牛市巷南口的 王记粉汤羊血 □谢轶欧

上个世纪三十年代到四十年代初，我家先后住在西安城内南院门附近的几条街巷。南院门位于人口密集的地方，曾是全城繁荣热闹的商业区，商贾云集。在南院门街东边，“牛市巷”南口，有一位名叫王金堂的人，摆着一处粉汤羊血泡馍摊，其粉汤羊血泡馍，制作精细，调料多样，以麻、辣、咸、光、嫩出名，香味扑鼻，食之可口，价格低廉，为人称道，成为闻名遐迩的西安风味小吃，人称“王记粉汤羊血”。在我少年时，父亲每从外地回来，常带我到那里，一饱口福。

“王记粉汤羊血”摊点，摆在“牛市巷”南口，巷路中线以西，大车家巷北口对面，一家文具大商店房屋东山墙根下，撑一顶长方形蓝布帐篷。帐篷下，从南向北一字儿摆放着用清水、盐和秘而不宣的私家调料配方，熬制的微微沸腾的汤锅。一溜矮脚小长桌上，依次摆放着用青花大瓷碗盛着的腊汁油、辣椒油、蒜苗末、香菜末，一盆内整齐地盛放着长度和粗细均匀的羊血条，一盆清水中盛着水发粉丝，另一盆清水中浸泡着一些2厘米厚、3厘米长、2厘米宽，有蜂窝状小孔的豆腐块。末尾，在一个用柳条编制的小蒲篮中，盛放着饦饦馍，上面覆盖着白布。与食材桌并排，有一溜矮脚小长桌和矮脚长凳，供顾客掰馍、就餐。

顾客把饦饦馍掰成均匀的碎块，放入碗内，交给摊主，摊主取羊血条在沸汤中焯约一分钟，捞入碗中，再取水发粉丝，放入碗内，浇上沸汤，稍停，用手勺把碗扣住，滗去汤，反复数次，等汤已渗入馍块，取豆腐放入漏勺中，在汤锅中焯热后，放入碗里。调入腊汁油、辣椒油和油泼辣子，加蒜苗末、香菜末，最后加入适量热汤，送到顾客面前。

据传，我国民众自古就有食用羊血的习惯。王金堂在二十世纪初，依照民众饮食喜好，在食材方面增添了粉丝、豆腐、蒜苗、香菜，调入腊汁油、油泼辣子。特别是选用多种调料，按比例粉碎，熬制的调味汤，是“王记粉汤羊血”的秘方秘诀。在接、煮、切羊血，制作蜂窝孔状豆腐块方面，也有独到的技巧。后来者以至现今市场上经营的“粉汤羊血”，概莫能及。其奥秘全在于“汤”，“汤”不同，味差矣。

“王记粉汤羊血”泡馍，系晚餐和宵夜，摊主每天下午四时出摊，次日凌晨收摊。

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