曾记否 章渡酱菜美

历史悠久·新四军的故事

每道历史悠久的美食都有自己的传说故事，章渡酱菜也不例外。

采访中，当地人告诉记者，章渡酱菜曾是新四军在皖南一带最爱的一道美食。据传，从1938年到1941年，新四军生活战斗在泾县云岭、章渡一带，章渡酱菜于是成为了新四军最喜爱的美味。据说每当战士们训练、战斗归来，乐呵呵地用开水泡上一碗锅巴，就着这鲜美的章渡酱菜，就是那红色年代最好的一顿“大餐”。

当地甚至还留有据说是一位新四军老战士上世纪80年代重返泾县时留下的一首诗——说那位老战士几十年后再次吃到章渡酱菜时，欣喜不已，即兴赋诗：“驱车又过旧街坊，回味当年意兴长，酱生姜与香菜美，今朝齿颊复留香。”

如今，章渡酱菜到底是不是新四军的心头好、这首诗究竟是不是老战士所写，已无从考证。但陪同采访的当地文史专家潘少平告诉记者，章渡酱菜确实历史悠久。“得益于章渡地处青弋江沿岸，土地肥沃，水源充沛，我们这一直盛产各类蔬菜，蔬菜深加工是泾县的传统产业。”潘少平透露，物资匮乏的年代，将蔬菜制作成酱菜进行保存，并发展成一门技艺，是青弋江边人们勤劳和智慧的结晶，是过去寡淡的岁月里最鲜活的味道。“可以肯定的是，我们章渡人一直善做酱菜。据记载，在上世纪初叶时，章渡这就有不少制作酱菜的小作坊。”潘少平说。

名震皖南·鼎盛的故事

章渡酱菜真正声名大噪，是在上世纪70年代。

早在前往章渡的路上，我们采访组一行中的60后、70后，就一路上反复回味几十年前章渡酱菜的味道。

这道美食，现在的年轻人听到很陌生，但在上个世纪70年代至80年代，章渡酱菜在皖南一带可谓是红火至极，至今让不少皖南人特别是老芜湖人念念不忘。

“上个世纪70年代，我二哥下放在泾县，每次回芜湖，都会带上几瓶章渡什锦菜。”今年67岁的老芜湖陈军对章渡酱菜记忆犹新，他说什锦菜“味道特别脆”，还清楚地记得里面有红白萝卜丝、有酱瓜、有生姜丝，全家人百吃不厌。“但那时芜湖很难买到，每次二哥回芜湖或亲朋好友路过泾县，总要千叮咛万嘱咐让他们捎几瓶回来。”陈军说，物资紧缺的岁月里，章渡酱菜绝对可以用名震遐迩来形容。

“章渡酱菜，上了年纪的芜湖人应该都知道。品种很多，但最有名的要数什锦菜、酱瓜和萝卜头，清脆可口，非常符合芜湖人的口味。”芜湖的美食达人童春年则记得，“章渡酱菜不是很辣，也不会太咸，微微透着点点甜。”他说，现在描述起来听上去挺普通，但是记忆里那清脆可口的味道，是别处所没有的。

在章渡老街，记者见到了章渡酱菜的传承人周明祥。说起曾经的辉煌，今年50岁的周明祥满是回忆。他告诉记者，章渡酱菜最红火时他还是个毛头小子，“但我是有印象的，每天在老街排队买酱菜的人川流不息，那队伍排得老长……”周明祥说，那时的章渡酱菜是由公私合营的酱坊生产，由章渡供销合作社经营，畅销皖南以及南京、杭州、上海等地，还曾获得中国“首届食品博览会”金奖等荣誉，可谓是一时风光无两。“我父亲曾告诉过我，早在1980年，章渡酱菜一年的销售额就达千万，整个作坊里有近两百号人。”

可惜的是，到了上个世纪80年代末期，风靡皖南的章渡酱菜逐渐走向了下坡路。“一方面是改革开放后，各种酱菜涌入市场，人们的选择大大增多。”周明祥说，但更重要的原因，是和当时很多国营企业一样，随着全国计划经济开始转型，老酱菜坊在冲击下，渐渐式微，经营每况愈下，最终不得不解散关闭。

