越溪河畔一碗面的滋味

合什面只是清清爽爽、温温润润的一碗素面。以宜宾各色面食之华丽繁复、天下无双，这碗面原本并不惊艳起眼。但正是它的质朴与家常，热热乎乎吃上一口后，就可以无声地慰藉食客的肠胃，安抚游子的思乡。

它来自越溪河畔的场坝小院，来自小麦的芬芳水的甘甜，来自阳光的抚摸风的穿梭，也来自匠人24道程序、18—24个小时的精心手制。

2014年，合什手工面制作工艺进入“宜宾市非物质文化遗产”名录，合什手工面获“宜宾市名优特新农产品”称号。

面的历史

许多文化人都很遗憾，为什么面条的“面”字没能保留繁体———麵，只消看一眼，便有小麦芬芳扑鼻而来。

面，初称“面饼”，发源于北方，然而在川南宜宾却将面文化发扬得青出于蓝，淋漓尽致。生产合什传统手工面的叙州区合什镇号称“川南面乡”，这里气候温和，土地肥沃，年平均气温为18.4℃，越溪河穿镇而过，可谓是“温温和和一方天地，滋滋润润一片沃土”。合什镇明初建制，因商贸活跃而原名“货市”，清时，因这里有十个寺庙香火极盛，远近驰名，故取谐音，改名“合什”。

一方水土一方饮食。世人皆知，巴蜀等地的粮食作物以水稻为主，《汉书·卷二十八下地理志第八下》记载，这里“土地肥美，有江水沃野，山林竹木蔬食果实之饶，民食稻鱼”，在饮食上，南方人喜稻米，爱吃米饭，善种小麦的北方人更偏爱面食。在唐代安史之乱后，由于黄河流域战乱频仍、民不聊生，西南却相对和平，于是北人南徙，形成了长达两百多年的北民南移浪潮，大量的北方移民迁入四川，自然也将北方的饮食文化习俗带到了四川，面食从此在包括宜宾在内的四川各地盛行。民间传说合什面有上千年历史，想来也是诞生于那时。

但据当地人介绍，合什面经过不断传承发展、总结改进，形成了一套完整的手工制面工艺是在清代康熙年间，至少有三百余年历史。据宜宾民俗学家张兴明引用《宜宾县文史资料》称，宋代的合什即有拉面成丝的单柱面了，清末民初经过改进的拉丝挂面叫双柱面，现在名为合什手工挂面。

好面的诞生

作为“非遗”的合什手工面制作工艺，自然有其过人之处。据了解，此面制面工序繁杂，有24道工艺，制成的面条具有细如发丝、空心爽滑、绵软鲜香、原汁原味等特点。

在农业社会，手工制面要靠天吃饭，一挂好面的诞生，离不开天气、日照、湿度等看不见摸不着的因素。合什面至今保留着传统的制作工艺，夏天是不做的，最佳的制作期是每年秋天到次年春天。据老师傅刘启湘介绍，这三个季节的温度合宜，阳光不燥，晾晒出来的面条才能洁净、干白、口感清爽。于是，每每到了制面的时候，合什镇大大小小的场坝上，就会看到一道道壮观的风景———在三米多高的架子上，手工挂面如银丝倒垂，形成一堵堵“摇曳生姿”的面墙，远看如银龙抖动，风吹如瀑布白练。这也成为当地独特的一景。

制作合什面的传统工序很繁琐。在古老的农业时代，首先要用优质小麦风筛去杂，再用水淘沙晾干，用石磨碾成面粉，取其精粉为原料。如今，这道环节多已省去，大多数工厂做面是直接购买优质小麦粉。

然而辛苦的程序在后头。旧时，民间有“有儿别学做面匠，有女莫嫁做面郎。高架凳上站弯腿，熬更守夜苦难尝”的说法。做面多数是在夜里，做面师傅需要上半夜揉好面团发酵（注意，合什面发酵不用其他引子，仅仅用盐），发酵时间长短由师傅根据季节、气候来掌握，等四五个小时后，下半夜盘大小条。天明，再绾细条上面竹，放下面槽，中午上面架扯细，晾晒吹干后，后切节包成。

