红遍胶东的﹃郭城摔面﹄

说到面食，我们首先会想到的是，拉面、刀削面、烩面等诸如此类的一些较为大众化并在全国各地都已普遍“落户”的面食。然而，就在烟台，在海阳，在郭城，也有这样一种让人回味无穷的地道面食———郭城摔面。仅从其名字上，就可以看出这一面食与其他面食在制作技艺上的区别，而“摔”也成为其最主要的特色。

一天两顿吃“摔面”

与其他城市大街小巷里遍布拉面馆的情况不同，在海阳市里，经常可以看到悬挂有“摔面”招牌的店面，“郭城摔面”第五代传承人姜常论的面店就在这大大小小的店面中间。记者找到姜常论时，他正在忙活新店面的装修工作。“以前那家店有点小，其中的一些设施也比较落后，这家店比原来的店面大，装修各方面比较到位，环境也比较好。”姜常论告诉记者。从十五岁开始跟着自己的姑父，也就是“郭城摔面”第四代传承人刘爱强学习摔面，到现在已经20年过去，姜常论对摔面的感情也愈加深厚。为了让记者更直观地了解“郭城摔面”的制作流程，姜常论带记者来到其弟弟位于海阳开发区的摔面店，现场完整地制作了一碗碗热气腾腾的摔面。因正值午饭时间，店里边早已经坐满了正在吃摔面的客人。记者随机采访了几位食客，他们都是在周边单位上班的上班族，基本上每天中午都会来“郭城摔面”面馆吃一碗“摔面”。而对于摔面的口味，老主顾薛涵洪最有发言权，“我是地道的海阳人，从小就是吃‘摔面\’长大的，去外地的时候也吃过各种拉面，但都没有我们的‘摔面\’好吃。”薛涵洪坦言，从在这边海阳开发区上班并偶然发现这家“郭城摔面”面馆后，基本上每天都和同事来吃一碗热腾腾的摔面，加班的时候，更会连吃两顿。

“摔”出来的嚼劲面

在里间的厨房里，姜常论也换上雪白的工作服开始准备制作“摔面”。“‘摔面\’的制作与其他拉面的制作既有类似的地方，又有着明显的区别。”姜常论边和面边告诉记者。在原料上，“郭城摔面”使用的都是普通白面，没有特别要求。调面时，“郭城摔面”则与拉面有较大差别。摔面不用蓬灰，而是在面中同时放入碱和盐，即“一把碱，一把盐”之说。“但一定要根据温度的变化掌握好盐碱的用量，夏天也就是温度比较高时，盐要增多，碱要减少，到了冬天温度偏低时，则要减少盐的量，适当增加碱量，当然增加与减少的量也是完全根据多年和面的经验。”姜常论说，和面是制作“郭城摔面”的第一步也是相当关键的一步，若是面和的偏软，就容易粘在案板上，若较硬，就不容易摔出来。和完面之后，姜常论将面团放在面盆中，将一个类似于桌子的大案板搬到了店面外的空地上，准备开始“郭城摔面”最关键的一道流程“摔”。只见姜常论将大大的面团分成六个大小均等的小面团，稍微拉伸之后，两手分别拽着长面块开始了“摔打”，一声声清脆的“啪啪啪”声顿时响彻四周，这样的响声也吸引了不少食客。“这就是‘摔面\’与其他面的最大不同，可以露天制作，不仅向顾客展示了面的制作过程，这样大的响声也可以吸引更多的食客前来就餐。”姜常论说，用“摔”代替“揉”，做出来的面更有韧性，口感也更好。同时，姜常论强调，在面板上摔的过程中，一定要用好力道，要摔得恰到好处，使摔好了的面有筋有骨，软硬合适，这样才能抻出高质量的面条。记者粗略计算了一下，每一个小面团平均要摔二十三四下才能进行下一步的“抻面”。“面团摔到什么程度，完全是靠这么多年积累的经验。”每一个面团摔到姜常论需要的“有筋有骨，软硬合适”程度时，姜常论才又将其拿到屋内开始抻面。“抻面过程中，要尽力把面条抻得既长又要粗细均匀，否则做出来的面既不美观，口感也不好。”因此，“郭城摔面”也有了粗细不等的分类。而在煮面时，下锅时水的温度和火候更要掌握好，姜常论强调，如果水开大了要用凉水点一下，再下面条，以保证面条不会被温度太高的水“化”掉一层。

