银丝缕缕关中味

正在晾晒的挂面固定挂面杆的装置

○张友直文/图

挂面，作为关中地区面食的特殊产物，也是最早的方便食品。笔者查阅相关资料，挂面的历史可追溯至我国东汉时期，可谓历史悠久。沿袭发展多年，现在挂面的品种很多，按宽度分有特细面(也称龙须面)、小阔面、大阔面及特阔面；按食材分，有小麦面、荞麦面、鸡蛋面、蔬菜面等。可以说，挂面因门类众多、营养丰富又容易吸收，已经深受群众喜爱。

在过去的关中农村，小麦面粉作为细粮，历来金贵，用其做成的挂面更是“稀罕物”，只有逢年过节、祝寿嫁娶、接待亲朋时才能享用。上世纪八九十年代，在笔者老家周至地区，过年和看“忙罢”走亲戚，礼品一般为四样礼，除了馍、白糖、点心之外，挂面是必不可少的，就是小伙子给准“丈人”家拜年，包括大肉（礼吊子）在内的六样礼之中，依然不能少了一封挂面，否则就会被乡邻笑话不懂礼数，甚至惹得老丈人不高兴。即使到本世纪初，农村一些老人还保持着走亲戚拿挂面的传统习俗。在一些地方，挂面还是老人祝寿的重要礼仪元素，除亲戚们贺寿要拿挂面之外，主家待客的筵席上菜品可以简陋些，但绝不能少了给老寿星端上一碗用挂面做成的“长寿面”，而且这一般安排在筵席结束之际，作为压轴环节。在人们看来，挂面外形细长，寓意长久，也即高寿延年，非常吉祥喜庆。

一封挂面、一包白糖，更是那时候农村人看望坐月婆和病人的最佳礼仪搭档。谁家有媳妇坐月子，或者老人生病卧床，亲戚和乡邻都会想方设法拿几把上好的挂面看望。恋爱中的小伙子，登门拜访准“岳丈”“岳母”，返回时，若能吃上准“岳母”亲手煮的一碗热乎乎的鸡蛋挂面，那就意味着，小伙子得到对方大人的基本认可了。

在笔者的乡村生活印象中，村里过年唱戏，戏台子下面就有个老汉，专门摆摊卖鸡蛋挂面，一大老碗要八毛钱。细溜溜的长挂面、绿莹莹的菠菜，上面卧一个诱人的鸡蛋，配上红艳艳的油泼辣子，让我们一帮小伙伴们直流口水。县剧团的几个演员，每次唱完戏，脱下戏装，连花脸都顾不上洗，就赶忙跑下戏台子，一屁股坐到老汉的挂面摊跟前，每人要一老碗鸡蛋挂面，给自己“加餐”犒劳。

在乡村，会做挂面的人，都很受村里人尊敬。老家周至县历来被誉为“金周至”，源于这里出产优质小麦，面粉劲道、口感好，因此不少村人在农忙之外，都将挂挂面作为业余营生，补贴家用。村里的印堂叔是有名的挂面能手，他挂出的面粗细均匀、质量上乘，深受乡邻欢迎。小时候，我经常到他家看挂面，对全部过程有了个基本了解。从和面开始算起，要经过揉面、盘条、饧面、上面、开面、挂面、晾面、切面等多道工序，才算是完成，而且全部为手工完成，除适量的盐外，不使用任何添加剂，真正绿色环保。一架挂面，要用掉小麦面粉上百斤，全部做下来历时一天一夜，非常辛苦。

挂挂面既是体力活，更是手艺活。在这十多道工序中，最重要也最辛苦的当属揉面、盘条，这两个环节决定着挂面成品的质量，不能有一点马虎。大瓷盆中和好上百斤面剂子，在大案板上反复揉搓成胳膊粗细的大条，然后一圈一圈盘起来，再放入大瓷盆中发酵数小时。这道工序，一般都是晚饭后开始进行，挂面的人晚上也不能休息，得把握发酵时间。然后，将大条由粗到细再反复搓条和饧面数次（根据当时的温度，气温越低，饧面时间越长），最后成为指头均匀粗细的小条。约莫在凌晨时分开始“上面”，将小条每三条，均匀交叉缠绕在两根平行放置的约五六十厘米长的竹棍上。这个过程非常费力，大冬天的晚上，记得印堂叔每次都忙得满头大汗，这道工序需耗时两个多小时。之后，将缠绕在竹棍上的面条，放在恒温面窖中平行吊放、盖上棉被，再次饧面。饧面期间，还要定时取出来放在专门的架子上进行“开面”，确保小条不粘连，同时能够拉开。这样反复数次，才能保证质量。

第二天上午，太阳升起后，稍作休息，印堂叔才开门挂面。挂面架一般高约5米，每一挂，都是将缠绕着小条的竹棍插到挂面架最上面的木孔里，再用手从下面将另一竹棍向下均匀用力拉抻，由五十厘米逐渐拉长到四米。一般都是男的站高凳子上“开”，媳妇在下面抻，配合默契。细如丝的挂面，在太阳下需晾晒整整一天。夕阳时分，再用大刀切成二十厘米长短，用麻纸或白纸捆扎即是挂面成品。

这些年，随着年轻人外出务工，挂挂面这一传统手艺也面临着困境。今年五一假期，在老家周至县北辛头村，笔者发现还有几户农户坚持着传统挂面工艺，便参观了一家农户。在其晾晒挂面的后院，一架架高高的挂面架挂满了细如发丝的挂面，在阳光映照下犹如瀑布，非常壮观。据主家一位中年男子介绍，目前除和面用机器外，其余的饧面、盘条、饧面、上面、挂面、晾面、切面，均为手工完成，成品挂面细如丝，中间还是空芯。这个手艺很累人，许多年轻人嫌辛苦，都不愿意学。现在，许多大超市里卖的挂面，品种繁多、包装精美，但基本都是机器制作，吃起来口感不行，没有村里手工挂面劲道好吃，也少了些关中乡村的传统味道。

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