绩溪有种很有特色的食品挞馃这个名字很特别从里到外都

绩溪有种很有特色的食品——挞馃（tàguǒ），这个名字很特别，从里到外都有着很浓郁的绩溪风情。

为什么会叫挞馃，我不得而知，就连这个名字的写法，在绩溪都还没有完全的确定，踏馃、挞果……身为绩溪人的胡适先生给它取了个通俗的名字，叫做“徽州饼”。

绩溪人吃挞馃的历史很悠久，我想是和地理原因有关。以前生在山区的绩溪人要走出大山，可不像现在这样容易，坐汽车、坐火车几个小时就出去了。当年可是要翻过一座座大山才能出得去，著名的徽杭古道就是绩溪人走出来的。漫长的路途中，生火烧饭是个问题，有人就想出把菜包在面团中，压成扁平状易于携带，可能这就是最早的挞馃。渐渐的，这种挞馃就成了绩溪人最熟悉食物。

挞馃的主要馅料是腌菜和香椿，都是可以存放时间比较久的食物。记得以前我也去摘过香椿叶，那是在初一的时候，家里人带着我去野外摘香椿头。春季，暖阳的照耀下，微风拂面，香椿的气味便混杂在空气中。那时的自己觉得将嫩叶摘下是很残忍的事情，总是跟在大人的后面默默低头走路，这就是我对香椿最初的印象，后来去外地上学很少再看见香椿树，也很少吃到香椿这种食物，却对香椿的气味有了怀恋。

挞馃的味道要好，一定不能少了猪肉。猪肉的量要适当，多了会腻人，少了味儿不够。猪肉的选择也很重要，全瘦的熬不出来油来，要那种能炸出油的猪肉才行。我家喜欢用熬猪油剩下的猪油渣和着腌菜做挞馃，腌菜的清脆加上猪油渣的味道，咬上一口，满嘴都是油，香喷喷的。

做挞馃的工艺很繁琐，和面、擀皮、包馅、炕热，每一个步骤都很费工夫。做的时候一般都会先包一个，炕热之后尝尝味道，馅是咸还是淡，皮的水是否放得过多，每到这时，试吃的人就显得责任重大，他的评价关系到后面的成败。当然也有凭着感觉直接弄的，那也是要有多年经验的才敢这样做。

包挞馃时，挖一勺馅，放入擀好的面皮中，从四周向中间堆成一个小山丘，最后压扁。放入平底的铁锅中，听着锅底的油“滋滋”作响。

如今在宣城，满大街都可以买到绩溪挞馃，品种也变多了，豇豆馅、茄子馅、青菜馅……挞馃也不再是登山挨饿时的补给品，而是成了绩溪饮食的一种象征。

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