“以前的传统茶楼都使用六堡茶”

冼良（右一）和许国威（右二）接受记者采访。顾客在红星酒楼前排队候位。广珍茶庄外观

讲述人：冼良（90岁，红星酒家私人有限公司董事主席、冼良中国烹饪学院院长，现居新加坡）

我出生在中国广东，9岁的时候，碰上抗日战争爆发，我就从乡下走难来到新加坡，在当地一家私塾学校读书。没过几年，日本人又打到了新加坡。于是，我才14岁就被迫出来社会，经熟人介绍到大东酒楼做楼面工人。

20世纪三四十年代，新加坡的传统茶楼只有“大东”“皇后”“钻石”“咏春园”“新纪元”“天一景”等为数不多的几家。这些传统茶楼都有六堡茶供应。我在大东酒楼当楼面工人的时候，酒楼里只提供六堡、六安、香片这几种茶叶，客人喝茶都用“焗杯”（盖碗）。后来，一些香港商人来新加坡开设茶楼酒楼，到茶楼喝茶的人慢慢多了起来，茶楼就逐渐使用茶壶冲茶。

到了20世纪60年代，新加坡的茶楼供应的茶叶品种越来越多，有六堡、普洱、铁观音、六安、乌龙、香片等等。那时候，用“焗杯”喝茶的客人比较普遍，现在已很少人用“焗杯”喝茶。

每天我们都要“开糠”准备茶叶，“开糠”是我们酒楼界的一个术语，我们冲泡茶叶的工作台叫做“糠”，那里有抽屉，放着各种常用茶叶，上班备茶的时候我们称之为“开糠”，下班就叫做“收糠”。

后来，我和其他三个师兄弟跟一个香港师傅学厨。1962年，我们四个同门师兄弟出师了，各自开办酒楼。到了20世纪70年代，我们四个一起合股开办了红星酒家。当时，红星酒家也用过六堡茶。

现在，红星酒家一共有两个“茶糠”，可是里面已经没有六堡茶了。我听有的客人反馈说，六堡茶的口感较苦，他们不习惯。另外，六安茶现在也不流行了，许多客人都不太了解六堡茶和六安茶，只有比较懂茶的茶客才知道这两种茶。

“红星酒家曾向‘安发行\’购买六堡茶”

讲述人：许国威（78岁，红星酒家私人有限公司董事总经理，现居新加坡）

我出生在1939年，十五六岁就进入新加坡的餐饮行业。20世纪五六十年代，新加坡的茶楼很少，主要有十来间“点心店”，其他都是街边小食摊档。后来这些“点心店”的规模慢慢壮大，一些小食摊档的包点师傅看到市道发生变化，自己也开办茶楼，于是就有了十来二十间茶楼。到了20世纪七八十年代，很多香港人来到新加坡做餐饮，酒楼慢慢多起来。

在新加坡，早期的茶楼和酒楼是不同的，茶楼纯粹是喝茶的地方，只提供一些包子和点心，一般都是早上7点开市，到了午市就提供粥粉面饭，过了午市就关门收市。但酒楼是中午11点后才开市，直接做饭餐酒席生意，一直做到晚市才结束。茶楼用的茶叶品种很多，有六堡、普洱、乌龙、铁观音、六安等等，而酒楼主要做饭餐，一般用茶的种类不多，只要有普洱、香片等两三样就行了。后来，酒楼也开始做早茶，有点心供应以后，就逐渐取代茶楼了。茶楼与酒楼两者数量对比，20世纪五六十年代的时候，茶楼居多，到了20世纪七八十年代，酒楼居多。20世纪70年代的时候，新加坡有“五月花”“北京”“蓝天”“不夜天”“新纪元”等酒楼，就连“大东”都有好几家分店，当时全新加坡大大小小的茶楼酒楼应该有上百家。

20世纪40年代，在新加坡，六堡茶在家庭用得比较多。当时，很多家庭都有一个陶瓷的洋灰桶茶壶，用来冲泡六堡茶，壶外面用一个藤编织的茶箩包裹，里面还要垫铺一层棉花，这样，茶壶的保温功能比较好，泡好的六堡茶放在里面可以随时喝。

