家乡八宝菜

□莫 欣

小时候，我家除夕的年夜饭有一道必不可少的菜肴，既不是象征年年有余的鱼，也不是象征大吉大利的鸡，而是一道不起眼的全素的八宝菜。

年前，妈妈早早就开始准备做八宝菜的各种食材，待炸、煮、炖、煨都忙妥后，最后收官的就是炒制八宝菜。

在我的家乡芜湖，家家过年都少不了八宝菜，据说是图个“发”字。八宝菜的八宝是以咸菜为主，配上胡萝卜、冬笋、木耳、黄花菜、千张、黄豆芽和香菇，大多都是在食用前需要泡发的，豆芽是孵发的，就连冬笋也是逢春便破土而发的，全都沾上个发，让人好不开心！老百姓为了讨来年的这个好彩头，家家过年都要炒制很多，盛在大盆或花篮里，放在阴凉通风处，一直吃到元宵节，亲朋好友之间还互相馈赠。即使在物资匮乏的那几年，有些食材市面上根本见不到，寻找替代品，也要凑到八样为止。此种习俗在沿江、皖南地区相传已有几百年历史，绵延不绝。

小时候盼着过年“杀馋虫”，年三十顾不上吃桌上的八宝菜，只吃卧在菜上面的肉圆子。待荤腥吃多犯腻后，早上用筷子搛点八宝菜出来，浇上麻油和醋，拌一拌，就着吃泡饭就特别爽口解腻。家里的老人则就着它喝茶，别样的享受。

别看八宝菜只是附加值不高的小菜，做起来却要费大功夫。先是要提前好多天把胡萝卜切成细丝，放在通风处阴干，不能晒；千张也要用碱水泡软，切成细条；黄花菜泡发后，不用刀切，手撕成粗线般；还要选黄澄澄、脆嘣嘣的当年的冬腌菜，以雪里蕻为上佳。炒制时也有讲究，锅热倒油，倒入葱、姜、蒜等煸香，再依次放入冬笋、豆芽、胡萝卜、千张、香菇、木耳，最后再把咸菜和黄花菜入锅。家乡人评价一家媳妇是否能干，能否炒制合格的八宝菜，可是一大权重啊！

上乘的八宝菜不仅味道鲜美，且品相也要好。红的要红（胡萝卜），黄的要黄（豆芽），白的要白（冬笋、千张），黑的要黑（木耳）。盛八宝菜的盘子一上桌，五彩缤纷，煞是好看。进到口中，有脆的笋，有爽口的豆芽和木耳，有柔韧的千张，有越嚼越香的黄花菜和香菇，口中五味杂陈、韵味无穷。

八宝菜不是荤菜，营养价值却不输荤菜，是素菜中的极品。据说它最早就是佛门里传出来的，善男信女到庙里求签拜佛，有条件的总要享用一餐斋饭，素菜中排在第一位就是八宝菜。因为八宝中的冬笋、香菇、木耳、黄花菜都是山珍类的“席上珍品”。曾有人说，孙中山先生晚年体弱多病，中医给他开出用于滋补调养、长年服用的“四物汤”，就是这几样配料。

网上曾有营养分析师说，八宝菜富含有机酸和有机盐，人体消化吸收后，能产生碱性物质，调节人体的酸碱平衡，防止血尿酸升高。我的切身感受是有助解腻消化、暖胃并增进食欲，是极好的开胃和调味品。

小时候盼过年，如今却怕过年，年纪大了更不愿暴饮暴食引起身体出毛病。下一辈人热衷于趁着假期带着孩子去旅游，喝饮料、吃比萨 、享用肯德基。我却恋着八宝菜，但老母亲如今住进了养老院，没人会做了。我老伴是皖北人，到我们家几十年，也喜欢上了这一口。她自报奋勇试着做，却总是火候掌握不好，我实话实说：“缺少那个滋味！”她有点恼了：“到底什么滋味嘛？”我弱弱地回了句：“家乡味”——那幽幽的“乡愁”。

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