省级非遗又添彩 芜湖小吃四季春

11月，安徽省第五批省级非物质文化遗产名录（共计135项，新入选项目123项，扩展项目12项）正式公布，其中不仅有耳熟能详的柳下惠传说、大小乔传说，还有很多吃货钟爱的美食。此次，芜湖入选省级“非遗”的代表性项目共有6项，其中涉及传统技艺类项目的有两项——南陵县的“丫山藕糖制作技艺”、芜湖市镜湖区的“四季春传统小吃制作技艺”。

作为市区唯一入选的小吃制作技艺，安徽省第五批省级非物质文化遗产名录一公布，就引发了众多芜湖吃货的好奇——“四季春”此次究竟凭借什么样的技艺，赢得了省级非遗的青睐？近日，带着这样的疑问，记者也走进“四季春”，了解其传统小吃申报非遗的幕后。

三种小吃 申报省级非遗

“此次申报的主要是荷香烧卖、松针蟹黄汤包和正福斋方糕的制作技艺，这三种小吃在我们店内已经传承售卖多年。”对于此次申报和获选，“四季春”的掌门人张东昌娓娓道来。他告诉记者，“四季春”传统系列小吃早在2010年，就已经入选芜湖市非物质文化遗产保护名录，之所以想申报省级非遗名录，主要还是想对传统小吃进行进一步的挖掘、传承和发扬。作为厨艺界和美食界的资深人士，张东昌想得更多更深也更远。而申报荷香烧卖、松针蟹黄汤包和方糕，则是缘于他认为这三种传统小吃传承了中华美食文化悠久的食疗理念，遵循美食与养生、天然与营养相结合的传统，具有细腻的口感、独特的美味与丰富的营养，是美味与食补的典范。作为一家具有一百余年历史的老字号，这三种传统小吃在相当长一段时间里，也都是芜湖人舌尖上的美食。

当着记者的面，张东昌穿上制服，先是把醒好的面切成大小均匀的剂子，用擀面杖擀成四边薄、中间略厚的皮，每张皮上包入适量的肉馅，即成红白相间的汤包。细致说来，整个松针蟹黄汤包的制作工艺共有六步，最大的特点即是食材里不可或缺的“松针”和“蟹膏”。仅熬制蟹黄、蟹肉膏，和熬制皮汤的过程，就分别作为两个步骤来呈现，但是在实际操作上，上述两个熬制过程却并非“一气呵成”，反而需要历时酝酿完成，最终成就第四步的“肉馅制作”。此外，还需要在蒸笼铺上一层松针，蒸的过程中强调“熟食一口气”的火候，汤包出笼后才能热气腾腾，品起来清香阵阵。

和松针蟹黄汤包的制作技艺一样，荷香烧卖、正福斋方糕也需要历经食材的甄选、加工和大厨的巧手制作。这繁杂的工序中，不仅讲求制作工序的环环相扣，在每一个制作环节和工序上也是“一丝不苟”：不仅荷叶的采摘、晾晒、脱水保存上颇有讲究，而且在方糕的制作过程中也是慢工出细活，糯米磨成粉后要经过两层网筛层层筛成糕粉，涉及到蒸垫用多大、刮板在糕面上挖出多大的凹塘也都有一定的标准；论及时间，则细到关乎食材新鲜与否的选材季节，以及“糯米浸泡5小时”、“模子置旺火上足汽蒸上约10分钟”……只有深谙制作工艺的人知道，这每一道工序，每一个看似严苛的标准，其实都是在小吃开创和制作的数年间，不断完善发展，最终成熟成型，火候差一分或许口感不够、食材少一样味道则可能差强人意。

小吃背后的大精髓

小吃虽小，但背后的制作工艺却彰显着大且深的中华传统美食之精髓。而这大抵也是传统小吃制作技艺最大的魅力——精细的过程、精致的取材、精良的制作。三“精”之外，更离不开小吃制作者们的的精心。张东昌告诉记者，传统小吃的制作技艺不仅体现了历史上芜湖作为商埠码头城市的饮食文化特征，即多样性、包容性，也体现了白案技术在南方饮食中的独特创新；不仅迎合了南方人的口味，也使得芜湖餐饮文化更加多元化。

采访中，张东昌的语气平实淡定，这大概也是缘于其对“四季春”传统小吃制作技艺的自信和看好，才能有如今言谈举止间的“四平八稳”。他坦言，西方快餐文化和现代生活方式对传统的巨大挑战，以及社会需求的不断扩大和人们对机器的依赖，已经在某种程度上使得传统小吃的手工技艺面临着传承的困境，而技师们的年迈老去、后继乏人，更成为他担心的因素之一。他表示，这次申报成功后，下一步想在传统小吃实习基地的设立和人才培养培训上，再多下点功夫，让技艺得到最大程度的发扬和传承。

记者 李婷维 文

记者 涂志勤 摄

四季春 松针蟹黄汤包

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