“古纯州场”的豆瓣鱼（二）

古纯村的记忆

记得有一本叫《精品川菜》的书中写到：泸州菜系中“烹鱼”技艺是一朵奇葩，如葱烧怀胎鱼、龙眼鱼肚、五柳鲜鱼、家常鲜鱼、豆瓣鱼等，都能展示泸州的烹鱼文化。可见，豆瓣鱼是上得了大雅之堂的。

◎周天红

为什么豆瓣鱼会在古纯州场一带形成独特的风味呢？这与泸州人的饮食习惯大有关系。泸州人向来喜欢吃鱼，俗语有“大河帮、小河味”之说。大河帮，指的是靠近大江大河的地方，依靠江河上的船形成了河鲜一派；而分布在各地的小河小溪，形成了特有的地方个性化味道。

泸州境内江河溪水纵横，素有“鱼米之乡”之称。人们喜爱吃鱼，朋友聚会、家人团聚、红白之事、逢年过节，必然有鱼摆上餐桌。泸州人也善于烹鱼，几乎每个家庭都能烹制几道鲜美的河鲜佳肴。古纯州场处于两条小溪的交汇处，这从地图上不难看出，那两条小溪其实就是当年纯州府的护城河。有河有溪，有池有塘，自然是鱼的盛产地。烧鱼、卖鱼、吃鱼的大小餐馆随处可见，豆瓣鱼，更是当地味道的一绝。

从烹鱼的菜品来说，可查阅一本汇集巴蜀烹制河鲜独特方法的《川味河鲜烹饪事典》专著，里面收集了140多道河鲜菜品；使用了各种原料鱼类40多个品种，其中原料来源于江河塘湖的四川水产品，大部分鱼类泸州均有。记得有一本叫《精品川菜》的书中写到：泸州菜系中“烹鱼”技艺是一朵奇葩，如葱烧怀胎鱼、龙眼鱼肚、五柳鲜鱼、家常鲜鱼、豆瓣鱼等，都能展示泸州的烹鱼文化。可见，豆瓣鱼是上得了大雅之堂的。

要是现在说起来，古纯州场的豆瓣鱼顶数刘八爷的手艺最到位。用现在人的话来讲，刘八爷做豆瓣鱼的手艺那是下了好多“绣花功夫”的。在四十里路外的江门场，刘八爷在那里学厨帮工就干了三年。师傅看他人老实心眼好，是个可造之才，在一天夜里背着其他的几个徒弟，悄悄把做豆瓣鱼的绝活秘方传给了他。刘八爷学了手艺，自己又摸索了小半年，才在古纯州场开馆子营生。刘八爷的餐馆在古纯州场一开张，豆瓣鱼就立马打了个响亮。

刘八爷那豆瓣酱，是自己一手一脚调料调味晒出来的。开了坛，一个村子都闻得到香。那胡豆是自家种的，那辣椒是后山上的本土货，不掺假。就说那豆瓣酱的水，也要挑古纯州场后山石缝子里的山泉水。料是正宗的，做出来的豆瓣酱自是正宗货。刘八爷做那豆瓣鱼的选材也很讲究，全是当地鱼塘里的田鱼或是小河里的河鱼，不大不小，两斤左右一条就行了。大了不行，不易入味；小了也不行，好几条还不够一桌子人吃。一般来讲，一桌人点上两条鱼，煮一盆豆瓣鱼就足够了。

刘八爷做豆瓣鱼，火候掌握得精到。火烧旺，锅烧辣，油刚冒着青烟，半碗胡豆酱下了锅，反复翻炒，炒香炒出味道，一瓢水下去，汤就制好了。汤刚烧开，打整好的鱼抓紧下锅煮着，不盖锅、不闷锅，保持汤料最原本的味道，煮上十分钟左右，一盆豆瓣鱼就可上桌了。那味道就是鲜，大半条街都能闻到香。

做豆瓣鱼说起来简单，做起来就讲究技术含量了。用刘八爷的话说：讲心静，不浮躁，看火候，闻味道，靠手感。火候不到，味道就不到，味道不到，香鲜味儿就上不来；香味上不来，心里一慌，抓配各味调料的手感就不到位，那一锅豆瓣鱼就煮坏了。这些，大多靠经验和感觉办事儿，只可意会不易言传。刘八爷做豆瓣鱼的手艺，从在走马场开餐馆起就一直练着，也有二十好几年的时光了。那手艺，厚重而又炉火纯青，在方圆三四十里的地界，除了上门学手艺的，还没有上门叫阵的。刘八爷的豆瓣鱼，还在县城的美食节上拿过大奖。

翻开古纯州场的岁月记忆，历来是个人来人往的落脚地。川黔交界地，远走云贵川，当年，来来往往、骑马赶马、卖马买马的人，天天都有，古纯州场那个叫“走马场”的别称，就是这么来的。古纯州场逢农历一四七赶乡场，那更是热闹了。翻山越岭卖粮食卖米的，收木材收山货的，谈生意见朋友的，来到古纯州场，不去刘八爷的餐馆吃一盆豆瓣鱼，心里肚里总觉得空闹闹的，嘴里老感觉差点儿什么味道。

在古纯州场，刘八爷豆瓣鱼的味道，总是香着浓着长着；一座大山里的乡场老镇子，一种记忆里能穿越时光的味道，在这个时节，让人想起来就入心入肺。（完）

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