芜湖“红皮鸭子”的“走红之路”

在美食的概念中，同样一道食材往往因为制作工艺的不同能造就口感上的千差万别。譬如说鸭子，从北京烤鸭到南京板鸭、桂花鸭，一只鸭子就做出了不同口味。而在此过程中，善思敢为的芜湖人也把鸭子做出了自己的地域特色，一声响亮的“来半只红皮鸭子”曾让无数人口舌生津。对于很多芜湖人而言，本地的“红皮鸭子”不仅代表着家乡的美食，更蕴含着一种浓郁的乡土情结。

芜湖的“红皮鸭子”，凭借什么在芜湖卤菜熟食中独占鳌头？这就得从芜湖“红皮鸭子”的“走红之路”说起。

烤鸭也要烤出好味道

在新芜路的一个路口，“晓马鸭店”的招牌一挂就是二十余年。经营者尹晓马坦言，在上个世纪90年代初期开店时，他做梦也没有想到，以自己名字命名的鸭店有一天能在芜湖享有名气，“晓马家的鸭子”更是成为很多芜湖人点名要买的熟食。

35年前，彼时14岁的尹晓马跟着芜湖的一位陈师傅在鸭店做学徒，12年后尹晓马另起炉灶，在新芜路开设“晓马鸭店”。从最初的日出二三十只鸭子，到如今日均出一百五十多只鸭子，销量也从侧面见证了晓马鸭店三十多年的发展。“最初我们在店后的小院子内做烤鸭，后来销量增多，考虑到对周边卫生和环境的影响，我就在城南的屠宰场附近租下了场地，专门用来做烤鸭。”

每天一大早，拔了毛的光鸭被送到尹晓马位于城南的作坊，几名员工便忙碌起来。先将鸭子去除内脏、清洗干净，再用开水烫焯鸭子，然后将收水的鸭子涂上蜂蜜和麦芽糖晾干，放入吊炉内烘烤，两三个小时过后，再取出放入油锅炸上十几分钟，红亮亮的鸭子就冒着油气鲜香出炉。但是，“红皮鸭子”美味的奥秘还并不在于此。“出炉的鸭子无味，鸭子还要配上勾兑的汤汁吃起来才好吃。”尹晓马说，芜湖人所称的“卤子”是将“红皮鸭子”推向美味的秘诀之一，“卤汁仅香料就多达十几种。”

红皮鸭子“红”在哪？

尹晓马说，“红皮鸭子”的“美味”不仅缘于讲究的工序，从选材到火候都需要精准的掌握。“我们的鸭子选择的都是散养的白鸭麻鸭，屠宰场送来的光鸭一般都在5斤重。散养的鸭子因为活动量大，所以瘦肉多。”尹晓马介绍说，就算知道了整个制作鸭子的工艺流程，想把握油炸鸭子皮质的嫩老，也需要积累相当长的经验。

尹晓马还告诉记者，一般的烤鸭都止步于烤炉，与红皮鸭子的制作步骤相比，缺少了最后一道油炸工序。“但是经过油炸后，鸭子的皮质才比较酥，一刀切下去也比较齐整。”就是这样，经过严谨的制作流程，皮酥肉嫩的红皮鸭，最终凭借自己的特色，在芜湖的众多美食中占据了一席之地。当越来越多的外地人来芜湖，指名要买“红皮鸭子”时，这道产自民间作坊的熟食俨然变成了芜湖的土特产，尹晓马为了满足外地客户的需求，还特地提供真空包装的“红皮鸭子”，“至少能保证两三天质保期。这样外地人过来带走也方便。”

“开鸭店是个辛苦的差事。”尹晓马说，员工们一般凌晨两三点就要起床，上午做出的红皮鸭当天上午就要尽量卖出，以保证鸭子的新鲜度。谈及红皮鸭子的“成功”，尹晓马结合自己的创业经历感触颇深地说：“除了做生意要诚信，我就是一心一意烤鸭子。”

在芜湖，和尹晓马这样开烤鸭店的人还有很多，正是这些诚信、勤劳、能吃苦的芜湖人，将本地的“红皮鸭子”打造成一种亲民、普及程度高的餐饮美食。

红皮鸭出在芜湖并非偶然

俗话说，一方水土养一方人。一个地方的特色美食，与地域性的环境和人文皆密不可分，芜湖“红皮鸭子”的走红，在芜湖市烹饪餐饮协会童春年秘书长的眼中看来，并非偶然。

他认为，首先芜湖的地域特色，决定了芜湖水产品丰富，这其中包括鱼虾蟹、水生植物，也包括水禽。芜湖是江南水乡，鸭子在芜湖可谓是养殖量高的水禽之一。其次，芜湖人的口味和需求，也决定了烤鸭在芜湖的受欢迎程度。“虽然就一江之隔，但是江北一些地方就有烧鸡或者烧鹅，但是在芜湖，当地人讲究清凉败火。所以芜湖与鹅有关的食物不多，相反鸭子类的制品比较多。”童秘书长说，烤鸭卤鸭在芜湖的普及，为“红皮鸭子”在民间的盛行也提供了市场基础。

“红皮鸭”虽属于烤鸭，但被冠以“红皮”却起源于芜湖人。“过去人都叫烤鸭或者烧鸭，后来为了好区分，索性把烤鸭叫做红皮鸭，把卤鸭叫做白鸭。”童春年表示，芜湖“红皮鸭子”虽然已成为一张美食名片，但是要想飞得更远，依然有很多功课需要做。“北京烤鸭和南京盐水鸭的知名度之所以高，不仅与城市的大小和影响力有关，同时也与他们的规模化生产有关。”而在芜湖，“红皮鸭”的“规模化生产”显然尚未达标，目前市场上的“红皮鸭”基本都产自家庭作坊，采取的绝大多数是家族式的管理经营模式。

将“红皮鸭子”不仅做成家喻户晓的芜湖味道，让它飞到省外更广阔的空间，如何丰满“红皮鸭子”在生产、经营和推广上的“羽翼”，这也许是芜湖人未来需要继续走的一条路。

记者 李婷维  文  涂志勤 摄  

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