芜湖小吃的涌现要从商埠的建立说起。成为一个物资集散地后,芜湖的码头文化十分丰富,南来北往的人很多,自然使得城市消费十分繁荣。鱼米之乡的富足,加上沿江筑城带来的人、物川流不息,造就了芜湖小吃兼容南北、丰富且层次多变的个性。
这里的小吃,用“琳琅满目”来形容实不为过。如果让一位老芜湖来介绍,他会像相声里的报菜名一样滔滔不绝:红皮鸭子、藕稀饭、酥烧饼、渣肉蒸饭、赤豆酒酿、油炸臭干子、腰子饼、老鸭粉丝汤……这些小吃的名称,听上去极富市井生活气息,具有浓烈的芜湖色彩。如果说宴席上的沿江菜彰显这座城市的厚重和底蕴,那么这些隐于街头巷尾的风味小吃则赋予了芜湖快乐的底色、舒适的体温。
酒酿水子
区别于北方人喜欢辛辣呛口的老酒,江南人只喜欢这甜糯的酒香。酒酿水子,即清甜的米酒搭配软糯的小粉圆,煮成羹状,老芜湖人一直偏爱这种甘甜爽滑的味道。芜湖街头随处可见的赤豆酒酿、桂花酒酿、赤豆糊等,都是和酒酿水子同一系列的吃食,只是搭配的东西略有不同。
酒酿和水子,二者都由糯米制成。制作酒酿,需要泡米、淘米、蒸熟,然后拌酒曲,让糯米在特定温度下自然发酵。而制作水子的老手艺,则是把糯米粉置在圆扁框中,高速摇匀,一边不停地加水,在快而准的力道下形成一个个大小一致的小圆子,这叫“滴水子”。
渣肉蒸饭
渣肉蒸饭、糯米烧卖、豆浆、豆脑……芜湖人早餐就好这一口。渣肉蒸饭,做法和江南的粉蒸肉相似,只是在沾满米粉的肉下,藏着喷香的糯米饭和千张,在用小笼慢蒸的过程中,渣肉的汤汁浸入糯米和千张之中,香软糯鲜,回味无穷。芜湖的早餐食谱中,渣肉蒸饭与豆脑、豆浆是“黄金搭配”。白嫩嫩的豆脑,用轻巧的铝瓢舀出,盛在碗中,撒上葱花、虾皮、水辣椒、酱油、萝卜、麻油,令人眼见便食欲大开。
酥烧饼
在老字号耿福兴的招牌下,有名头很响的酥烧饼。过去,途经芜湖港的旅客趁短暂的船停靠码头,也要上岸购买带回家。酥烧饼分制作皮面、酥面、馅儿多种程序,以三分之二皮面包裹三分之一酥面,熏烤到位,入口即酥。其口味有咸甜之分,传统的有黑芝麻糖、桂花白糖、葱油馅,现在又多了豆沙馅、肉松馅等新鲜口味。
藕稀饭
铜锅藕稀饭是芜湖人美食记忆中的一个符号。正宗的铜锅藕稀饭,藕又粉又甜,粥则糯中有甘味。
芜湖的藕稀饭摊子,通常傍晚时分才出没街头,摊主蹬着个三轮儿沿街叫卖。一口十分光亮的铜锅,掀开木质的盖子,只见泛着微红的稀饭里,糯米一颗颗熬开了花,十分黏稠。摊主从稀饭中捞出一小截熟烂的藕,用铜制的刀叉切成藕丁,先铺在碗底,随后再用铜勺舀粥盛入碗中,最后在面儿上撒上些白糖,一碗纯正的藕稀饭味道朴素,却谁见谁馋。
红皮鸭子
在长江之畔的芜湖,各种鸭肴花样百出、风味各异。其中,芜湖人最爱的是“红皮鸭子”。
“红皮鸭子”,是地道的芜湖叫法,“大名”则被称芜湖烤鸭、芜湖烧鸭,最明显最诱人的是那一眼望去红润油亮、呈枣红色的鸭皮。鸭皮香脆、鸭肉绵厚,外酥里嫩,食用前改刀为小块装盘,吃时浇上多种调料烧制的卤汁,便可大块朵颐。区别于传统烤鸭,芜湖红皮鸭制作工艺上最大的特色在于“先烤后炸”。
牛肉面
芜湖传统的牛肉面,用的是红汤,重油重味。整碗面条油红酱赤、肉烂汤热,汤面上厚厚地覆着一层红油,码着大块的牛肉,撒上些许香菜。原始的牛肉香味,在八角、桂皮、干辣椒等大料的烘托下,味道更显浓郁。正宗的芜湖牛肉面,汤头非常重要,讲究的是油而不腻、辣中带甜。轻轻地吹开汤表面的红油,露出汤底原汁,喝上一小口,丰富的滋味足以让味蕾绽放。牛肉面里的面条含碱大,嚼起来有韧劲,不会黏糊。
腰子饼
腰子饼,是一种因形得名的芜湖小吃,通常会和油炸臭干子、春卷一起,傍晚时分出现在芜湖的街头巷尾。
