端阳踩曲酿美酒

□ 凌受勋

在宜宾，五月初五称为小端阳，五月十五叫大端阳。此时阳光充满热度，岷江上波光潋滟，喜捷公馆坝糟坊头白酒作坊的踩曲也到了最繁忙的时节。

■ 端阳湿热利踩曲

端午时节，曲房里传出人们光脚踩在曲药上有节奏的、紧凑的“沙沙”声。大曲酒是白酒的一种，酒味比一般白酒更胜一筹，其酿造分为曲药制造，即踩曲和造酒两个生产过程。之所以叫踩曲，是因为传统制曲药的过程中，有用脚来“踩”曲药原料的工序。故历来提到酿酒，都是踩曲造酒并存。从明初开始白酒酿制作坊糟坊头就是“端阳踩曲”，端阳气温高，有利于微生物发酵，曲易干透；端阳踩制的曲药更有利于网罗富集更多微生物发酵。

有经验的师傅是这样来鉴评大曲优劣的：将曲块掰断，如是黑色，酿出之酒不但味淡，而且带苦味，此种曲不可用。正常曲呈猪油白色，兼有少数红色、绿色、浅黄色。只有踩制了优质大曲，再加上独特工艺才有可能酿制出优质大曲酒。

■ 梅雨季节采鞠糵

民间有“六月六，晒衣储水造曲酱”的说法，“踩曲”作为一种“人工制曲”工艺，是酿酒到了一定阶段才出现的。在此之前应是“采曲”，即采集自然生成的鞠糵（发霉的粮食称“鞠”，发芽的粮食称“糵”）来造酒。那时的造酒是真正的“顺应天时”，老天爷让谷物发霉了，生芽了，才能造出酒来，否则没有鞠糵是生不出酒的。

什么季节上天最有可能提供鞠糵呢？宋代梅尧臣《梅雨》诗“三日雨不止，蚯蚓上我堂。湿菌生枯篱，润气醭素裳”，写的显然是江南梅雨季节自然鞠糵的来源最为丰富的情景。

梅雨季节也是宜宾先民造酒集中采集鞠糵的时段。正常梅雨期的时间有一至两个月，公馆坝糟坊头白酒作坊选择了一个带有标志性的日子来标示这个制曲季节。端阳和“六月六”在古时都是节日，这两个日子恰恰是梅雨季节的一头一尾，端阳“入梅”，六月六是“出梅”。而在宜宾民间端阳是一个风情浓郁非常重要的节日，在这两个节气中喜捷公馆坝糟坊头选了端阳作为踩曲季节的标志也在情理之中。在端阳后的梅雨季节中，时节有利于 “造”出鞠糵以供酿酒之用。而“出梅”以后，伏天燥热，非人工自然生成鞠糵的机会便少了，酿制白酒自然就进入了用于行业休整的“热季”。

喜捷公馆坝糟坊头酒谚“端阳踩曲”是承继了最古老的端阳“采”自然之曲以备造酒之用的酒俗。这样端阳就增添了有关酒的酿制技艺的内容，端阳对于酒都宜宾自然也就具有了不同凡响的意义。

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