到了20世纪五六十年代，茶楼用的六堡茶比较多了，很多茶楼都有六堡茶供应。1974年，我和其他几个师兄弟合股开了红星酒家，里面也有六堡茶供应。卖茶的茶庄都先将整箩六堡茶拆散，用纸袋分开装好再交给茶楼。当时的六堡茶价格低廉，一斤才卖六七元（新加坡元，下同）。不过，一些高级的六堡茶每斤售价卖到十几元。

以前，茶楼酒楼使用的茶叶都由自己相熟的茶行茶庄供应。早期向红星酒家供应六堡茶的茶庄有一家叫“金泰”，还有“荣发号”，后来“安发行”茶庄也向我们供过货，我们也在“广珍”茶庄进过货。

20世纪五六十年代，欧南园是一个监狱，到了20世纪70年代，政府把它改建成新加坡第一个大型商场。当时，欧南园很热闹，周边集中了很多茶楼酒楼和茶庄茶行，我们最早的店址就在那里，当时我们在“安发行”进了很多六堡茶。以前，茶庄茶行只要看到有茶楼酒楼开张，就会派推销人员主动登门提供“板头”（茶样）。如果我们觉得不错，就会叫伙计和对应的茶庄订货。通常情况下，我们只要打个电话过去，对方就会立即送货来茶楼。

现在，新加坡的传统茶楼酒楼很少了，应该不超过10家。红星酒家虽然一直在经营，但是从十多年前开始，我们用的六堡茶越来越少，如今，红星酒家基本不用六堡茶了。

“喝六堡茶后感觉很好”

讲述人：罗小姐：（英文名LAu LuaGA，70岁，六堡茶爱好者，现居新加坡）

我以前一直都是喝白开水的，也喝点咖啡，茶比较少喝，因为我的身体底子比较寒，很多茶都喝不了。

二三十年前，我经朋友介绍来到广珍茶庄，希望买一种茶性温和且能消食化腻的茶。当时，茶庄的老板苏毅庭介绍我买六堡茶。我买了一些六堡茶回家，喝了以后感觉很好，也不会失眠，于是我之后就只喝六堡茶了。

我妈妈经常喝我买回去的六堡茶。以前我妈妈以喝咖啡为主，后来随着年纪越来越大，就开始喝六堡茶。她经常和朋友一起打麻将，每次她们打麻将，我都要帮她们泡好一壶六堡茶，让她们一边打麻将一边喝，她的朋友也喜欢喝六堡茶。

我妈妈还在世的时候，因为来家里的亲戚朋友多，我家的六堡茶消耗得比较快。我每次买六堡茶都喜欢一级茶和三级茶搭配着来买，通常都是每次买一斤。

“在办公室我有空 就喝六堡茶”

讲述人：谢国亮（62岁，油压机械生意经营者，现居新加坡）

我是做油压机械生意的，一直以来习惯喝茶。以前我是喝普洱茶的，为此，我经常到安发行茶庄买茶，慢慢地，我和茶庄老板黄老先生熟络起来。我喜欢喝够年份的老茶，但是后来老的普洱茶价格越来越贵，黄老先生就介绍我喝六堡茶。我试过以后，很喜欢陈化时间较长的老六堡，于是也开始买六堡茶。平常，我既喝普洱茶，也喝六堡茶。

十五年前，我在安发行买了一整箩六堡茶，当时他们正好到货，一箩箩茶搬进店里，我见了就买了一箩，当时一整箩六堡茶重40公斤，售价是2000元（新加坡元）。这箩六堡茶我一直放在办公室，每次要喝的时候就凿碎一点来冲泡。

在办公室，我有空就喝六堡茶，尤其是下午喝得比较多。我喝六堡茶的方式是“小杯转大壶”，一般是上午用小茶杯喝，到了下午就将茶叶倒进茶壶泡，一来是因为下午相对来说喝茶量大些，二来六堡茶很耐泡，这样不会造成浪费。

喝了这么多年六堡茶，我觉得老六堡茶有一股松香的味道，口感甘甜，比较独特。而且，我觉得喝六堡茶对肠胃很好，去油腻助消化，感觉很健康。

如今，那箩十五年前买的六堡茶已经喝完了，我就来“安发行”看看，打算再买一箩回去，放着慢慢喝。

采写：本报记者 苏爱清

杨麦龙天传

摄影：本报记者 苏爱清

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