猪油的好气色

大智慧

下面条给闺女吃，她总是抱怨没有门口小摊上面条的味道。我说人家放了猪油，连卖麻辣涮的都有一大瓷缸猪油伺候着，猪油足了，好吃。 到菜市场买猪油。卖肉的男人看看我，又看看，他说现在家里买猪油可是少得很，连老年人都不买，你看，他扔过来一块，这么好的板油就是没人要。

猪油的好处在于它细腻香腴，肤如凝脂，说的就是皮肤光洁细腻白皙如同上好的凝固的猪油。一定是板油炼的，厚实且纯粹，不是渔网状花油，当然更不能是膘头肉老颈肉肥肉。很多人喜欢猪油但是看不起猪油躲着猪油走，像小时候菜市场肉案前风骚的老板娘，男人们心念念凑过去搭讪，又不敢，走过了眼角直往回瞟，真让人沮丧。就上去聊两句又能怎样？也就是聊两句而已。你吃了那么多垃圾食品，来勺子猪油就要了你的命？

拎二三斤猪板油，洗净沥干水，切块，放到坐火的铁锅里，最好是一只新的生铁锅，一猪肉炼下来，生铁锅成了熟铁锅，铁腥气没有了，像淬了火的刀剑笑傲江湖，正式开始烹大国治小鲜的职业生涯。板油块渐渐融化析出油汁，渐渐发黄，身轻如燕浮在油上。火不要大，人不要急，等板油块浓缩呈现金黄色，关火，用漏斗捞出来。这个时候它叫猪油渣，非常香脆可口，也非常烫，油的沸点远高于水。等猪油渣子冷下来，可以白嘴吃，保证你吃了一块想两块，全然顾不上它还保留了一部分高纯度胆固醇。我们小时候，等不及拈起猪油渣子往嘴巴里送，个个吃得嘴唇油光光的。吃是好吃，吃多了也腻得慌。猪油渣子炒炒青菜，炒炒小菜，不需要放油。

或者切碎碎的放到素汤里，汤一定得要猪油来调和。小青菜汤、丝瓜汤、瓠子汤，飘飘渺渺沉着嫩绿的蔬菜、窸窸窣窣浮着黄色的油渣。家常、简素，微微透一点丰腴。

炼出来的猪油怎么办？在油冷却还没有凝固的时候倒到陶罐里。我们家有一只装豆腐乳的小陶罐，腾空了盛猪油最合适。深色的液状很快凝固成乳白色固体，呈现出古代诗词里美女们的好肤色。等等，在猪油关火之后，放一束香葱。为什么？我若知道为什么，那就可以学谈老师写美食专栏了。

1976年唐山大地震，家乡风声鹤唳草木皆兵。有一天半夜，据说房子摇晃了，我们被大人连拖带拽扯到院子里，曹奶奶夹在人群中，怀里抱着个布包袱，一点不慌。等恐慌劲过去，开始说笑，都说曹奶奶精，这个时候还记得把户口本和私房钱带着。曹奶奶静静地笑，她的四儿媳妇撇了撇嘴巴：老奶抱的是猪油罐子。四儿媳妇当家买菜，总抱怨餐餐动锅动火动油盐开销大。曹奶奶气色好，瘦但是不干巴，七十岁了，一头银发整整齐齐绾在脑后，她以前是大户人家的小姐。都说锦衣玉食的童年打下了好根子，也落下个毛病，寻常人家讲究吃喝是个不大不小的毛病。可是大家都承认她是个有见识的人。

菜好必放猪油，民间老话如此，与我们这一代人而言，也是童年养成的习惯。一罐抱在怀里的猪油，想想这个场景，有些喜感有些辛酸有些无法言语的失落，跟时间一起失落的记忆，跟味蕾一起失落的味道，那时候日子穷一点寡一点毕竟还踏实。

唐玉霞  《芜湖日报》副总编辑，芜湖市评论家协会副主席，安徽省作家协会会员。出版历史随笔《她们谋生更谋爱》，长篇历史小说《情断南宋》（合作），参与出版《张孝祥词鉴赏》、《舌尖上的江南》等书。

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