腰子饼最常用萝卜丝、藕丝、大蒜、香菜等制成馅料,其中萝卜丝最为普遍,外面裹上面糊,放进油锅炸成金黄色,制作过程简单快速。现炸的腰子饼趁热吃一口,外皮香脆,入口的萝卜丝清爽鲜咸。
油炸臭干子
在芜湖,各类以臭干子为原料的美食深受人们喜爱,比如芫荽菜拌臭干、臭干花生米甚至是臭干子鸡蛋汤等。其中,油炸臭干子最简单也最受欢迎,闻起来臭,吃起来香,外焦微脆、内软味鲜,曾风靡芜湖的街头巷尾。
油炸臭干子常见于简陋的路边摊上,现炸现吃,青灰色的臭干子放进油锅,翻滚几下,老奶奶便麻利地夹起来,架在一旁铁丝架上沥油。炸过之后的臭干子变成黑色,浇上醋和水辣椒,吃上一口,既有属于豆制品的新鲜细嫩,又有油炸过后的松脆口感,夹杂着醋和辣椒的酸辣味,让人食欲大开,一口一块。
炒粉凉粉
芜湖人爱吃炒粉,街巷里随处可见炒粉摊子。炒粉一般由山芋或绿豆制成,呈透明的糕状,被切成方块大小在热锅上炒制。炒粉本身是无味的,但加入葱蒜、醋、海米、腌萝卜、五香花生米、芫荽等佐料后,寡淡变成了丰富,爽滑的炒粉每一颗都包裹着酸辣的卤子,回味无穷。
夏季则有莹白的刨凉粉,卖凉粉的用个小粉刨子,在白如积雪、滑如炼脂的凉粉砣子上轻刮几周,漏勺里便涌出些面条细的白粉条,装碗入盘,浇上酱油、米醋、麻油、水辣椒、大蒜汁、虾米等,看一眼心底就起了丝丝清凉。
梅花糕
梅花糕,一种形似梅花、有着酥脆外皮和饱满馅料、面粉与豆沙简单融合的小吃,是很多江城人童年里的温暖回忆。
制作梅花糕,要先把面浆倒入模具中,缓缓转动使面浆均匀挂在模具壁上,制作成梅花糕的外皮,再放入熬制了六七个小时的红豆沙,盖上一层面浆后,撒上白糖、红枣、水子等,不出十分钟就熟了。尝上一口,带着韧劲儿的面皮,包裹着豆沙甜而不腻,软绵的口感加上糯糯的水子,和着红枣的香气,释放出原始而淳朴的美味。
酒酿水子
区别于北方人喜欢辛辣呛口的老酒,江南人只喜欢这甜糯的酒香。酒酿水子,即清甜的米酒搭配软糯的小粉圆,煮成羹状,老芜湖人一直偏爱这种甘甜爽滑的味道。芜湖街头随处可见的赤豆酒酿、桂花酒酿、赤豆糊等,都是和酒酿水子同一系列的吃食,只是搭配的东西略有不同。
酒酿和水子,二者都由糯米制成。制作酒酿,需要泡米、淘米、蒸熟,然后拌酒曲,让糯米在特定温度下自然发酵。而制作水子的老手艺,则是把糯米粉置在圆扁框中,高速摇匀,一边不停地加水,在快而准的力道下形成一个个大小一致的小圆子,这叫“滴水子”。
渣肉蒸饭
渣肉蒸饭、糯米烧卖、豆浆、豆脑……芜湖人早餐就好这一口。渣肉蒸饭,做法和江南的粉蒸肉相似,只是在沾满米粉的肉下,藏着喷香的糯米饭和千张,在用小笼慢蒸的过程中,渣肉的汤汁浸入糯米和千张之中,香软糯鲜,回味无穷。芜湖的早餐食谱中,渣肉蒸饭与豆脑、豆浆是“黄金搭配”。白嫩嫩的豆脑,用轻巧的铝瓢舀出,盛在碗中,撒上葱花、虾皮、水辣椒、酱油、萝卜、麻油,令人眼见便食欲大开。
酥烧饼
在老字号耿福兴的招牌下,有名头很响的酥烧饼。过去,途经芜湖港的旅客趁短暂的船停靠码头,也要上岸购买带回家。酥烧饼分制作皮面、酥面、馅儿多种程序,以三分之二皮面包裹三分之一酥面,熏烤到位,入口即酥。其口味有咸甜之分,传统的有黑芝麻糖、桂花白糖、葱油馅,现在又多了豆沙馅、肉松馅等新鲜口味。
藕稀饭
铜锅藕稀饭是芜湖人美食记忆中的一个符号。正宗的铜锅藕稀饭,藕又粉又甜,粥则糯中有甘味。
芜湖的藕稀饭摊子,通常傍晚时分才出没街头,摊主蹬着个三轮儿沿街叫卖。一口十分光亮的铜锅,掀开木质的盖子,只见泛着微红的稀饭里,糯米一颗颗熬开了花,十分黏稠。摊主从稀饭中捞出一小截熟烂的藕,用铜制的刀叉切成藕丁,先铺在碗底,随后再用铜勺舀粥盛入碗中,最后在面儿上撒上些白糖,一碗纯正的藕稀饭味道朴素,却谁见谁馋。
红皮鸭子
