三汇古镇名特小吃三绝： 心肺汤圆、锅盔、水八块

人称“小重庆”的渠县三汇古镇，距今已有上千年历史，先后获四川三大名镇之一、“四川四大经济重镇”“全国重点镇”等称号。虎踞巴河、州河、渠江三江交汇的一个硕大磐石之上，山环水绕，街市沿山而建，街道蜿蜒曲折，街面高低起伏，街内小巷幽深，传统院落相连，街房多雕楼画栋、古风古韵。自先秦就有古代賨人在此活动，历史文化古迹甚多，有五宫四庙一庵一寺及戏楼、牌坊，众多传统院落等古建筑。而今，老街的古建筑几乎消失殆尽，但民俗文化三汇彩亭、三汇川剧、三汇旱船尚存，传统特色小吃依然流传，以心肺汤圆、锅盔、水八块最为知名，号称三汇特色美食小吃三绝。

心肺汤圆：三汇名气最大，民国时期三汇就有五家店，起源众说纷纭。年长的三汇人，总会说到燕家和白家。

燕家先辈系渠县岩丰乡燕家场人，清朝末期到三汇镇谋生创业，在河街柵子门下沙塆河坝，搭建一间寮叶竹棚房子，于屠宰场买来价格低廉的猪心肺做心肺汤圆，喉结（黄喉）炒制做馅，心肺烹饪成臊子，维系一家人的生计。白家先辈系四川涪陵地区酉阳县人（现重庆市酉阳区），民国初到三汇，见只有燕家在做心肺汤圆，便定居下来，以祖传秘方制作心肺汤圆谋生。白家心肺汤圆与燕家大同小异，所不同的是，喉结另加鲜瘦肉作馅。

心肺汤圆做法：原料：猪心肺、猪瘦肉、猪油、猪棒骨、糯米（俗称酒米），籼米（俗称饭米）。佐料：生姜、花椒、白胡椒、三奈、八角、草果、桂皮、香叶、盐巴、小葱等。制作过程：佐料装入布包内放入鼎罐熬煮，制作成老汤并循环使用，再放入水中洗干净血水、经过汆水后的猪心肺，煮熟后捞出待其冷却，既有卤味，另有鲜香，切成小片（条）放入汤碗成为臊子。猪喉结（俗称喉管或黄喉）切成细颗粒，与剁细的猪肉粒炒制成馅。猪棒骨熬制成汤。也有将猪心肺与猪棒骨共同熬汤，煮熟后猪心肺捞起作臊子。糯米、饭米分开泡胀后，用石磨分开磨成米浆，吊干水份，混合打成熟芡。冷却后搓揉均匀，揪成面剂，搓圆捏成凹形，放入肉馅，封口搓成椭圆形，包成一个小尾巴形状，以别于其它汤圆。放入鼎罐煮熟，捞出装入配有心肺片臊子的棒骨汤碗内，加葱花、胡椒粉即成。色白皮薄，软糯鲜香醇厚。加有猪喉结作馅的肉汤圆，有嚼劲，脆巴脆巴。遗憾的是，现今，猪喉结成本较高，多用于火锅，三汇心肺汤圆无奈弃用，肉馅已全是鲜猪肉。

心肺汤圆是鲜肉汤圆的升华，即鲜肉汤圆另配心肺臊子，多了心肺的鲜香。正如素面加了炸酱、牛肉等臊子，味道及营养得到提升。

肉汤圆是达城传统小吃，记得小时候老西门上，紧邻石岭桥有一个专卖肉汤圆的小货担。货担内架设一个腰鼓形陶瓷缸，缸底木炭火欲明欲暗，起维持温度作用。陶瓷缸内漂浮着黄色的鸡汤油，白色肉汤圆煨炖其中，时隐时现。肉汤圆馅选用猪瘦肉精制而成，味道之妙重在油汤。因是老母鸡熬汤，加上海带丝、葱花，咸、香、鲜、肉、糯，令人无穷回味。

达城肉汤圆形状为长条形，以区别于甜馅圆形状汤丸。遗憾的是，现今的肉汤圆却多与甜汤圆混煮在一起，装碗时，无鸡或棒骨料汤，只放些味精提味。而今，达城肉汤圆日渐式微。

三汇锅盔：锅盔也有人写作锅魁，尚无定论。锅盔是一种烤面饼子，有上千年历史，中国许多地方都有，形状与口感各呈特色，异曲同工。起源传说有很多种版本：一种说法，诸葛亮初出茅庐火烧博望坡后为帮关羽稳定军心所做。另一种说法，唐朝一位军人在情急之中将面团放进头盔里，然后放进火中烤成了饼。还有其它说法，足见锅盔在中国影响广泛。

三汇锅盔自呈特色：平底锅打制烘烤而成的圆形饼子，以前就叫盐饼子，另有糖饼子。三汇人对锅盔情有独钟，远在他乡的游子恋恋不忘，回到三汇必定要吃锅盔过嘴瘾。离开三汇时捎带走几个甚至二三十个锅盔，送外地亲朋好友分享。三汇锅盔色泽金黄，皮薄膘厚，酥脆味香，干硬耐嚼，存放期长，方便快餐，吃法多样。可将拌好的凉粉、凉面、腊肉、香肠或随心所欲将各式荤、素菜料夹在里面，吃起来外酥里嫩，麻辣鲜香，别有一番风味，可谓小吃中一绝。另外，还可以用锅盔炒回锅肉、炒腊肉、烫火锅、泡羊肉汤等。锅盔重在烤术，但三汇锅盔不同于其它烤面饼子，叫打锅魁，或打饼子。师傅制作锅盔时，总是拿起擀面棒，在案板上“嗒嗒嗒——砰”地一阵急打······