一挂面条，从取水和面到切面打包，需要24道环节，18至24小时。

刘启湘师傅今年69岁，从上个世纪60年代开始做面，已经做了50余年。据他讲述，做面是个重体力活， 单第一道程序，揉面、和面就让年轻力壮的小伙都喊吃不消。和面不是简单地和匀，是要将面从糨糊状一直揉“熟”，这个过程需要一个多小时，中间要不停地用手翻揉，才使其光洁柔韧，不粘桶、不粘手。再如发酵完毕后，开条、揉大条、弹中条、弹小条，是要“ 三遍水，三遍灰，九九八十一遍弹”，每一个环节都需要体力、耐力、经验。

到了第二天中午的“拉面”（也叫“拉吊”）环节，大功即将告成，也不能掉以轻心。拉面是把一根手指粗细，挂在3米的架子上，打折拉伸至6米长。拉面、晾晒都是露天操作，面不能淋雨，因此要特别留意气象变化。过去没有天气预报，预测晴雨全靠师傅的经验，需要“夜观天象”，然而天气在变，可能上午是晴天，等辛辛苦苦把面挂上，下午就飘雨点，这时又要赶紧收面。来来回回，也是辛苦繁琐。

过去挂面用的是竹枝，现在已经是钢架了。挂面晒面时，师傅们站在高高的架子上，将细如发丝的面条抖出银色的波浪，场坝上顿时麦香四溢，这个时候，也会吸引许多摄影爱好者来到合什镇，用光影记录下这原始、鲜活，既壮观又具有劳动之美的场景。挂完面，经过下午的晾晒，要将细如发丝的挂面从6米高的架子上毫发无伤地收回切面板上，这又是一门细致的技术活了。

现在刘启湘已老，但有儿子“子承父业”。他们夏天不做面时就出去打工，秋冬春三季又回来做面，日子虽然辛苦，但也有一番传承的乐趣。

家乡碗滋味

这碗合什面是许多人温暖的回忆。

尤其是上个世纪60年代，虽然生活困难，但合什手工面得到了全面发展，以人民公社面厂为代表的手工面生产作坊在合什境内生根开花，几乎每村都有一个生产作坊，还在内江、自贡等地开设了生产点。据说当时制作手工面是取合什特有的地下泉水，即龙王庙井的水制作，做出来的面就别有滋味，是其他面食无法替代的。

当地人当时多以红苕、苞谷果腹，但如果家里有亲戚在面作坊上班，能够带回来一点做面剩下的边角余料———当地叫“面耳朵”，半夜饿得睡不着的时候，悄悄煮上一碗，加点酱油麸醋，热热乎乎地吃下去，那柔软爽滑的口感就像过年吃上大餐。

当然四十多年过去，合什面早已不是这等简陋的吃法了。讲究精致的人家，熬点猪骨鸡骨汤打底，宽汤窄面煮上一碗（传说合什面耐“久煮”，可别信！最多煮三两分钟即可捞起），卧一个嫩嫩的荷包蛋，勾一小坨香喷喷的猪油，再来一簇葱花、一点榨菜末，加点酱油香醋辣椒油（别放太多盐，别忘了它是用盐巴发酵的），放些青叶菜……就是清水出芙蓉、天然去雕饰的一碗鲜美好面。

这份质朴清淡的滋味，是许多人离乡后最想念的滋味。像春天三月的那声鹧鸪叫，像异乡遇故知听到的一口川音，像梦里清清的越溪河流过竹林……只要一口面，就足以勾起对故乡老屋，对老家亲人的全部思念。

“春节前，我们的面做得最多，卖得最多，常常需要加班加点。好多人回合什，就要吃这碗合什面，然后再带几盒包装好的干面回去。”刘启湘说，“对他们来说，这碗面就是家乡最好的东西。”

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