红烧鱼“大战”

本报讯  昨天下午，芜湖“江南私房名厨争霸赛”继续在凯德广场举行，由三山区妇联组织专场预赛，大赛行程已经近半。当天比赛的指定菜肴是“青椒炒干丝”；在自选菜肴环节，可能是三山区龙窝湖的水产实在有名，十名选手中有5人选择了“红烧鱼”。

2号、5号、8号选手做的是红烧鲫鱼，4号、10号选手做的是红烧鳊鱼，实实在在成了红烧鱼“大战”。油炸、放作料、加水、小火炖、起锅、摆盘……选手们忙得不可开交。专业裁判最后判定，4号选手的红烧鱼，色泽最好看，10号选手的味道最鲜美。

在现场担任专业评委的中国烹饪大师、省餐饮协会常务副会长黄必贵告诉记者，当天的红烧鱼总体而言味道不错，但过于重色、重口，各位“大厨”们必须意识到，今后的菜肴势必逐渐适应人们“清淡、绿色、健康”的理念，在做菜的时候要少油、少盐、少色。做鱼最好是“活水煮活鱼”，不煎、不炒、不烧、不炸，保持最佳的营养成分。

黄必贵建议说，大家在做家常红烧鱼时，最好选择一斤至一斤半的鲜鱼，收拾干净后洗净、晾干、打好花刀。下锅油炸时，油温一定要高一点，然后加姜、葱炝锅。加水至漫过鱼肚用大火煮时，要在“晃锅”的同时用汤勺浇汁，少翻动，否则容易破损，影响“品相”。“红烧鱼，不能超过12分钟，否则鱼肉就老了。”他说。 记者 吴安亚

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