在长江之畔的芜湖,各种鸭肴花样百出、风味各异。其中,芜湖人最爱的是“红皮鸭子”。
“红皮鸭子”,是地道的芜湖叫法,“大名”则被称芜湖烤鸭、芜湖烧鸭,最明显最诱人的是那一眼望去红润油亮、呈枣红色的鸭皮。鸭皮香脆、鸭肉绵厚,外酥里嫩,食用前改刀为小块装盘,吃时浇上多种调料烧制的卤汁,便可大块朵颐。区别于传统烤鸭,芜湖红皮鸭制作工艺上最大的特色在于“先烤后炸”。
牛肉面
芜湖传统的牛肉面,用的是红汤,重油重味。整碗面条油红酱赤、肉烂汤热,汤面上厚厚地覆着一层红油,码着大块的牛肉,撒上些许香菜。原始的牛肉香味,在八角、桂皮、干辣椒等大料的烘托下,味道更显浓郁。正宗的芜湖牛肉面,汤头非常重要,讲究的是油而不腻、辣中带甜。轻轻地吹开汤表面的红油,露出汤底原汁,喝上一小口,丰富的滋味足以让味蕾绽放。牛肉面里的面条含碱大,嚼起来有韧劲,不会黏糊。
腰子饼
腰子饼,是一种因形得名的芜湖小吃,通常会和油炸臭干子、春卷一起,傍晚时分出现在芜湖的街头巷尾。
腰子饼最常用萝卜丝、藕丝、大蒜、香菜等制成馅料,其中萝卜丝最为普遍,外面裹上面糊,放进油锅炸成金黄色,制作过程简单快速。现炸的腰子饼趁热吃一口,外皮香脆,入口的萝卜丝清爽鲜咸。
油炸臭干子
在芜湖,各类以臭干子为原料的美食深受人们喜爱,比如芫荽菜拌臭干、臭干花生米甚至是臭干子鸡蛋汤等。其中,油炸臭干子最简单也最受欢迎,闻起来臭,吃起来香,外焦微脆、内软味鲜,曾风靡芜湖的街头巷尾。
油炸臭干子常见于简陋的路边摊上,现炸现吃,青灰色的臭干子放进油锅,翻滚几下,老奶奶便麻利地夹起来,架在一旁铁丝架上沥油。炸过之后的臭干子变成黑色,浇上醋和水辣椒,吃上一口,既有属于豆制品的新鲜细嫩,又有油炸过后的松脆口感,夹杂着醋和辣椒的酸辣味,让人食欲大开,一口一块。
炒粉凉粉
芜湖人爱吃炒粉,街巷里随处可见炒粉摊子。炒粉一般由山芋或绿豆制成,呈透明的糕状,被切成方块大小在热锅上炒制。炒粉本身是无味的,但加入葱蒜、醋、海米、腌萝卜、五香花生米、芫荽等佐料后,寡淡变成了丰富,爽滑的炒粉每一颗都包裹着酸辣的卤子,回味无穷。
夏季则有莹白的刨凉粉,卖凉粉的用个小粉刨子,在白如积雪、滑如炼脂的凉粉砣子上轻刮几周,漏勺里便涌出些面条细的白粉条,装碗入盘,浇上酱油、米醋、麻油、水辣椒、大蒜汁、虾米等,看一眼心底就起了丝丝清凉。
梅花糕
梅花糕,一种形似梅花、有着酥脆外皮和饱满馅料、面粉与豆沙简单融合的小吃,是很多江城人童年里的温暖回忆。
制作梅花糕,要先把面浆倒入模具中,缓缓转动使面浆均匀挂在模具壁上,制作成梅花糕的外皮,再放入熬制了六七个小时的红豆沙,盖上一层面浆后,撒上白糖、红枣、水子等,不出十分钟就熟了。尝上一口,带着韧劲儿的面皮,包裹着豆沙甜而不腻,软绵的口感加上糯糯的水子,和着红枣的香气,释放出原始而淳朴的美味。 记者 康丽
芜湖小吃的涌现要从商埠的建立说起。成为一个物资集散地后,芜湖的码头文化十分丰富,南来北往的人很多,自然使得城市消费十分繁荣。鱼米之乡的富足,加上沿江筑城带来的人、物川流不息,造就了芜湖小吃兼容南北、丰富且层次多变的个性。
这里的小吃,用“琳琅满目”来形容实不为过。如果让一位老芜湖来介绍,他会像相声里的报菜名一样滔滔不绝:红皮鸭子、藕稀饭、酥烧饼、渣肉蒸饭、赤豆酒酿、油炸臭干子、腰子饼、老鸭粉丝汤……这些小吃的名称,听上去极富市井生活气息,具有浓烈的芜湖色彩。如果说宴席上的沿江菜彰显这座城市的厚重和底蕴,那么这些隐于街头巷尾的风味小吃则赋予了芜湖快乐的底色、舒适的体温。
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