匠心传世 陕味传承陕西美味“炖”感十足

陕菜菌香鹅

陕西菜，亦称陕菜，秦菜，历史悠久，传承有序。起源于西周，成形于秦汉，辉煌于隋唐。凡是品尝过正宗陕西菜的人，无不为其滋味的鲜美、香醇、浓厚、隽永、味长而赞叹不已。据西安商贸旅技师学院首席技师工作室主任、中国烹饪大师樊建国介绍，在陕菜的美味要素中，除了选料严格，制做精细，技法卓越，工艺考究外，在很大程度上得力于“鲜汤”的功劳。而这“鲜汤”的制作，则是陕西菜中非常重要一门技巧工艺——“炖工”。

看“炖”态的历史

重视“炖”工在烹调中的作用，可以说是陕西菜的一大特色。早在《礼记·内则》“炮豚”制作之中，“炖工”便有记载：“以小鼎芗脯于其中，使其汤毋灭鼎，三日三夜毋绝火，而后调之以酰醢”，意思就是小鼎放在一只大鼎中，大鼎里小鼎外倒上热水，但注意不要让水进入小鼎，大鼎下架火烧三天三夜，熟后用酸肉酱调味进食。发展到现在“炖工”更是工序细腻，技术精湛了。据介绍，现在陕菜中的炖工主要分为隔水炖、不隔水炖和侉炖。

隔水炖是置于水锅中或蒸锅上用开水或蒸汽加热炖制；不隔水炖是加入汤水，密封加热炖制；侉炖是将挂糊过油预制的原料放入砂锅中，进行加热炖制。不论哪一种“炖”的技艺，都要求厨师对原料有足够的了解，对食材的特性有十足的熟悉度，才能更加准确地把握“炖”的技巧，使食物的美味发挥到极致，达到“炖”的真正目的，使食物保留原有的鲜香，从而实现“炖”的功效。

炖出来的美味，在陕西人的日常生活中也是随处可见。

看陕菜炖工技艺

如此精湛的技艺，以及对厨师严格的要求，陕菜究竟会为我们呈现出怎样的“炖工”美味佳肴呢？

具有1300余年历史的“奶汤锅鱼”是陕菜代表中历史悠久的传统菜肴。“此菜，盛具为紫铜火锅，自唐中宗李显起，大臣拜谒，例献食天子，韦臣源官拜尚书令左仆射时，进献食物‘乳酿鱼\’，如今的奶汤锅鱼便是乳酿鱼发展演变而来。因奶汤由鸡、鸭、肘、骨头、火腿、海米、干贝等煨成色白而浓香的汤，汤色乳白似奶而得名。”桃李学院副院长严冰介绍。这道菜的奶汤制作过程复杂，尤其是在炖汤过程尤其得注意原料的选择以及加料的方法，原料炖好之后再加盐，增加原料蛋白质在汤中的溶解，使汤的色彩感和口感都得到提升。

如果想吃到能够彰显陕菜炖工的菜肴，陕西秦菜缘餐饮管理有限公司陕菜大师、陕西官府菜第四代嫡系传人郭国强推荐了一道“菌香鹅”。夏季食补，一道“菌香鹅”，加入了虫草菇、当归、党参、山参等中药材后营养更加丰富。“鹅形整质烂，汤淡而不薄，菌香浓郁、回味绵长。具有补阴益气、健脾开胃的滋补功效，实属养生食疗之佳品。”

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