大肉面：粗犷中不失精细

由《舌尖上的中国》催热的美食风潮经久不息，也引发了人们对烹饪技艺的探秘和对美食的追寻。和纪录片如出一辙的是，“面”是个不得不聊的美食话题。在芜湖，你不仅能吃到风味独特的牛肉面，同样能看到街头众多的大肉面馆。大肉面的名字，听起来不乏北方的粗犷豪迈，但细品过后，却存留一丝南方的鲜甜温婉。

大肉面：粗中带细简中蕴繁

在鸠江区政府附近的路旁，“六朝居”的褐色牌匾一挂就是数年。店外车水马龙，店内人气颇旺，食客们付钱后径直走到店内连接厨房的窗口取面。端上热乎乎的白碗，细细端详，碗内酱色的汤汁内静卧着粗细均匀的细面，面条之上，数块五花肉和撒落的酱菜，将原本寡淡的白面衬托得色香兼具。

这是很多芜湖人曾经吃过的“红烧五花肉面”，也是芜湖人口中“大肉面”中的一种。在晨曦微露的时刻，来来往往的食客会抽上十多分钟的时间坐在面馆里，稀溜溜地吃上一碗热乎乎的面再离开。“很多都是常来的老客。”6月11日早晨，记者在六朝居采访的时候，老板陈金桢的儿子宋小龙说。这间由其父亲从南京高淳开到芜湖的面馆，成为了芜湖不得不提的一块招牌。厨房内，一口大锅漂着绵长的面条，其他几口小锅内分别盛放着烧制好的大肠、五花肉、排骨和汤头。一位师傅负责下面，另一位负责收票浇汤配菜。只消几分钟，一碗大肉面便出锅进碗，随后上桌入腹。

宋小龙说，六朝居是做五花肉面起家的，五花肉面算是他们店中的招牌面。“以前都是手擀面，现在都采用机器打面。”宋小龙口中的“打面割面”实指用机器做面。从面粉的选购到和面的比例分配，宋小龙称都有讲究。而作为面条点睛之笔的“五花肉”，更是历经多重烹饪手段，才能够与面条相得益彰。“买回肉洗净后，要先用中草药卤制，卤后油炸过后再卤，再放入冰箱冷冻，之后切碎红烧才能出锅。”面馆里另一位师傅伸出四根指头：“要经过四下才行。”

大肉面“以柔克刚”

《舌尖上的中国》曾在解说词中这样描述面条：“面条最为素净，既是简朴的果腹之物，也可以衬托任何食材，容纳万千滋味。”在身处南方的芜湖，浇头或汤头对于面条而言至关重要，它称得上是一碗面的精妙之处。宋小龙说，六朝居以“五花肉面”起家，却将大肉面又做出了除此之外的红烧排骨面、纯瘦肉面、红烧牛肉面、麻辣大肠面、麻辣肚子面等多个品种。

汤汁咸中带甜、五花肉肥而不腻、酱菜的咸脆可口……身居芜湖多年，市民杭先生如此评价他口中的大肉面。如果外地人到芜想吃面，他推荐的除了芜湖的特色牛肉面就是大肉面。因为对面的喜好，他也养成了在时间允许的早间，走进熟知的面馆内吃上一碗面的习惯，他说，这是舌尖上的“常来常往”。

大肉面凭什么征服了众多食客？在芜湖人的口味里，浇头、汤汁都是促使面摆脱清汤寡水的美食奥秘。六朝居内那一口酱色泛红的汤汁里，或许就是大肉面粗犷里的精细所在，也是芜湖街头众多面馆的厨房秘密。汤汁需要用筒子骨熬上三四个小时，再加上作料和中草药。出锅后，汤汁被放在临窗的位置，师傅一转头最先往白碗内舀上汤汁，待面条起锅进碗。

在中国人的概念里， 面条不仅仅用于果腹，也有民俗礼仪的意义，面有长寿之意亦有常来常往之礼。芜湖人品面，吃的是面，也是面、汤、菜的味道交融。所谓“众口难调”，面条也是这样，人们对面的喜好也取决于口味的差异。但是，一条细细长长、看着绵软的面，就在各种面馆师傅的手中，以柔克刚，凭借不一样的汤底、浇头、咸淡征服了众口难调的味蕾和胃。

记者 李婷维   实习生 聂畅 文  记者 涂志勤 摄

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