出于孝道无意创出

据姜常论介绍，郭城摔面始于清朝早期的康熙、雍正年间，距今已有三百多年的历史，因出自郭城村而得名。现在，“郭城摔面”已经成为海阳及周边地区一种具有独特文化底蕴的地方小吃。而郭城摔面的发明本身也是一段广为流传的孝道故事。姜常论听自己的师傅讲，清朝康熙年间，郭城村有一户人家，多年来都是母子二人相依为命。儿子叫于昌，以为别人赶脚为生。一年冬天，于昌外出三个多月，回家后却见母亲身染重疾，并已卧床数日。看到母亲憔悴的面容，于昌甚为愧疚，立即外出为母亲求医问药。大夫诊治后，说母亲的病虽是因风寒所致，但也与营养不良有很大关系。听闻此言，于昌就琢磨着给母亲做一些她平时喜欢吃的面汤，来调节一下母亲的食欲。于昌想起自己在赶脚时曾经吃过的拉面味道特别好，就想着自己试着做一下。可揉好的面一抻就断，他只好向病中的母亲求教。母亲说，和面时加点盐也许会好点。于昌试了试，虽然揉出来的面有了筋道，但还是抻不了几下就断了。于昌十分沮丧，气得抓起面团在案板上狠劲地摔来摔去，不料，摔打过的面团居然能抻出面条来！在于昌的精心照料下，母亲日渐康复，于昌也喜欢上了做面汤。经过反复琢磨与实践，于昌“摔”出来的面越来越好吃，名声也越来越大，十里八村的乡亲们有个红白喜事都来请他帮忙。看到自己研发的面汤如此有市场，于昌干脆在村里开了个面汤馆。有一年，朝廷一位官员来胶东办事路过郭城，时值中午，这位官员及两名随从又饥又渴，就进了于昌的面汤馆，每人要了两大碗面条。吃完后三人赞不绝口，特意把于昌叫来，问此面叫什么名字。于昌随口说了一句，叫拉面。那位官员却说，拉面没有这么好吃。遂要于昌当面制作，看完之后，那位官员不禁哈哈大笑说，你这哪里是拉面，分明是摔面嘛。并建议于昌将“面汤馆”改为“郭城摔面馆”。自此“郭城摔面”不胫而走并享誉四方。

探索快餐经营，打造饮食名片

现在，我们在海阳、桃村等地还能看到分布比较广泛的“郭城摔面”面店，在烟台却很少见其踪影。然而，“郭城摔面”在最鼎盛的时候，曾覆盖大半个胶东半岛。由于铺面简单，几张桌凳，几幅碗筷，桌子上摆放点调料即可开始待客，而摔面所需用具也只是一张面案(摔面用)、一个大笸箩(拉面用)、一个面盆(调面用)、一个锅灶(烧火用)、一口锅(下面用)、一把笊篱(捞面用)。因此，郭城周围方圆百里赶集、赶山、赶庙会时，“郭城摔面”是人们最喜欢的传统小吃之一。目前，规模虽有一定的萎缩，但仍遍布海阳境内。周边一些地区如莱阳、桃村等地，仍还有一定数量的存在。有的虽已不再叫“郭城摔面”，但其内容与制作方法仍与“郭城摔面”如出一辙，一脉相承。

为将这一传统小吃发扬光大，2010年3月，海阳市将“郭城摔面”申报为山东省非物质文化遗产，给“郭城摔面”带来了前所未有的发展机遇，面临着巨大的市场发展空间。但长期以来，摔面馆都是传统作坊式加工经营，店面一般都比较狭小，在经营理念上也缺乏现代餐饮管理模式，缺少做大做强的契机。现在海阳市有关部门成立了由老、中、青摔面传承人和爱好者相结合的“郭城摔面”协会，致力于摔面技艺的研究和经营方式的创新，以期将“郭城摔面”做大做强，做成品牌快餐，成为郭城乃至海阳的饮食名片。YMG记者刘洁通讯员吕连兴摄影报道

姜常论正在摔面

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