满城尽享小笼包

在老芜湖人的心里，小笼汤包和他们对四季春、耿福星等老字号的记忆是共生的；在新芜湖人的心里，小笼汤包的代表被换成了来意浓、口福汤包等后起之秀。其实如今谈论芜湖哪一家小笼汤包最好吃已经没有意义，人的口味本没有标准。重要的是，芜湖人对汤包的感情由来已久且岁岁传承。

芜湖目前有汤包专营店近百家，各类经营汤包的饭店、餐馆更是数不胜数。小笼汤包在芜湖至今已有百年历史。如果追溯它的起源，也许现今耿福星的掌门人高述红的说法最被认可。上世纪二三十年代，有个叫刘厚福的人从扬州学徒回芜，把汤包这一美食结合芜湖的地域资源创出了芜湖本土的小笼汤包。汤包选用上等面粉小笼蒸煮，夹起不破皮，翻身不漏底，一吮满口汁，味鲜不油腻。到了秋冬季节，汤包馅中加入鲜美的蟹黄制成馅料，即为令人垂涎的蟹皇小笼包。

据有着几十年制作汤包经验的老师傅说，汤包的制作过程十分繁琐。先要把猪肉皮熬煮成皮汤，再加上之后的冷却、搅拌、做馅、捏制、上屉蒸，到最终端上桌起码要经历十几道工序。小笼汤包味美，尤其是精华全在一口汤中，所以吃小笼汤包最正确的方法是把皮咬开一个小洞，再把鲜美的汁吸掉，最后才是馅、皮。在芜湖，有一个顺口溜被爱吃汤包的人口口相传：“轻轻提、慢慢移，先开窗、后喝汤”。短短几句，就把吃汤包的诀窍总结概括。

如今汤包在芜湖已经形成遍地开花的局面，新生代异军突起，老字号也依然红红火火。若想要探究小笼汤包为什么能经久不衰，也许从百年老字号耿福星的汤包中能够窥得一二。耿福兴小笼汤包采用半发酵面皮，包时不仅皮要薄，折纹也十分讲究，一般以14个折纹为标准。其肉馅用料，要求猪不超过150斤，相当于猪中的“小青年”，这个时候的猪肉肉质细嫩，而且只用前腿肉。 严格的选料保证了入口时的那一口美味。今天，耿福星的小笼汤包已是拥有省级非物质文化遗产荣誉的美食，一代代手艺人的传承发展让小小的汤包成为芜湖美食的一张名片。□田琦/文  郑远/摄

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