榆林豆腐，迈着碎步闯天下

姚志伟

“清香白玉板，红嘴绿鹦哥”。1696年，当康熙皇帝兴致勃勃地为榆林豆腐御笔题写下这句褒奖之词时，他肯定没有想到，经过数百年的岁月变迁，他所赞不绝口的“桃花水豆腐”，至今绝大多数仍然由环境条件极为糟糕的小作坊所生产。

小作坊挑大梁

1月6日傍晚，榆林大市场。

刚刚下班的谢女士来到一家豆腐坊前，随口问了下价格后，便让店主切下一块，装袋带走。脏兮兮的案板、黑乎乎的设备全然视若无睹。“天天在这家买，已经习惯了，只要豆腐吃不坏人就行。”

店里的伙计告诉记者，小店生意不错，每天都能卖三四百斤豆腐。“到了腊月快过年时，买的人更多，每天都能卖到三四千斤呢！”

远在明代，榆林古城就是长城线上的九边重镇之一，随着城市规模的扩大，兵民日益增多，地方饮食文化也慢慢发展起来。但由于地处塞外，交通运输不便，副食品相对较少，勤劳聪明的榆林人民便用普惠泉流出的桃花水做豆腐食用。经过长时间的摸索与实践后形成了自己独有的特色，成品白嫩、细腻、豆香充盈、味美可口，逐渐成为平民日常生活中必不可少的食品之一。

据了解，冬季榆林市每天生产的豆腐约30吨左右，夏季则相对少些，约15吨到20吨。主要是因为冬季蔬菜贵，加之天气寒冷，吃火锅的人比较多，而豆腐几乎是必点之物，因此榆林市场自身的豆腐需求量就很大，大约每天在20吨左右。另外，由于榆林豆腐盛名在外，年关将至时，很多外地人都会来榆林买豆腐，也就刺激了豆腐生产。

“榆林的豆腐几乎全部是由小作坊生产的。全市只有两家豆腐企业通过了QS质量认证，其中一家还由于种种原因停产了。”榆林市质量技术监督局榆阳分局综合股股长邹国雄介绍。

不可否认，豆腐行业是个没有什么技术含量的行业，只要简单的设备就可以生产出看起来白白嫩嫩的豆腐，这也是为什么大量小作坊能长期存在的原因。但是，在人们日益追求食品安全的今天，被描述为“夏天苍蝇多，冬天灰尘大”的小作坊，生产的豆腐真的能让消费者放心吗？

大企业步履艰

事实上，榆林豆腐行业的一些有识之士，很早就意识到，要真正将榆林豆腐做大做强，还得靠现代化企业。

“小作坊的从业人员大部分是进城的农民，易于满足小打小闹的现状。同时，小作坊的资金有限，销售渠道也有限，很难扩大再生产。因此，要想使榆林豆腐形成规模优势和产业优势，小作坊是靠不住的。”某业内人士分析说。

这几年，榆林豆腐行业也确实诞生了一些稍具规模的企业，诸如郡王公司、天泽公司等。不过，这些公司的处境也并不那么理想。

以目前榆林市场规模最大的天泽公司为例。公司有十名员工，每天生产约1000斤豆腐，也就是两三个小作坊的产量而已。

“我们最初每天生产3000斤左右，是后来慢慢被我砍成现在这样子的，没办法，产得越多，亏得越多。”公司负责人郑党臣一脸的无奈。

据他介绍，企业生存困境主要由两方面原因造成。一方面是本地市场小作坊的竞争优势非常明显。公司仅前期投入就高达100万元，这还不算工人的工资、生产原料等开支。成本大了，价格自然就高。“我们的豆腐一斤卖两块钱，而以夫妻店形式为主的小作坊豆腐只卖一块七八，而且普遍离社区近，很方便，如果你是顾客，你会买谁的？”

另一方面，在开拓外地市场时，豆腐保鲜难题一直未能得到很好解决。“没有包装的豆腐顶多能放一天，后来很多公司都采用了真空包装，但在夏天最长也就可以放五天。这样就限制了榆林豆腐的销路。”郑党臣说，“日本、韩国在豆制品行业的技术是全世界一流的，他们采用的是全封闭高温气压杀菌技术，处理过的豆腐能放一个月，但是如果采用这个技术，榆林豆腐的特色就没有了。”因为保鲜难问题没有进展，目前，榆林豆腐外销地只能以延安、西安、银川、鄂尔多斯等周边地区为主，市场十分有限。

为了让外地人能尝到有名的榆林豆腐，有着20多年做豆腐经验的张志国老人曾将榆林的原材料拿到包头、鄂尔多斯等地，但做出来的豆腐样貌、色泽、味道就是不一样。还有人曾尝试将榆林的桃花水运到外地做豆腐，但最终因成本过于昂贵，不得不放弃。

看未来有希望

这几天，来自省质监局的一则消息让榆林市质监局榆阳分局的邹国雄很兴奋：他所参与的“榆林豆腐”申报地理标志产品保护顺利通过专家审查，现已将申报材料上报国家质监总局，有望成为榆阳区第一个获得地理标志产品保护的产品。

为了做大做强榆林豆腐特色产业，榆阳区政府成立了榆林豆腐地理标志产品保护申报领导小组，并于2009年7月7日提交了《关于申报榆林豆腐地理标志产品保护申请书》和《关于划定榆林豆腐地理标志产品保护范围的函》。

政府对榆林豆腐行业的支持，让郑党臣对未来也充满了信心。“榆林豆腐的知名度很高，再加上榆林人对豆腐的感情很深，这些因素都决定了榆林豆腐一定能做大做强。”

他说：“现在确实到了品牌立起来、走出去的时候了！”

（据《陕西日报》）

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