变 蛋 ◎张秀云

变蛋这个词，与其说是名词词组，不如说是动宾词组来得生动，一只生鸡蛋，在生石灰和食用碱的怀抱里，在草木灰或者锯末的襁褓中，慢慢地脱胎换骨，出脱成迥异于一只白煮蛋的另类形象，中间这个过程，这个“变”的动作，可不就是施魔法一般吗？

最初人们无意间发现变蛋的时候，也是惊异于这种变化，胆壮者才敢拾起来尝尝，是啊，那晶莹剔透的黄，那滑亮中松针一样的美丽花纹，哪里是一只寻常鸡蛋该有的模样？而一尝之下，口感之好，惊为天物，于是制作方法很快被研究和改良。变蛋初现的传说有许多个版本，大体相同，都是无心插柳，是鸡蛋或者鸭蛋与生石灰、草木灰的金风玉露一相逢。鸡蛋和鸭蛋“变”法相同，但变出来的模样迥异，变鸭蛋是墨绿色的，吾乡人称之为皮蛋，或者松花蛋，通常所称的变蛋，专指变鸡蛋。

变鸡蛋在故乡很流行，有的村子甚至以此为产业，家家操此行当，乡亲们也都很喜欢这个口味，谁家都能摸出几个来。小时候，每逢舅舅来，父亲常让我摔几个变蛋，切了给他们下酒。变蛋很好剥皮，往地上一摔，外面包裹的那层石灰木屑连着蛋壳一起裂开，用手轻轻一脱，琥珀样的鸡蛋便弹出来。变得好的鸡蛋，蛋白晶莹透明，嚼起来又弹又嫩，蛋黄呈金色，糯糯的，内里是一汪糖心，味道特别鲜美。我最喜欢切变蛋这个活计，切成四半后，金黄的糖心粘在刀刃上，用指头小心地抹下来，伸舌头去舔，柔软滑糯的糖心落在舌尖上，香沁肺腑，销魂蚀骨，让人舍不得咽下去，要眯上眼睛，多体味一下它存在的快感，甚至后来，刀刃也拿起来舔一舔。我向来都是用刀切变蛋的，那天发现，我的灵璧老乡、“舌尖上的中国”总导演陈晓卿，他小时候吃变蛋，为防糖心流失，是扯一根细线来切的，此举妙是妙哉，只是，岂不少了舔食糖心的先得之乐？

切成四半的变鸡蛋，放点醋、生抽、辣椒和蒜泥调一调，变蛋身上的微涩就没有了，最宜下酒，它与油炸花生米、凉拌萝卜丝一样，都是最佳酒伴侣。当然，这是闲来无事的吃法，农忙时就另样了。麦收时节，家家都会提几个变蛋放在地头，每人揽老宽一趟子小麦，挥舞着镰刀，头也不抬地割，半天下来，累了，也饿了，就坐到地头的杨树底下，把变蛋往树干上一磕，剥开来，大口咬了吃。吃几个变蛋，喝一碗凉开水，或者一瓶冒着沫儿的啤酒，擦把汗，靠在树上休息一会，再接再厉。跟着拾麦穗的我，如今还记得坐在地头吃变蛋的情景，彼时，金黄的麦浪绵延无际，一树树杨叶在风里哗啦啦波涛汹涌，蓝空里布谷鸟“朵咕朵咕”地飞过，我沉醉于一只变蛋的美味里，不知疲为何物，不知今夕何夕……

与变鸭蛋相比，吾乡人似乎更喜欢变鸡蛋，也许是故乡水少，鸭蛋不及鸡蛋更多的缘故。变鸭蛋的吃法似乎比变鸡蛋更多，除了切开凉拌，或者和成盒的嫩豆腐一起凉拌，我更喜欢用它做粥。那年在一家茶楼里吃过一回皮蛋瘦肉粥，惊艳于它又滑又糯的美好滋味，回家来几经尝试，厨艺渐趋成熟，友情提示一下：做此粥，皮蛋丁一定要晚下，出锅前几分钟再投进去即可，下早了，皮蛋煮得稀烂，就神魂俱丧了。

变蛋这东西，许多人爱之如命，却不敢多吃，怕含铅，但做变蛋的乡亲告诉我，现在做这个，早都不加那种含铅的黄丹粉了，她发给我一个加工现场的小视频，把鸡蛋从加了食用碱的石灰浆里捞出来，丢到堆成斜坡的锯末上骨碌滚下去，接下来，就是封存和晾晒了。

厚厚的变蛋壳很好玩，记得小时候，每年夏天我都会留几块，与凤仙花叶一起捣碎，用来染指甲。壳里的石灰和碱能起到固色作用，包出来的指甲鲜红又明亮，那种红亮，和舌尖上的变蛋糖心一起，一直明媚在童年的记忆里。

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