每道菜都是 可以品尝的春天

眼下，春天的时令菜争抢着来赶集，不论街边大排档，还是高档酒楼，芜湖大大小小的餐馆都忙着推出春季菜单，邀请消费者来品尝春的味道。这些菜都属于“春季限定”，想要品尝的要赶紧咯，因为春鲜不等人！

春意餐桌绿油油一片

芜湖人想要尽情地吃春菜，就一定要去乡土菜馆。擅做芜湖本土菜的餐馆，一定不会错过当季的好食材，来自田间地头的时蔬野菜、肥美的时令水产被“一网打尽”，成为这个季节土菜馆招揽食客的招牌。

走进位于文化路上的一家芜湖老牌乡土菜馆，记者看到店内的菜品展示台上，丰富的春季食材令人应接不暇，它们被摆放在显眼位置，吸引顾客的目光。该店厨师长卫伟介绍，他们店里从2月末陆续推出各种春菜，厨师团队潜心研发了一系列春季菜品，将时令食材做出芜湖本土味儿，不仅价格亲民，而且能让市民们在春天里一饱口福。

春季万物蓬勃生长，时蔬野菜是最新鲜美味的。春韭、春笋、蚕豆、香椿头、马兰头、芦蒿、野芹……都是菜场卖得最好的春菜。在这家乡土餐馆，记者也一一寻到了它们的身影。作为主打本土菜的馆子，自然少不了最朴素的农家味道。卫伟晒出了店内几道经典春菜：香椿炒蛋、地皮菜炒大蒜、野芹炒干子……这些搭配属于完美“cp”，能还原这些野菜最本真的味道。还有在江南一带风靡的传统小吃——蒿子粑粑，也成为店内特色，卫伟说，他们在传统的制作基础上更加精细，用材除了新鲜艾蒿、米粉、咸肉丁，具体还放了什么，那可是“后厨秘密”。

鲜嫩的蚕豆与花甲肉搭配，绿油油的豆子像江南的春雨一样，细致软绵，与肥美的贝类组合，味道鲜上加鲜；春天的莴笋娇嫩得能掐出水来，厨师们逮住它最好的时节，将其入菜，莴笋烧鱼泡、凉拌橙香莴笋丝；细长的鞭笋烩牛肚，荤素相兼口感丰富……采用新鲜做法的，还有马兰头、草头等。“这些野菜一般都是清炒或搭配蒜泥炒，我们也进行了一些创新。”卫伟介绍，例如黑椒焗马兰头，更能呈现马兰头浓郁的香气；酒香草头，是南方的一道经典春菜，用白酒烹制草头，两者味道非常搭。

螺蛳、水菜做出花样

春季珍馐，除了绿油油的时蔬，芜湖人还爱吃螺蛳、水菜、剪刀肉。在菜场里，凡是卖水产的铺子，盆盆筐筐里尽是这些东西。这些食材的家常做法，无非是水菜咸肉、五香螺蛳、韭菜剪刀肉等等。那么，大厨们又做出了什么新的花样呢？

“明前螺蛳赛肥鹅”，卫伟说清明节前的螺蛳不但肉质肥美，而且很干净，他们奇思妙想与荠菜组合，研制出了一道菜名为“酒窝螺蛳肉”。原来，是用荠菜和面做成青绿色的窝窝头，螺蛳肉挑出佐以辣椒等料爆炒，吃时将螺蛳肉舀进窝窝头中间做馅儿，这道窝窝头包菜虽是餐馆常见菜，但因为加入了春的元素，变得别具一格。河蚌肉，芜湖人爱称“水菜”，研发这道菜时，卫伟搭配了农家最爱做的“子糕”，也就是厚厚的鸡蛋糕，它浸泡在水菜、咸肉、大骨汤熬制的浓郁汤汁里，吸足了鲜美。

还有一种被称为“剪刀肉”的美味，点缀着芜湖人春天的餐桌，土菜馆里最常见的就是蒜苗剪刀肉。卫伟说，这些春菜上市的时间一般从2月尾到4月中旬，春笋、野菜等时蔬吃的就是鲜嫩，一长老就不能入菜了，而螺蛳、水菜等水产清明过后易生寄生虫，所以吃春的时间也就紧巴巴的1个半月左右。

格调餐厅的创意春菜

在春菜上大做文章的，可不只有接地气儿的乡土菜馆。在市内一些高档餐厅，各种春季食材也在大厨们手中大放异彩，普通的食材经过特殊烹制、精美装点，这些不起眼的“野草”也能摇身一变，变得非常有格调。

在绿地缤纷城一家新中式餐厅，主厨黎新向记者介绍了他们推出的春季菜单。因为是高档餐厅，从食材选择到烹饪技艺，再到装盘艺术，他们都十分考究。一道石锅土鸡蛋，虽然是香椿头和鸡蛋的家常组合，但他们在做这道菜时，不是采用普通的煎炒，而是使用了非常原始的“石烹”技艺，将石锅和鹅卵石烧热，倒入香椿鸡蛋液，石头的高温能迅速烹制食物，最终呈现成品滑嫩的口感，造型上也十分新颖。霸气砂锅焗草头，黎新介绍，草头又名三叶菜，含有丰富的维生素，它很适合与油脂搭配，于是他用油润的大肠与清香的草头大胆组合，成了店里一道特色的下酒菜。春天的韭菜一身的鲜嫩，但也是转瞬即逝，黎新用它与豆芽、鳝鱼搭配，做成一道春韭银芽鳝丝，春韭清香馥郁、鳝鱼鲜美滑嫩，两者相得益彰。对于大厨们来说，春菜就是要“抢个鲜”。

春笋，是大自然时令的恩物，等春雷、候春雨，就是为了这一口鲜。芜湖人不仅能在乡土菜馆品尝到本地春笋，也能一品来自知名产区的鲜笋。黎新介绍，他们餐厅就主推一道江浙名菜“油焖春笋”，笋子选自优质的莫干山产区，那儿的鲜笋洁白如玉、肉质脆嫩、回味鲜甜，用手剥虾仁、豌豆点缀，用最经典的“油焖”还原春笋本真的味道，是店内春季菜单的招牌。 记者 康丽 文 梅韬 摄

部分图片由采访对象提供

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