家烤鸭似乎是一道百搭的菜品既可以是寻常百姓餐桌上的

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烤鸭似乎是一道百搭的菜品，既可以是寻常百姓餐桌上的美味，也可以是高档酒店里的待客大菜。对烤鸭，芜湖人似乎有种与生俱来的自豪感。我曾无数次听到身边的芜湖人满怀信心地说：“我们芜湖的红皮烤鸭，哪儿也比不上。”这种自信，来自于打小就认同的熟悉味道，也来自于每条街巷中都有的辛勤忙碌的烤鸭人的品质坚持。

据不完全统计，芜湖的烤鸭摊点有600多家，平均每天出售约5万只红皮烤鸭。这个数字见证着烤鸭在芜湖百姓餐桌上的地位。芜湖地处江南，水草丰美的地域特色决定了鸭子的品质。鸭子在芜湖是养殖量最高的水禽之一。鸭肉性凉，这也让讲究“清热败火”的芜湖人对鸭子青睐有加。在芜湖，几乎每条巷子里都有一家制作烤鸭的家庭作坊。从巷子的这一端走到另一端，肚子里是装着烤鸭的香气走出来的，

红皮烤鸭采用挂炉烤制的办法，鸭子从腋下开刀除脏，在沸水中使鸭体膨胀后，抹上蜂蜜、风干皮面，在烤炉中略烘取出，再将调料灌进肚膛，而后再进烤炉，直至烤到皮面发红，油光闪亮。

不要以为经过这样烤制的鸭子就可以直接食用了。烤鸭好吃的秘诀还在于各家秘制的卤汁。看起来平淡无奇的卤汁其实蕴含丰富，其中包括十几种香料，经过数小时的熬制才能给烤鸭锦上添花。当烤鸭摊点遍布街头巷尾时，它的身份似乎和小吃也有着千丝万缕的关系，除了烤鸭，常见品种还有鸭头、鸭舌、鸭脖、鸭掌、鸭翅、鸭肝、鸭肠、鸭肫、鸭血等，这些都使得鸭子在美食长林中独占一席之地。

经常有外地人询问在芜湖哪家的红皮烤鸭最好吃，要想买到好吃的，窍门之一就是看看谁家的顾客多，队伍排得长。在北门大草坪上的蓝义兴可是说是烤鸭界的明星，每天早上十点钟，排队买烤鸭的队伍就站了有6、7米。老板蓝安军说起自己的制作工艺来，不过是简单的清洗、晾干、上色、油炸、烘烤。可是内行人都知道，独特的口味就在这些看似简单的细节里。蓝安军每天只做100只烤鸭，卖完为止，这些年来他坚持这自己的原则，反倒让烤鸭生意长盛不衰。  

其实不止蓝义兴，恪守品质的烤鸭人几乎每家都会控制烤鸭的数量。烤鸭的口感讲究香、脆、皮酥肉嫩。一旦当天不能销售完，第二天再卖口味就会大打折扣 。因此，每个摊点的量都控制在当天销售的最低水平线左右。

和北京烤鸭、南京桂花鸭的鼎鼎大名相比，芜湖的烤鸭并没有一个响亮的名号。芜湖红皮烤鸭虽没有实行规模化生产，但这并不影响烤鸭口味的统一，至于名气，我想老百姓的感情应该就是最大的名气吧。□本刊记者 田琦/文  郑远/摄

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