又到腌姜时 满城姜香味

佘家贡姜厂里，师傅们正在腌制生姜。

制姜师傅们正在刮生姜。

■本报记者 陈燕飞 文/图

九月，铜陵的空气中弥漫着浓郁的姜香。

白姜，对铜陵人来说，是生活中不可或缺的一部分。每天早餐时佐以糖醋白姜，是生长在长江岸边的铜陵人数百年来一直坚持的生活习惯。每逢中秋节前，走在街头巷尾，总能看见卖姜买姜、洗姜刮姜的生动场面，在家中，则是装着白姜的瓶瓶罐罐。这样特殊的白姜情结，是在别处无法看到的。

铜陵白姜，是铜陵“八宝”之一。形状修长犹如人手指、色白肉嫩味道清香……得益于铜陵独特的地形、气候、土壤等自然生态，铜陵白姜因肉质脆嫩、汁多渣少闻名遐迩，享有“中华白姜”之美誉，曾荣获新加坡、泰国等国际食品博览会的重要奖项，先后被列入国家地理标志保护产品名录、安徽省非物质文化遗产，并被国家工商总局核准为地理标志证明商标。

早在春秋时期铜陵白姜就已种植，迄今已有2000多年历史，而腌制铜陵白姜，则几乎是这个时节里家家户户最重要的一件事。又是一年腌姜季，记者来到郊区大通镇金华村的铜陵市佘家贡姜厂。白姜上市的季节，整个姜厂飘着浓浓的姜香。姜厂负责人金如林是铜陵白姜省级非物质文化遗产传承人，从小深受生姜美食文化熏陶的他，在老一辈制姜人口传身教下，对腌制白姜的传统技艺了如指掌，驾轻就熟。

“别看这小小的一片晶莹白润的白姜，从清洗、腌制、晾晒到最后的成品，一共十余个步骤，每一步都有讲究。”作为非遗传承人，金如林一直坚持着传统工艺，“选姜很讲究，正宗的铜陵白姜，它的含水率超过90%，口感脆嫩，几乎没有纤维。”

取新鲜白姜，先用清水将表层泥土冲洗干净，再用瓦片、瓷片或不锈钢匙刮皮。金如林说，刮姜一定不能用铁器，以保证姜本身的品质不被破坏。刮好的生姜褪去外皮，露出白色的姜肉，清香扑面，让人口舌生津。刮好的生姜要放在水中浸泡，以防止变色，保持白嫩。

捞出白姜过滤掉水，取适当容器，放入白姜，撒入优质食用精盐按一定比例腌制，“这一步是‘盐脱水’，一般根据个人口味放盐，按照我们的经验，10斤生姜放3两盐为宜，咸淡较为适中。”金如林说，盐需要分次放入，这样得以让白姜充分吸收盐分。包裹着盐分的白姜放置一晚，这期间要经常上下翻动，保持盐分浸透，也保持生姜的通气，以免变色。

第二天，腌制好的白姜滤干盐水摊开放在日光下，剩下的就交给阳光了。“生姜要注意翻面，让每个地方都沐浴到阳光，根据阳光强度调整晾晒时间，但不宜久晒，以颜色发白，表面微皱最佳，否则晒老筋多不嫩。”金如林说。

晒好的生姜用凉开水清洗干净沥干水分便可腌制，腌制糖醋姜的糖和醋的比例也是根据个人口味把握，金如林说，基本也是遵循10斤白姜配3斤糖2斤白醋的比例。白姜、糖和醋放入盆中混合，充分拌匀后再装入干净的瓶中，“多余的糖水倒进瓶子，将生姜淹没封口。生姜腌制结束后，放冰箱中冷藏即可。”金如林说，如果不喜欢吃糖醋姜，也可以选择用生抽覆泡。

特殊的腌制工艺造就了铜陵人特殊的吃姜方式。酱汁口味白姜味咸鲜有味，吃起来脆嫩爽口，带来一股直达心底的暖意。糖醋口味口感层次丰富，醋的酸味不甚浓烈，在甜味的引带之下，辣味变得更加温和。入口辣而不辛，口感脆嫩无渣，这是铜陵白姜特有的口感。

无论是口感、功效、质地还是它的稀缺性，白姜所承载的不仅仅是农作物的本身，而是一种文化、一种情结。

新闻推荐

不履行网络安全保护义务， 互联网服务场所被查处

2020年4月，铜官公安分局民警疫情防控期间开展网络安全执法检查，发现某网咖在全市互联网上网服务场所禁止营业期间偷偷开放...

铜陵新闻，新鲜有料。可以走尽是天涯，难以品尽是故乡。距离铜陵再远也不是问题。世界很大，期待在此相遇。