当铜锅遇上藕稀饭

民谚有“荷莲一身宝，秋藕最滋补”之说。秋后，正逢江南水乡莲藕上市时节，此时天气变得干燥，吃些熟藕，能起到养阴清热、清心安神、润燥止渴的作用。同时，熟藕性温，有收缩血管的功能，多吃可以补肺养血。

在餐馆用藕做菜，常常是考核厨师的一道菜，洁白的藕遇到铁锅，处理不当就发黑，影响食欲。而聪明的芜湖手艺人将藕巧妙地用铜锅来熬制稀饭，形成了别具一格、风味独特的地方小吃“铜锅藕稀饭”。

去年此时，央视《一城一味》在采集芜湖传统铜锅藕稀饭时，相约了几天，才等到工农路口的“何正源”藕稀饭出摊，主人何孝宏师傅介绍说：现在的藕难买了，没有好藕做不了好的藕稀饭，我不能砸祖上的牌子。何师傅说的藕，芜湖人称之为“面藕”，多产自清水万春圩和漳河一带，因城区的扩大，藕的产量越来越少了。何孝宏为“何正源”品牌一直秉承着宁缺毋滥、精益求精的传统，执着追求藕稀饭的质量而坚守着。

有许多产藕区标榜自己的藕是九孔最好，其实，芜湖的藕品种很多，七孔九孔甚至十一孔都有，没有好坏之分，只是看你用做什么美食而选取什么样的藕，物尽其用，炖汤和熬稀饭七孔老藕最佳，表皮有黑芝麻斑点，但淀粉含量较高，水分少，口感糯烂而不脆。何孝宏师傅经营铜锅藕稀饭已有三十多个年头了，据他介绍说：学徒时，师爷就说芜湖铜锅藕稀饭已有一百多年历史了。现在芜湖的街头巷尾，仍还有十多个摊位在延续着传统。

藕稀饭从清晨选购开始，淘洗后将糯米、整藕置铜锅内，水一次性加足，文火精心熬制，忙碌一上午，才能达到成品粘稠如厚藕粉，色泽浅紫红的效果，这时藕的独有香气飘溢而出，藕面且糯。下午出摊，直至傍晚六、七点钟才收摊，一天劳作很是辛苦。

看着何师傅面带微笑，娴熟的切配功夫具有表演的功底，让食客除了味觉的享受也带来了一种视觉的美感。铜叉将铜锅内熟藕叉出一条，放在瓷盘里，如同西餐切牛排，左手执铜叉，右手持铜刀，与其说是切片，还不如说是切丁，不锋利的铜刀切“面藕”（含淀粉多），麻利的刀落片碎，放到碗里，再用铜勺子舀两勺热糊糊、红粉粉的藕稀饭放到碗里，用小勺洒点白糖，顿时，香气四溢，让人垂涎欲滴，爱不释手。

过去，当清脆的竹板敲打声由远而近，一阵阵地从街头传来，老芜湖人一听，便知道这是卖藕稀饭的挑担子来了。

走遍很多城市，确实没有见到过铜锅藕稀饭这样的小吃，于是便认定为芜湖独有。当铜锅遇上藕稀饭，无论是色泽、香味、口感和营养都无与伦比。究其原因，一是因为芜湖有着我国最早的大工山冶铜地，可能为当年古城的打铜巷提供了丰富的铜资源；二是芜湖人讲究养身，铜锅具有抑制细菌繁殖和抗炎作用，三是鱼米之乡的芜湖盛产多品种藕和优质糯米，为芜湖小吃创造了基础。四是有一大批讲究的吃货支撑。

最主要的还是有许多象何师傅这样的芜湖老手艺人，对技艺的执着追求，甚至达到了苛刻的程度，传承数代而不息，历经风雨而不灭。天道酬勤，千锤百炼的食材，散发出无可比拟的美味。这也是芜湖至今仍保留了铜锅藕稀饭这款小吃的关键所在。

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