又到香菜飘香时

香菜，是宣城人对大白菜经过加工腌制后一种小菜的称谓，非北方人所指的芫荽。

每年农历十月霜降后，正是宣城做香菜的季节。记得旧时孙家埠家家都要做。做香菜要将买回来大白菜先放在太阳下晒，因此晒菜也就成了那里的一道亮丽景观。所到之处房前屋后的场地上、围墙上、晾衣服的竹竿上见到的都是晒满的菜。尤其是在大河两岸，河堤的护坡以及对岸的河滩上，放眼望去都是摊晒的菜，绵延一二华里，蔚蔚壮观。有整棵的，也有切好的。河堤晒菜是最理想之地，因这些石块砌成的护坡上没有人畜的糟蹋以及路边尾气粉尘的污染，晒好可就近拿到河里清洗，方便洁净。

做香菜需要高杆型的大白菜，这种菜高大粗壮，茎长叶短，大的每棵可达二三斤，菜农在地里砍倒用竹夹挑上街，居民买回家晒蔫，剥去边皮老叶，留下嫩的部分，再一根根掰开用小刀顺着菜梗从上往下划上两三刀，用线从菜叶处扎成一把把的，挂在竹竿上，晒蔫后再横向切成四五公分长短；也有的人家直接切好撒开来摊在草席或床单上晒的。太阳好的话有两三个日头就可以了。晒得不宜太干，太干过老，还易塞牙。过嫩也不行，水份大不宜久放，要恰到好处。晒好洗净的菜沥干水，倒入大盆内加入精盐、白糖、味精、八角粉、辣椒粉和切碎的蒜籽、生姜，再淋上些熬熟的菜籽油，考究一点的人家还有将炒熟芝麻捣碎放一些在里面，拌揉均匀，装入养水坛，压实，用蒜泥封口。腌上半月以上即可开坛食用。此时的香菜已腌透，开坛香气扑鼻，其味香辣脆嫩、鲜美可口，生津开胃，是佐茶下酒的佳品。这时邻居谁家做好都会热情地抓上一碗相互送去尝新。香菜下饭，吃时不仅方便、快捷，还是馈赠亲朋好友佳品，很受欢迎。

香菜，这种富有地域性特色的美味小菜，可以说是宣城人的一种首创，应该做大做强大步走出去，像外地榨菜一样成为地方上的一张名片，可一直没见有人做成。就其外观看有的设计还很有新颖：如有将做好的香菜装入古色古乡的小瓷坛，外贴红色小商标，每两小坛放入一竹编小扁篮，提携方便，让人有种耳目一新的感觉。那这样好的一种小菜为何市场没有了踪影呢？当你品尝过后就有了答案。这种外表光鲜的所谓香菜，没有把内在质量放在首位，有了销路就忘乎所以，甚至粗制滥造，最终导致走不出去。这种不讲质量带来的后果已经不是走不走得出去的问题了，而是在自毁声誉。

这看似简单的一碟小菜不用心去做也是难以做好的，它需要把握好三个环节：一是选材。须选用施农家肥长成的高杆大白菜；二是选择晴好天气。买菜前需看好未来两天天气是否晴好，要一气晒成；遇上连阴雨焐久就会发红变味。三是配料计量把握。这要靠经验，靠舌尖的不断尝试酌情添加。这三方面把握好了，味道也就不会差到哪里去了。

香菜产于本地，乡土气息浓，是一种最能勾起思乡情结的小菜，同时也是一种能从舌尖上找到家乡感觉和味道的菜。随着社会的发展，人口的迁徙，如今许多宣城人已走向各地，但无论他们走多远、离开家乡多久，故乡的那份情结是难以割舍的。寒冷的冬天，思乡时能端上一碟香喷喷、热辣辣、油润光亮的香菜，无疑是排解他们乡愁的最好方式了。

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