“嗒”是擀面棒拍打案板的声音，“砰”是将捏在手中之面胚向案桌上甩压下去发出的柔中带刚之声。这种长短间隙有节奏的声音，悦耳动听，几十米外都听得见，令人馋涎欲滴。还招引不少小孩围观，一些路人也驻足观看。有诗曰“一根木棒不离手，四季圆货卖出头”。不知为什么？现在师傅做锅盔时不用擀面棒拍打案板了。

民国时期，三汇镇上打锅魁的众多师傅中，名气最大的当数熊饼子、李饼子。后来，汤诗钦打锅盔知名度最高，老幼皆知。同为二两面的锅魁，他打的锅魁相比其他饮食店师傅打的锅魁，从外观来看略显大些，特别有卖相。但有人仔细观察，发现锅盔比较薄，有好事者戏称汤诗钦的饼子可以放“风筝”。

三汇锅盔主要流行于州河流域，已成为达州区域不折不扣的大众化小吃。达城打锅盔的师傅或是三汇人，或是三汇锅盔传人。

记得，上世纪五十年代我上小学时，达县城就有师傅打锅盔，每次路过锅盔店，闻着那炭火烤出来喷香诱人的锅盔味儿，忍不住直吞口水。有时赶早急，买上一个，顾不上刚出炉的锅盔烫嘴，边走边吃。走拢学校时，锅盔也吃完了，抹抹嘴赶快坐进教室，可那锅盔的香味儿却整天都抹不去。

上世纪的五十年代，外婆经营着一家二个酒坛三张四方桌的冷酒馆，生意艰辛，勉强维持。记忆深处，有一位常来喝酒的慈祥老者，留着山羊胡，穿着长衫子，戴着一副金丝眼镜，缺一只角架，用麻绳代替。说话多带“之乎者也噫乎哉”！他有时会将锅盔分吃一小块给我，嘱说我：要多读书。还说：书中自有黄金屋，书中自有颜如玉。

自那以后，我爱吃锅盔，喜欢读书。青年时期正值“文革”10年，多有空闲，我常带一个锅盔去新华书店或图书馆蹭上半天或一个整天。恢复高考后，我读上了大学，这多得益于锅盔吧！现今，我年过七旬，仍然喜欢吃锅盔，若行走在街头巷尾，看见小孩，我会分吃一块给他们。

三汇水八块：水八块是州河流域特色美食，有百年以上历史，最先是将鸡煮熟大缷八块后用凉水浸泡冷却而得名。

自古蜀道难，秦川锁钥。解放前，州河流域木船一直是大巴山达县地区重要交通工具。万源、宣汉，达城的船只过三汇，直到重庆，由于水深浪急，常有船毁人亡的事故发生。船工们为求平安，求龙王爷保佑，每次开船前，船上有声望的头目比如“船长”，便宰杀活鸡滴血敬神，煮熟后供奉在船头举行仪式。仪式结束后，由“船长”将鸡大卸八块（头颈、胸、两翅膀、两腿、两爪），按等级按部位分配给船工，船工拌了调料再吃。这便成为水八块最原始的做法。

水八块经发展演绎，而今不是八大块，是整体顺骨斜切成片，也不再用凉水浸泡。水八块的做法，特级厨师任启富曾于1984年在四川烹饪杂志发文说：鸡水八块选择当年的土仔鸡，以三斤半不足四斤为宜，宰杀下锅，用冷水将其淹没，中火烧开后将鸡翻身，改用冒小汽泡的微火，煮八成熟后断火，让鸡在原汤中浸泡20分钟煨熟后自然冷却，起锅晾干拌调料。

现今，水八块在州河上游宣汉突出麻味，故名麻辣水八块，主要拌料是，花椒、红油辣椒、盐。中游达城突出香辣回甜，故名红油水八块，主要拌料是，红油辣椒、白糖、盐。下游三汇水八块拌料丰富，蒜水、油辣椒、麻油、香油、酱油、盐、醋等，味道麻、辣、鲜、香、微酸。

三汇水八块，是三汇镇的特色美食，是每家逢年过节的一道必备凉菜。鸡种主要来自三汇附近白腊坪散养土鸡，肉皮乌黑，肉质细嫩脆。上世纪五六十年代，三汇有一驼背，每天制作水八块，在大街小巷、水码头叫卖，水八块按片销售，顾客选完卖完。大家叫他卖的水八块为“驼背水八块”。有时，驼背后面跟着一些小孩童，拍手跳跃，唱着童谣：锅盔凉粉嫩又脆，谁吃对谁的口味；心肺汤圆香又香，缽缽端来碗碗装；常吃水八块，肯定在发财······

达城水八块已衍生出三品：鸡水八块、猪头水八块、心肺水八块。

上世纪三十年代中后期，国民党163师师长陈兰亭的副官余晓川租达城大西街门面，雇乐山厨师代叶安主厨经营棒棒鸡。1945年，代叶安随部队撤离达县，将棒棒鸡制作方法传承陈邦志。1962年，陈邦志再传承给杨秋野。达城水八块发展吸取了棒棒鸡的调料方法，成为今天的风味。虽佐料不多，因红油辣椒没其它液体调料混合，与鸡的粘附力极强，突出了红油的香辣味，白糖的回甜味。

三汇还有其它特色小吃：粉蒸羊肉、大刀丸子、油炸萝卜糕、油炸馓子、油果子等，不胜枚举。

近日，受三汇文友之邀，达城文友赴三汇采风，品尝特色小吃三绝，意犹未尽。伫立在三汇码头，望着三江汇合清流，我突发随想：三汇若能打造传统老街，恢复船文化及古建筑，另有流传至今的民俗文化、名特美食小吃，必将成为人们青睐的观景古镇。

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