蟹糊飘香说丰年

“不吃蟹糊，白来芜湖”这是老芜湖人的俗话。由此可见，蟹糊在芜湖美味中的地位。秋风起，蟹脚痒，人心则更痒，好的蟹糊来自于好的蟹源，好的蟹源来自于好的水质。   据资料记载，大闸蟹是河蟹中品质最好的一种，是长江中下游地区的特产。历史上的大闸蟹便以芜湖的最为有名。“大闸蟹”的名称与芜湖有关。江南第一圩“万春圩”的中心就是原清水的大闸镇，圩田大闸通江，正是优质中华绒螯蟹迁徙产卵之地，“大闸蟹”的名称实由地名转化而来。

螃蟹矶，是芜湖又一个因盛产长江巨蟹而得名的地方。上世纪六十年代前，江口宝塔根就有到螃蟹矶的机帆船客班航线，孩提时跟随大人乘船游玩过，据说，过去常有文人登矶赏月吟诗，螃蟹矶成了文人“把酒持螯”述宴之地。有传说诗仙李白到此，留下一上联“螃蟹鸡（矶）头好饮酒”，至今下联无人对出。

芜湖产蟹自古闻名，文人墨客在芜湖留下了大量的品蟹颂螯好诗篇，在中国沿江菜的菜谱中，蟹类菜肴占水产品20%，繁多味美、名闻遐迩。

蟹清蒸自剥是最常见的，剥蟹子很讲究行头工具的，餐桌上精致的工具小八件，让深谙此道的美食家将蟹肉几乎一丝不漏纳入腹中。而有些食客此技欠缺，蟹子连壳嚼嚼，吮点鲜味就扔了，实在太可惜。芜湖的大厨能帮你把蟹肉蟹黄剔出，不仅作主料也可当辅料为你烹制出菊蟹、芙蓉蟹斗、蟹黄盅、蟹烧海参等几十种花色菜，其中最为高贵且代表芜湖特色的当数蟹糊。

蟹糊是一定要选活的蟹蒸熟，剔蟹肉的高手，将蟹腿两头节骨去掉，不用专业工具，用细一点的腿一捅，整个肉就从另一端出来了。不但要把壳子里的肉剔得干干净净，除去腮肠胃等，还将壳在水中涮一涮，涮过的蟹水备用；将姜末炝锅，下入肉和黄煸炒出油，烹入料酒，倒入蟹水，烧开后加入盐、醋、用豆粉勾芡，再淋入蛋液，起锅后洒入白胡椒、葱花、芫荽末、花生屑，成品鲜香微酸辣。半透明的蟹糊，金黄色的蟹黄，白色的腿肉、浅黄的姜末、绿色的芫荽菜，五彩斑斓诱人食欲。

在计划经济年代，家母为给一家子人解馋，买上一二匹蟹，在教我们如何剔蟹时，又怕我们边剔边偷吃，母亲就一再招呼：这个熟蟹我洒了生水，吃了会拉肚子的。这善意的哄劝，为着一家人围着大汤碗其乐融融的享用蟹糊。一时间家中香味、鲜味缭绕，热气腾腾的蟹糊端上来，微波荡漾，心旌荡漾，我们嘴里忙着品小盅，眼里盯着大汤碗，很快见底，恨不得把碗底舔掉。一斤蟹出肉三两，现在养殖的蟹，每份即使放入半斤蟹黄，鲜味同野生的江蟹仍不可比。

吃蟹不见蟹，是蟹糊最大的特色。吃的时候不费力气，吃蟹的速度和做的时间成反比，吃的轻松，做菜却要费一番力气。有个笑话，史上，有个喜食蟹的权贵到下面察看灾情，到其他府衙时上的整蟹，被他愠怒的训斥了，巡行到鸠兹后，大厨先试探着上了个蟹黄白菜，属下察言观色没被拒绝的情况下，最后一道菜蟹糊，让权贵大悦，赏封地方官吏。

生生不息的江水孕育出的江蟹，自然有着其他螃蟹所不能媲美的口感，规格大、蟹壳硬、黄满膏肥，味道鲜美。食蟹后而其他则无味，所以，蟹常常是压轴大戏。

去年繁昌的“螃蟹节”，一匹525克的长江蟹夺得蟹王桂冠，蟹后达385克，是其它蟹品种望尘莫及。

芜湖的蟹虽好，而卖不过阳澄湖大闸蟹，究其原因还是品牌的包装和规模化科学养殖跟不上。望在不久后的市场上，芜湖螃蟹能够爬得更“横”一些。

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