芜湖餐饮的变迁

在芜湖餐饮市场上，一边是高端餐饮的求存求变，一边是大众化餐饮的高歌猛进，这两者形成了一种强烈的对比。省统计局公布，今年1~10月，安徽省1945家限上餐饮企业实现营业收入138.9亿元，同比增幅仅5.6%。为应对市场的变化，安徽省餐饮企业积极转向大众化市场。具体到芜湖市场，事实情况也同样印证了这一数据。

市餐饮行业协会负责人指出，芜湖市大众化餐饮企业和经营户，已占总量的80%，“大众化餐饮经营类型非常多，早餐、快餐、团餐、特色正餐、地方小吃、社区餐饮、休闲餐饮、特色火锅、农家乐、婚宴寿请、家庭聚餐、旅游团餐等，形式多样，各具特色，组成了大众化餐饮的‘交响曲\’，使大众化餐饮成为芜湖市餐饮的主流。”。

近年来，芜湖餐饮“新生代”异军突起，重视大众化和亲民性，涌现出了一批优秀品牌，如酱出名门、酱味观等，主打平价亲民牌。大众餐饮并不是从前的脏乱差，他们也注重就餐环境的打造，营造出各自的饮食文化。

芜湖餐饮“新生代”呈现出另一个特点是连锁经营品牌呈上升趋势，不仅一些像“外婆家”、“绿茶”等全国知名餐饮品牌入驻芜湖市，芜湖市的本土餐饮品牌如酱出名门、酱味观也走出芜湖，面向全省拓展自己的餐饮连锁品牌。

近年来，芜湖的连锁加盟餐饮十分活跃。像0048香辣虾、豪杰天下功夫煲仔，加盟店面均超过百家，还有魔石泡泡鱼、栖巢咖啡、黄焖鸡米饭等连锁加盟餐饮品牌也在市场活跃。这些连锁加盟品牌是“八仙过海，各显神通”，大众餐饮市场显示了连锁经营的活力。

芜湖老字号需突围

在新兴餐饮生机勃勃的时候，一些芜湖传统老字号也没闲着，适时推出市民们喜爱的菜肴，改善自身服务，积极融入到大众化餐饮的洪流中，如百年老店耿福兴、四季春、同庆楼等。

芜湖的老字号有一个共同的特点，那就是都有着“儿时的味道”，记录了一代人或者几代人深深的味觉记忆。老字号餐饮业里有很多百年老店，店里的食物蕴含了很多情感。但是对现下的年轻人来说，又似乎不符合大众口味，因此在食物上老字号既要做到传承又要做到推新，面临着更为厚重的命题。

从消费者的角度来看，很多年轻人有一种猎奇和尝新的心理，更多会选择服务更细微、环境更高雅的地方。但是经过一二十年的发展，一部分人又开始怀旧了，最后还是觉得家乡的口味最好，所以有一种回归感。

虽然有了“记忆中的口味”来留住顾客，但是在服务上和管理上老字号也在面临着新一课。业内人士表示，一家餐饮企业要做好，无外乎三样：菜肴、环境和服务。芜湖老字号虽然有自身特色，但不能固守一隅，而应该在服务和管理上下功夫，芜湖许多老字号餐饮企业再次有所欠缺。据悉，同庆楼近年来快速扩张，就是因为其建立了可以复制的制度、标准和模式变“做生意”为“做企业”。早在2008年，耿福兴便已通过了ISO9000质量认证体系。今年9月份，耿福兴成为安徽省2014年创建服务业标准化试点单位。这是一项繁杂而长远的系统工程，涉及到餐饮单位食品卫生安全、服务规范、制度建设的各方面。在耿福兴，还特设了一个首席质量官的职位。该职位需通过相关的专业考试，持有资格证书。耿福星管理者高述红说，之所以花这么大的精力做这些事，就是希望耿福兴在管理和服务上不能“跛腿”，要和耿福兴优质的食品相匹配。

每个餐饮企业都有自己的“个性名片”，对于老字号来说，做好传统制作技艺的传承者，同时也能在服务、环境的比拼中迎头赶上也许才是未来之路。

芜湖餐饮转型需找准定位

高端餐饮企业纷纷转型，面向的市场直接是大众消费，这也让整个餐饮市场开始接受一次大洗牌。“大格局肯定是要发生变化，以前的那种高端餐饮动辄成千上万本身就是建立在消费不正常的情况下，高端转型是必然的趋势，未来大众化消费一定是市场的主导方向。”芜湖市餐饮协会秘书长童春年说。他认为餐饮市场要承认多元化的存在，高档次的餐饮消费肯定不会消失，但数量一定是较之前有很大的下降，并且也不会再如之前一般过度奢华，“按照市场如今的需求，餐饮市场未来整体肯定是回归理性、回归自然、回归大众，毕竟餐饮消费的80%以上是大众消费群体。但是高端消费酒店也有存在的必要，毕竟市场需求是多样化的。”

高端餐饮转型大众消费，其实并不是仅仅价格降低那么简单。“理念是第一位，企业的定位要精准，才能在未来发展中立足；经营、管理和服务的模式都要从头到尾地改变，否则所谓的转型也只是暂时的办法，对高端餐饮企业长期的发展没有帮助。” 童春年如此说道。过去，高端餐饮企业在服务的要求上精益求精，配备服务员的数量和质量都达到了最佳标准；高端转型大众后，在保证客人舒适的前提下，过去太过奢华的服务可能不会再有。“高端之所以高端，都是需要成本来支撑，转型大众后就要立足于大众消费，企业人员的管理和经营模式也要调整，顺应市场发展。”

中高端餐饮通过产业调整，要在特色化、规模化、科技化、精细化、安全化、品牌化等方面下功夫；在转型发展中，餐企要拥有自己绿色安全的核心食品，通过壮大连锁化经营规模，打破传统手工制作的思路和方式，提升服务管理水平，创立持续长久的知名品牌。

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