古法制酱·传承的故事

虽然章渡酱菜最辉煌的经历已过，但它的故事并没有戛然而止。这30年来，章渡酱菜传承的故事还在青弋江边默默继续。

采访中，记者得知，周明祥的爷爷，是公私合营时章渡酱菜公益酱坊的大师傅；他的父亲，在上世纪80年代末酱坊解体后，于1988年创立了私营章渡酱坊；2015年，作为第三代传承人的周明祥，在父亲章渡酱坊的基础上创立了“泾县章渡老酱园制品传统酿造有限公司”，并注册了“章渡周老四”品牌。

虽然几易其名，但是章渡酱菜传统的纯手工制作工艺传承至今。2019年5月，“章渡酱、豆制品制作技艺”入选了泾县县级非物质文化遗产。

“我们依然采用最初的古法酿酱，坚持传统工艺和全过程手工操作，确保传统酱制品醇厚的味道。”周明祥告诉记者，章渡酱菜的种类很多，目前最受欢迎的是什锦菜、萝卜条、香菜和豆干，“所有的酱菜，制作技艺最关键之处都在于前期酿酱。”

“现在市面上的酱，大多通过现代发酵技术，在密封发酵罐中完成。”周明祥说，虽然现代化技术效率高，但是他打心底不怎么喜欢，“整个制酱过程，都见不到一点阳光……”阳光，是周明祥心中传统制酱方法的“灵魂”——最传统的技艺里，酿酱只能在梅雨季进行：头一天把从农户家收上来的豆子浸泡10个小时以上，第二天蒸熟、摊凉后，加入面粉搅拌，再放进竹制容器里等它自然发酵；5到7天后，等到长毛发霉了，总算大功告成一半，这个时候就可以放进外面的一口口大缸里。“从放进缸里的第一天开始，得经过日晒雨淋，每天搅拌，足足在阳光下晒满一年后，做出来的酱才有资格去做酱菜。”在周明祥工厂的一角，摆放着两百个这样的酱缸，每口缸里都有三四百斤的酱。“等到要做酱菜时，只需从缸里取出酿好的酱，加上水高温煮开，再把要做的半成品原材料泡进去就行。”周明祥说，豆干在酱水里浸泡十几个小时就行，而什锦菜则需要浸泡三天才入味，“越陈的酱，做出来的酱菜越好吃。用五年以上的酱做出来的东西，你一吃就知道那味道是不一样的……”

采访中，周明祥说他们还有一个传统技艺不得不提——传统的蒲草酱干。“我们的豆干制作有一个特殊之处：将黄豆制作成水豆腐之后，需要装到传统的蒲草袋里，进行压实定型，最后再晾干泡酱水。”周明祥拿出几个成色已旧的蒲草袋向我们展示着。他说这个蒲草，就是青弋江里的一种水草。“很多人都说我们的酱干味道很独特，我觉得就是因为里面有着蒲草的味道。”因为知道我们是“行走青弋江”采访组，周明祥很热情地让我们一定要闻一闻蒲草的味道，他说在他看来，这就是青弋江最正宗的味道。

采访接近尾声时，话题渐渐转向未来。周明祥表示，他正努力让章渡酱菜的故事续写下去。

“2020年我们酱菜销售额是500多万元，今年正在选新址建新厂房，扩大生产，预计2021年销售额可以突破1000万元。”值得一提的是，周明祥今年27岁的儿子也积极参与了进来，父子俩打算共同努力，通过线上线下销售的方式，期望把“章渡周老四”品牌打响，期待再现这道传统美食的昔日辉煌。

“现在很多传统的东西都在回归，作为传统美食、传统手工艺的章渡酱菜也不例外。对于未来，我们都有信心。”正值中午时分，青弋江畔的这座酱菜坊里，冬日阳光正好，工人们忙着翻酱、晒菜，周明祥的脸上挂满期待和信心，丝毫不带门外章渡老街的颓靡。

记者 唐乐燕/文

梅韬 田琦/摄

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