玉来盘底醉 雪向日冰消 ——中国古代冷饮史

凌阴藏冰

曾侯乙铜冰鉴

《荷塘纳凉图》清·金廷标

晚清冰窖送冰的车子

酷暑至，想来又可以食用冷饮了。

说到冷饮，中国食用冰镇食物或者是直接食冰来消暑的历史，已经有了两三千年之久。

凌

《诗经》中的《豳风·七月》云：

“二之日凿冰冲冲，三之日藏之凌阴。”

所谓“凌”，本身具有冰的意思；“阴”，自然指代阴寒之处，故而凌阴便是古代的冰窖。根据《周礼》记载，周代有专门设置“凌人”之职务，主张藏冰、供冰，而且这一职位不低。

据考证，文王之子封于卫，是为卫侯，在朝中担任“凌人”一职，位属天官之序。其子孙的一支世代继承“凌人”一职，后世子孙以“凌”为姓，这便是凌姓的起源。

据考古发掘，故秦之地的陕西曾经挖掘出了凌阴冰窖，借助草木为保温层深挖地下十数米形成较低温，使得冰块能够经夏天不化。当然这种土豪的设施也只有当时的大贵族和王室才能用得起。

冰鉴

最早使用冰的场景，除了少量放置室内降温之外，多用在祭祀和宴饮。宴饮主要是用来冰镇酒水，酒水直接放在一种形制类似于“缶”的叫做冰鉴的器具里面冰镇。

《周礼·天官冢宰》说：

“凡内外饔之善羞鉴焉．凡酒浆之酒醴亦如之。祭祀供冰鉴，宾客供冰。”

冰鉴由内外两件器皿组成，外面是一大方鉴，内部中央放一小缶，把冰块放于鉴与缶之间，缶内酒变得清凉醇香。青铜冰鉴，1977年出土于湖北随州市擂鼓墩曾侯乙墓中，战国时的冰酒器，国家一级文物，现藏于中国国家博物馆。

“挫糟冻饮，酎清凉些。”

《楚辞·招魂》中的这两句话就是说，夏天饮酒，捞净糟沫后进行冰镇，喝起来清凉味甘，煞是舒服。《楚辞·大招》中也说“清馨冻饮”，清澄醇酽之酒冰镇之后宜于夏季饮用。楚国地处南方，盛夏时饮冰镇酒，自然是莫大的享受。

冰块

至于祭祀，不知诸君是否有参加过乡下的丧礼。中国的丧礼起源于周，现今在乡下的白事还是比较传统的，停尸七天，经过擦拭、小殓、大殓之后发丧。这中间的时间非常长，现代还好有冰棺材。

而古代呢，特别是礼制严密的周代，夏天不可能让天子就那么烂着臭着出来，所以冰块是必须的。

当然，也不是每个天子或者诸侯都能有冰块不腐烂。九合诸侯、威风天下的齐桓公晚年因为继承人问题决策不正确，于是活活饿死在自己宫殿里面，也没人收拾老爷子的尸身，大夏天一直到腐臭才发丧。

夏天祭祀的时候，鱼、脍等等也需要冰镇保鲜。冰块本身也是祭品的一种。

冰井

到了比较晚的时候，窖藏的冰块也被作为一种珍贵的赏赐赏给下面的官员大臣。汉廷每年盛夏都要把凌室中的藏冰赐给文武大臣消暑。

曹操在修建铜雀台的时候，也在铜雀台里面专门修建了冰井，用藏冰来降温。成书于晋代的《邺中记》就记载：

“冰井藏冰，三伏之热，以冰赐大臣。”

每逢酷暑天，曹氏父子常来此地，大会臣下，并与众多文人消暑。曹丕还作文记之，说：

“浮甘瓜于清泉，沉朱李于寒冰。”

除了冰冷的冷藏方式外，《博物志》一书中则记载了另一个方向——风冷。书中说，供应葡萄酒的西域多深山岩洞，洞内多风而凉爽，酒放在洞内可以变得冰凉舒爽。

酥山

至此可见，唐朝以前用冰还是很单调的，最多冰冰饮料、冻冻食物什么的，只能带来凉爽，而没有口感上的享受。这一现象在唐代开始改变。

唐代，中国出现了大量的全新冰饮，比如酥山。酥山在唐代出土的墓葬壁画当中多有出现。所谓的酥，是奶制品。唐代之前的魏晋南北朝，汉族与草原游牧民族融合，使得大量的草原食物进入到了中原人的日常生活当中，酥就是之一。根据元代的《饮膳正要》记载

