复杂工艺的特色呈现 彬州御面

本报记者 刘计划 高依

彬州御面是一种传统小吃，以其制作方法称为“淤面”，以其色亮如玉称为“玉面”，以其为宫中贡品而称为“御面”。

“御面的做法很复杂，而且费时间，所以不像其他的面食产销得快而多。”正在调制御面的席云说，制作御面需要洗、炼、蒸、切四大步骤。面和好之后就是洗面的过程，将面团放于凉水盆中反复揉洗，直到洗净面筋为止，再将洗出的面水沉淀至少6个小时以上。之后再倒掉上面的清水，文火在锅里边搅边倒直至半熟，最后在锅里蒸1个小时，出锅后，缓缓晾凉，再用刀切成极薄的片。

吃的时候用蒜泥、姜末、陈醋、精盐、香油等调制食用，御面晶莹透白，柔软光滑。

彬州御面有着它久远的发源史，相传为当年周太王古公亶父居豳时夫人姜女所发明，后来古公亶父由豳迁岐，途经乾县梁山，姜女也将御面制作技艺带到了乾县、岐山一带，只不过因水土关系，那里的小麦面粉做成了流传至今的“面皮”，而彬州的面粉则做出了特色御面，深受大家喜爱。而且秦、汉、唐时期，彬州御面一直是宫中食品，因而流传至今。（B）（12）

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