这道芜湖菜，是臭还是香？

中华美食文化博大精深，甜、酸、苦、辣、咸五味调和。但是在这五味之外，食性颇杂的中国人还一直有着“逐臭之癖”，追求各种臭味飘飘的美食，比如长沙的臭豆腐、广西的螺蛳粉、宁波的臭苋杆，还有黄山的臭鳜鱼等等。

芜湖人也不例外。在很多老芜湖人的心中，有一道至上的美味叫“千里飘香”——好听的名字背后，实际上就是一道臭菜蒸豆腐。对于这种气味极大的美食，爱吃的芜湖人趋之若鹜，不喜欢吃的人则拒之千里。

勤劳的江南人都十分擅长腌制咸菜，芜湖人在这方面显然是佼佼者。由高杆白菜腌制成的香菜，便是江城很有名的一道风味。有香就要有臭，臭菜自然不能认输，虽然人们对它的评价都是两个极端，但不能否认，臭菜以及其衍生的菜肴“千里飘香”在芜湖人的饮食文化中一直占有一席之地。以致于坊间有这样几句顺口溜：“王老奶奶王老太，躲在家里烧腌菜，人一来锅一盖，生怕人家吃她臭腌菜。”

腌制臭菜的过程，老芜湖人亲切地称之为“臭”。在采访过程中记者了解到，有些人家会用做香菜多余的高杆白来制作，但这种菜茎偏多，所以还有些芜湖人会选择油菜苔作为原材料。“选取上面的嫩苗部分，这样‘臭’出来的臭菜最为美味。”田水湾的厨师长陈广告诉记者，腌制臭菜的过程漫长，为了保存好臭菜，防止制作过程中生蛆或者发霉，腌臭菜一定要用渗透性好的坛子，坛口一般会用新鲜荷叶盖住，再用稻草和泥巴密封起。要经过至少半年以上几次发酵和昼夜温差的反复，这样“臭”出来的臭菜才够味，打开封口、揭开荷叶，最终腌好的臭菜都十分软烂，整棵菜的形状都没了，叶子都烂化成了微绿的汤。

芜湖人吃臭菜很少单吃，都会搭配豆腐一起蒸，这成就了一道家喻户晓的芜湖菜肴“千里飘香”。“选取豆腐也是有门道的，选择的豆腐得介于老嫩之间，然后掌握好火候，直接蒸好,中间不能有任何停顿。” 陈广说，从锅里蒸出来后，再抹一勺水辣椒加上，热腾腾的菜汁暗绿，豆腐白玉般隐隐浮出，嫩咸香辣，雅俗共赏。对于喜欢此物的芜湖人而言，仅仅是闻到此味，都会忍不住流下口水。而这道菜无论是佐酒还是下饭，在偏爱这一口人的眼里，都是最绝妙的存在。

有趣的是，很多外地人来芜湖后想尝一尝这出名的臭菜，但在点了“千里飘香”后，通常会十分疑惑，怎么用筷子找来找去，只见豆腐找不到臭菜呢？因为最理想的“千里飘香”中，臭菜这一原料在蒸的过程中，都全部融入到豆腐和汤汁中去了。采访中陈广用了一个形象的比喻，说臭菜是“千里飘香”的“灵魂”，不用找到，臭菜的味道早已贯穿其中。尝上一口，无论你是喜欢还是讨厌，它都会在你的味觉记忆中留下浓墨重彩的一笔。

记者 唐乐燕/文 梅韬/摄

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