，先把牛奶反复煮，捞取上层固态物经过加工即为酥，有点类似于奶油，酥中心不凝固的就是醍醐。

至于酥山，则是先将“酥”加热到近乎融化、非常柔软的状态，然后，向盘子一类的器皿中滴淋，一边淋一边做出山峦的造型，然后，放到冰窖里冷冻。在当时，一份酥山出现在宴会上是极其体面的事情。相当于你现在出去吃饭，饭后用一道法国大厨制作的精致甜点收尾才算完美。

冰酪、清风饭和龙睛粉

除此之外，民间还出现了冰酪，杜甫、白居易等人就曾经食用过，并且还作诗记载。杨玉环得势之后，杨国忠家更喜欢用冰雕饰以金银，除了夸富显赫之外也是用以消暑。

除了这些比较大众的做法之外，唐代的宫廷里还发明了清风饭来消暑。

根据宋代陶谷《清异录·馔羞》记载：“宝历元年，内出清风饭制度，赐御庖，令造进。法用水晶饭、龙睛粉、龙脑末、牛酪浆，调事毕，入金提缸，垂下冰池，待其冷透供进，惟大暑方作。”

其中，龙睛粉味道甜，牛酪浆奶香十足，龙脑粉味道清凉，经过冰镇之后食用想来应当是沁人心脾。这种做法颇有点草原民族与农耕民族食物融合的味道。

蜜沙冰

到了宋代，就不仅仅是达官贵人才享用得起冰饮了。

根据《东京梦华录》、《梦梁录》的记载，当时民间有沙糖绿豆、漉梨浆、木瓜汁、卤梅水、红茶水、椰子酒、姜蜜水、苦水冰茶、香蕈饮、紫苏饮、荔枝膏水、白醪凉水、梅花酒、金橘雪泡、缩脾观、冰雪、沉香水等等，种类从固态的冰沙到膏水应有尽有，甚至还有类似于绿豆粥的一种冰饮。

而皇宫内，更是在盛夏的时候赏赐“蜜沙冰”给大臣，大致是一种刨冰似的食物。这么想想，我们现在的待遇不弱于当年的权贵了。杨万里还写了一首诗来夸赞当时食用的一种以冰、牛奶、果汁调和的冰酪：

“似腻还成爽，如凝又似飘，玉来盘底醉，雪向日冰消。”

元代因为属游牧民族统治，所以多以奶制品、牛乳等制作冷饮，非常近似于现代的冰淇淋。

酸梅汤

明清时蓄冰成为一种普遍现象，仅在苏州，阊门便外设有24座冰窖。

冰的大规模储蓄使得明清的冷食更是丰富，酸梅汤是其中之一。

据今人考证酸梅汤应该是清代的时候出现，这一说法并不正确。

其实在李时珍《本草纲目》乌梅一条中就有对乌梅熬汤的记载，最早的酸梅汤在宋代是作为一种避瘟的药品而非饮品，但是到了清代，因为满族来自于比较清凉的东北受不了北京夏季的酷暑，故而将乌梅水多次改革，使之有消暑之功效。而这一方子从宫廷当中流传出去之后，则成为了老北京的一道饮食地标。

《红楼梦》一书第三十四回中，男主人公贾宝玉挨打后，就请求贾母：

“只嚷干喝，要吃酸梅汤。”

据梁实秋先生所说，酸梅汤以当时的信远斋最为出名，而上海亦有郑福斋的酸梅汤，据闻此二者现在在某宝上能够买到，有兴趣的不妨买来一试。

琥珀糕

除了酸梅汤、杏仁豆腐、冰碗一类现在还能看到的食物之外，清代还有一种叫“琥珀糕”的冷饮。

这种食物的原材料是西瓜，西瓜汁除了可以冷饮之外，还可以过滤之后用小火熬，一直熬到粘稠时，冰镇之后色泽若琥珀。这种糕点现在似乎已经绝迹了，但是在当时却是一种难得的消暑良品。

说了那么多，口水倒是有点流下来了，大概要去药铺抓点乌梅、山楂、桂花熬一锅酸梅汤了，如梁实秋在《雅舍谈吃》里写的：

“味浓而酽，口冰凉，甜酸适度，含在嘴里如品纯醪。”

这天气还不到盛夏，饮多了恐怕伤脾胃，所以还是要斟酌着些。

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