锅盔牙子：咸阳名吃 古城一绝

余淑丹 本报记者 杨波海

咸阳地处陕西关中平原腹地，自古就是富庶之地，帝王之都，这里物华天宝，人杰地灵，饮食文化更是源远流长。

在咸阳有一种传统小吃——锅盔牙子，它历史悠久，做工精细，口感纯美，让人叹为观止，是古都咸阳最具代表性的美食之一。

锅盔牙子在咸阳已经有两千年的历史，它起源于秦，完善于唐，在明中期以前曾经风行一时，是享誉朝野的美食之一。明末清初因战争不断、社会动荡，这一传统小吃几经失传，清代中晚期，经民间饮食有志之士的挖掘、整理、研究，使锅盔牙子这一美食重现古都咸阳。民国时期以周、苏、黄、王四家锅盔牙子经营商铺最为有名。

之所以称为“锅盔牙子”，是因其秉承了锅盔的一部分特点，而“牙子”二字又说明它不同于锅盔，仅仅是一个牙子、一点点而已。锅盔牙子曾称“月牙饼”，相传秦相吕不韦喜食民间小吃，常常派人外出搜寻，派出的人找到带回这种用火烤熟里面夹肉的饼，吕不韦夜宵此饼，仰望空中半月，观其形状与手中此饼相似，随称之为“月牙饼”。

锅盔本是陕西特产，通常是用发面在大锅烙成厚约两寸、大如锅盖，足够一家人吃好几天的大饼。可这锅盔牙子却秀气得让人顿生爱怜，它所用是将一团特制烫面擀制成巴掌大小的薄饼，在特制的火炉烙烤，文火慢慢烙熟出炉，加入特制的腊汁肉而成。

现如今，在咸阳经营锅盔牙子的店面、摊点比较多，主要集中在老城区、北大街及周边一带。其中最正宗、最具传承代表性的有两家：一家是刘红军在咸阳“清泰街”南端经营的“刘记锅盔牙子”，已有百年历史、传承五代；另一家是肖长安在咸阳“清渭楼”西端经营的“秦汉人家”，已经传承四代。虽然这两家和其他经营锅盔牙子的商铺一样，都各有特点，但其制作工艺都大致相同，分为和面、烙饼、做腊汁肉、夹馍四个步骤。

第一步，和面。选用本地所产上等的小麦面粉，按一定的比例，依次倒入大盆中，用开水化碱将面粉均匀烫开，冬季稍软，夏季略硬。和面讲究的是面光、盆光、手光。

第二步，烙饼。从醒好的面团中分出一部分继续反复揉搓，搓成条状，分成大小相等的“面剂子”，这时的面要细揉，用擀杖将面团擀成长约20公分、宽约10公分、厚约0.5公分的椭圆形饼；上鏊，将擀好的饼放入特制火炉的鏊上烙制。

第三步，做腊汁肉。选用猪的前、后腿肉，放入烧开的老汤中，用文火炖3个小时至肉色金黄、香气扑鼻、肉烂可口，既可捞肉出锅。锅盔牙子所用的腊汁肉需要提前做好放凉后备用。

第四步，夹馍。一般的肉夹馍是热馍夹热肉，锅盔牙子则不同，讲究的是热馍夹凉肉！把热馍划开，夹入经过剁碎的凉腊汁肉，用馍的热气把肉里油化开，吃起来馍脆肉香、相得益彰。

咬一口锅盔牙子——酥脆溢香、入口即化！吃一个锅盔牙子——唇齿留香，回味无穷！

锅盔牙子是古城咸阳人人皆知，人人喜爱的地方传统小吃，堪称“咸阳名吃、古城一绝”！其独特制作技艺，即使在夏天放十天半个月也不会变质，许多人把它成批成箱地带往外地、甚至带往国外作为馈赠佳品，许多星级酒店长期、大量购买，咸阳人也常把它当成宴请远方宾朋的必备小吃。中央电视台等国内多家媒体对其进行过专题报道。

如今，随着旧城改造步伐的不断加快和城市管理水平的不断提升，原来在老城区的老店面和沿街摊点的经营者，或者年老不再继续经营、或者已移居他乡，给锅盔牙子这一传统美食的发展或多或少带来影响。近年来，咸阳市许多老户重点调整经营和发展思路，扩大经营范围，注重包装和宣传，深挖与其相关的其他饮食，培养更多的学徒弟子，发展加盟，实现连锁经营，使锅盔牙子这一传统美食走出咸阳，享誉全国！

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