水东挂面“香飞散”

宣州区水东古镇虽地处江南鱼米之乡，但水东人对吃面却有讲究，浓厚的地域文化物化为特定日子的风俗习惯：过生日要吃长寿面，生孩子要送月子面，新女婿上门也要吃面，俗语里有“鸦雀甲，来姑爷，姑爷来了好稀客，打鸡蛋，下挂面，吃了一碗又一碗。”水东挂面当仁不让的成为了承载这些美好祝福的载体。

水东挂面柔白绵长，口感细腻滑爽，久煮面汤不浑耐久存。西晋时束皙在他著名的关于面食的文章《饼赋》中这样描述：柔如春绵，白若秋练，气勃郁以扬布，香飞散而远遍。水东挂面无论色、香、味、质地，都是当得起这个形容的。

在面条无论形式口味还是制作工艺都丰富多样的今天，水东挂面一直还秉承以纯手工制作的古法加工工艺，虽产量有限，但这样一种需要经过单纯人力手工辛勤劳作而得的食物，因其独有的细腻柔韧口感决非流水线生产机制面所能企及。

水东挂面的制作时间跨度较长，过程主要为选材、和面、切条、上架、拉面。在制作过程中，挂面的柔韧度取决于和面和拉面的功夫，这也是整个制做环节最考验技术与力气的活儿。水东挂面之所以声名远扬，有口皆碑，其诀窍在于选材讲究，原料采用优质小麦粉，决不掺用劣质面粉；和面根据气候决定加入水和盐的比例和份量，并且在面粉中加入鸡蛋，和面的技术与力道用的大小决定面条是否筋道；为保持地道原味，和面、揉面均在陶缸中进行，绝不使用塑料盆、搪瓷盆等器皿；醒面时间要把握得好，挂面制作需要几次醒面，其时间完全要根据制面师傅的经验掌控；拉面杆采用箬竹制成，拉面前用盐煮消毒。箬竹韧性好，非常适合拉面。拉面结束后，还需晾晒，这一环节完全取决于天气的好坏。好天出好面，太阳晒出来的面是带着香气的，那是大自然的馈赠。晒干后的面用薄薄的红皮儿纸包扎，红白相间，看起来格外喜庆吉利。

水东挂面制作要一气呵成，醒面时段要不断观察面的状态，因而制面师傅辛苦也费力，很多人改行转业。目前仅东胜村王胡村、七岭村榨屋村还能在冬季见到挂面师傅忙碌的身影。晾晒在冬季的暖阳下，“白若秋练”的水东挂面是远方游子对家乡美味的美好记忆。

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