吃什么健康 怎么吃安全

不知从啥时开始，“食物添加剂”和“致癌”两个词被紧紧地联系在了一起，只要在搜索引擎中输入“瘦肉精”、“三聚氰胺”等几个关键词，电脑屏幕上就会弹出成千上万个关于食物致癌的页面。食品安全问题是否真如洪水猛兽，而消费者又要如何应对？11月9日，中国工程院院士、中国疾控中心营养与食品安全所研究员陈君石做客中江大讲堂，对食品安全的真相与误区做了详细解析。 

不存在食品安全“零风险”

“瘦肉精”、“染色馒头”、“一滴香”等食品安全事件被媒体曝光后，人们在愤慨于不法奸商的无良之外，时常发出“我们还能吃什么？”的困惑。陈君石认为，食品安全不可能追求“零风险”，其实我们生活当中风险是无所不在的，不存在“零风险”。国家食品安全监管的任务就是要讲风险控制在可接受的范围内，不至于对消费者的健康造成危害。

食品中存在“有毒有害物质”和“对人体健康造成不良影响”情况两者同时存在，我们才认为构成了一个食品安全问题。“随着检测手段的发展进步，现在只要有一丁点儿东西都能检测出来，所以食品当中发现有毒有害物质是非常常见的，但消费者不必恐慌。”陈君石举例说，北京烤鸭的皮里面的致癌物质，它的量很少，我们也不天天吃，所以烤鸭皮里虽然有对人致癌的物质，但是它不足以构成对消费者健康的影响。

他表示，各种食品中都可能存在有危害的、化学性的物质，“如果盯着一样食品吃的话，风险无形中就更大一些。食物多样化本来是指居民均衡营养、适当搭配膳食，现在用在食品安全方面也非常恰当。” 

陈君石认为，食品安全是一个全球性问题，也是中国当前面临的挑战之一。国际上已经成熟并得到公认的办法是‘风险分析框架\’，即作为专家行为的风险评估，作为政府行为的风险管理，以及所有相关者进行的危险性信息交流。“如果能遵循这一框架，人们就能够对其所面临的食品安全问题形成正确、科学的认识，然后做出基于科学的、适合于国情的管理决策。” 

为食品添加剂正名 

调查显示，消费者最担心的食品安全问题，竟大都来自食品添加剂。对此，陈君石表示，染色馒头、三聚氰胺、苏丹红都属于掺假或非法使用，与食品添加剂不可混为一谈。 

“我国目前还没有食品安全事件是由食品添加剂造成的。”陈君石说，没有食品添加剂就没有现代化食品加工业，就没有丰富的食品种类，而且品质优良、保存期长、口感好、营养价值高。有了食品添加剂才能满足各种人对食品的不同需求。

陈君石表示，所谓的食品添加剂应该说是食品加工生产业的灵魂。“假如没有食品添加剂我们进入市场买东西就看不到这么琳琅满目、口感好、价格适宜的产品了。”目前在相当一部分消费者心中，食品添加剂好似“洪水猛兽”，实际上，这只是认识误区。陈君石表示，“苏丹红、孔雀石、三聚氰胺作为工业原料，原本就不应该运用到食品中，更不属于食品添加剂的范畴；而染色馒头内添加的柠檬黄虽然属于食品添加剂的一种，但却超出了使用范围。”陈君石表示，我国食品添加剂的使用一直遵循严格管理，执行的标准与国际完全接轨。“只是一些企业出现不合理使用食品添加剂，或是超出使用范围，才让添加剂蒙上了‘不白之冤\’。食品添加剂只要按照政府规定的使用就完全是合法的。” 

上海“染色馒头”事件，生产者把使用柠檬黄染色后假冒成用玉米面制作的馒头，违反了食品安全法的有关规定，但是从健康角度来说，柠檬黄是经过国家批准的食品色素，对人体无害。

“苏丹红、孔雀石、三聚氰胺作为工业原料，原本就不应该运用到食品中，更不属于食品添加剂的范畴”，陈君石谈到当年轰动一时的“苏丹红鸭蛋”事件时说，苏丹红属于化工染色剂，有毒性而且致癌，不属于食品添加剂。

最大问题应是食源性疾病

“其实我国的食品安全总体情况是好的，公众对蔬菜上的农药残留也不必过于担心，”陈君石说，“检测表明，我国98%以上的蔬菜在农药残留指标上是合格的。”

在他看来，威胁到我国食品安全的最大的问题是致病微生物引起的食源性疾病，如食源性甲型肝炎、大肠杆菌食物中毒、沙门氏菌食物中毒。

谈到食品安全问题的监管与应对时，陈君石强调，“危害在食品中广泛存在，不可能消除。食品监管的目标是控制风险。 ”他介绍了国际通用的食品风险分析框架。这个框架由三部分组成：风险评估、风险管理、风险交流。其中，风险评估是由专家完成的，这种评估不受政治、经济、饮食文化等因素的影响，评估的结果放之四海而皆准。

风险管理是政府行为，是政府部门基于专家的风险评估结果，做出的立法、修改标准、勒令食品下架等决策。所谓风险交流，则是政府部门把风险评估的结果、风险管理的决策告知媒体、公众、食品生产经营者、消费者权益保护组织等对象。在陈君石看来，我国政府部门在这一环节上，还有待改进。

如何吃得安全放心

从温饱到小康，人们对食品的关注更多地从粮食安全转向食品安全，对食品安全问题非常敏感。上至国务院领导，下至普通百姓，见到陈君石都爱问一句话：“今天我们还能吃什么？”在这里，陈君石给出消费者的三点自我保护建议：

一是食物多样化。这本身是中国居民膳食指南的第一条，也就是保证居民有均衡营养，用在食品安全上同样适用。因为食品安全不是“零风险”，食物多样化可以把风险化解。

二是尽量到大超市购买正规食品。大超市的货源、供源比一般的批发市场、农贸市场更加安全可靠，产品相对来说生产条件、标准更加规范可靠。

三是消费者要掌握一些必要的食品安全常识。比如消费者担心的蔬菜农药残留超标，蔬菜买回去后要在水里泡泡，也有的说用高锰酸钾和洗涤灵泡。其实，最好的办法就是在水龙头下用水冲洗。这样的机械办法比用化学办法要好，经过这样的处理以后，残留农药再剩下的就非常少了。再比如剩菜剩饭一定要降到室温后再放进冰箱，更重要的是从冰箱里拿出来后一定要充分加热。

主办单位：中共芜湖市委宣传部、芜湖市文明办

协办单位：中共芜湖市市直机关关工委、芜湖市文化委、芜湖市网宣办、芜湖市文联、芜湖日报报业集团、芜湖广播电视台

□本刊记者彭璐/文  张安峰/摄

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