道菜切勿热多次。蔬菜热过3遍以上，最好不再食用了；在外面吃剩的菜最好不要再打包，因为在外用食的时间也较长，在打包回家前就滋生很多细菌了。在加热菜品时，最好再配点大蒜、香葱、橘子、橙子之类的新鲜水果，在补充维生素的时候还可以起到很好阻断致癌物的作用。本报记者 王丽丽

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