福山, 中国鲁菜的发祥地之一

中国烹饪文化源远流长，鲁菜历史尤其久远。《尚书·禹贡》中载有“青州贡盐”，说明至少在夏代山东已经用盐调味。远在周朝的《诗经》中已有“岂其食鱼，必河之鲤”和“炮鳖脍鲤”的描述，这表明当时厨师已注意精选烹饪原料，并加以“炮”、“脍”等技艺进行加工。由此可以看出，当时齐鲁之地已从烹制陆产转向烹制水产品而闻名了，这也开创了鲁菜厨师烹制海鲜水产的先河。

烟台市福山区是闻名全国的“鲁菜之乡”，鲁菜文化积淀厚重。正是在这块烹饪热土上，孕育出了一代又一代的名厨高手。据《鲁菜之乡福山》一书记载，“食不厌精，脍不厌细”的孔夫子有一系列“不食”的主张，如“鱼馁而肉败不食，色恶不食，臭恶不食，失馁不食，不时不食，割不正不食，不得其酱不食……”说明当时的鲁菜已经相当讲究科学、注意卫生，还追求刀工和调料的艺术性，已到日臻精美的地步。秦汉时期，山东的经济空前繁荣。根据“诸城前凉台庖厨画像”，可以看到上面挂满猪头、猪腿、鸡、兔、鱼等各种畜类、禽类、野味，下面有汲水、烧灶、劈柴、宰羊、杀猪、杀鸡、屠狗、切鱼、切肉、洗涤、搅拌、烤饼、烤肉串等，各种忙碌烹调操作的人们。这幅画所描绘的场面之复杂，分工之精细，不啻烹饪操作的全过程，真可以和现代烹饪加工相媲美。到元、明、清时期，鲁菜又有了新的发展。此时鲁菜大量进入宫廷，成为御膳的珍品，并在北方各地广泛流传。

【点评】

张吉顺（福山鲁菜烹饪技艺非物质文化遗产传承人、鲁菜烹饪专家）

鲁菜位居全国八大菜系之首，而福山又是“鲁菜系”的主要发祥地，是国内外闻名的“烹饪之乡”。“要想吃好饭、围着福山转”这一流传千百年的民间口头禅，足以说明冠名福山“鲁菜之乡”的名副其实。福山鲁菜是鲁菜的主要流派，它的形成和发展，和胶东的历史文化、地理位置、物产资源、经济基础、民风习俗等因素分不开。福山风味鲁菜是鲁菜的重要支柱，是鲁菜的杰出代表，在全国乃至全世界都产生过重大影响，对鲁菜的发展与繁荣，做出过卓越的贡献。振兴鲁菜，发展鲁菜，则是历史赋予新一代“鲁菜人”的责任和任务。

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